Osman GÜLDEMİR

Değerli meslektaşlarım, gastronomi öğrencileri ve mutfak kültürüne gönül verenler, Mengen’in sisli dağlarından tüm Türkiye’nin mutfaklarına yayılan o köklü aşçılık ateşinin, bu yıl altıncı kez yandığına hep birlikte şahitlik ettik. Ancak bu yılki Ulusal Aşçılık Kampı, uygulama mutfaklarındaki hummalı çalışmalar ve etkinliklerle beraber, bu emeği ölümsüzleştiren devasa bir eserle taçlandı: Toprak ve Tekniğin Bilimsel Temelleri. Editörlüğünü Doç. Dr. İhsan Kazkondu ve Öğr. Gör. Dr. Özkan Erdem’in üstlendiği bu eser, mutfak sanatlarının duyusal bir deneyim ötesi, fizikokimyasal süreçlerle örülü karmaşık bir bilimsel disiplin olduğunu kanıtlıyor. 21 farklı akademisyen ve 33 farklı şefin katkısıyla şekillenen bu rehber niteliğindeki eseri kısaca inceleyelim. Bilginin Toprakla, Tekniğin Bilimle Harmanlandığı Bir Kültür Kaydı Kitap, ismindeki “Toprak” vurgusuna sadık kalarak, mutfağın en temel hikâyesinin başladığı noktadan yola çıkıyor. Eserin temel felsefesi, aşçılık mesleğini el b...

Osman Güldemir ve Sami Sonat Özdemir editörlüğünde hazırlanan “Gastronomiye İnterdisipliner Yaklaşım” kitabı, gastronomiyi sadece yemek pişirme pratiğinden çıkarıp onu tarihten sanata, nörobilimden çeviribilime kadar uzanan geniş bir bilimsel çerçeveye oturtuyor. Kitabın önsözünde de belirtildiği gibi, günümüzde yemek yemek sadece doymak için yapılan bir eylem olmaktan çıkıp, her adımı planlanan bir yaşam deneyimi simülasyonuna dönüşmüştür. Gastronomi olgusu artık neo-liberal ekonomi politikalarından sosyal medya şovlarına, yıldızlaştırılan şeflerden sanatsal tabak sunumlarına kadar çok boyutlu bir toplumsal gösteri halini almıştır. Bu kitap, “Farklı disiplinlerde gastronomi nasıl ele alınabilir?” sorusuna yanıt arayarak, alanın geleceği olan genç bilim insanları için disiplinlerarası bir rehber olma misyonunu taşıyor. Kitap 12 temel bölümden oluşmakta ve her biri gastronomiyi farklı bir bilim dalıyla ilişkilendirmektedir: Tarih ve Miras: Seher Çelik Yeşil, “Yemek Tarihçiliği” ile...

Gastronomi, sadece tabaktaki yemekten ibaret değildir; bir coğrafyanın tarihini, kültürünü ve o topraklarda yaşamış insanların hikâyesini anlatır. Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapmış, ipeğin ve lezzetin başkenti Bursa, bu anlamda tükenmez bir hazine. Ayrıca Bursa, Osmanlı mutfağının temellerinin atıldığı, coğrafi işaretli ürünler konusunda Türkiye'nin oldukça zengin illerinden biri.   Bugün sizlere, bu hazinenin kapılarını aralayan, hem akademik araştırmalar yapanlar hem de mutfak kültürüne meraklı olanlar için başucu kaynağı niteliğinde bir eserden bahsetmek istiyorum: “Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi” ( Fatih YILDIRIM ). Visit Bursa platformu üzerinden elektronik versiyonuna ücretsiz olarak erişilebilen bu eser, adından da anlaşılacağı üzere Bursa'nın tescilli yani coğrafi işaret almış veya aday ürünlerine odaklanıyor. Bir aşçı ve/veya mutfak araştırmacısı olarak bu kitabı incelediğimde dikkatimi çeken önemli noktalar şunlar oldu: 1.     Kültü...

Kıymetli Dostlar, Bugünkü yazımda konu edindiğim husus Bayram Özrek’in yeni kitabı “Mutfakta Kullanılan Ölçüler”. Çok uzun süredir farklı mutfaklar ve değişik pozisyonlarda aşçılık dünyasında uzmanlaşan Özrek, profesyonel mutfaklarda ihtiyaç duydukça derlemiş olduğu bilgileri Detay Yayıncılık vasıtasıyla okuyucuyla buluşturuyor. Eserde ölçülerin önemi vurgulandıktan sonra temel ölçü birimleri, ağırlık ölçüleri, hacim ölçüleri, mutfakta kültürel etkileşimler ve küresel tarifler, küresel mutfaklarda doğru ölçülerin kullanımı, profesyonel mutfaklarda ölçüm teknikleri, amatör mutfaklarda ölçüm teknikleri, profesyonel ve amatör mutfakların teknik farklılıklarının sonuçları, standartlaştırma ve tarif tekrarlanabilirliği, standart ölçülerin yemek tariflerinde önemi, ölçülerin tutarlılık sağlamadaki rolü, coğrafi işaretli ürünlerde standart ölçülerin önemi gibi hususlarda bilgilendirmeler yapılıyor. Ardından mutfakta kullanılan ölçü birimleri tanımlanıyor. Akabinde bir çay kaşığı, bir ta...

Kıymetli okuyucularım, Bugün sizlere takdim ettiğim eser, Sayın Vesile ALBAYRAK SAK’ın Hz. Mevlânâ’nın ifade ettiklerini anlamak için kendi sarf ettiği gayretin bir ürünü olan Mevlevi Mutfak Kültürünün Divan Şiirindeki İzleri kitabı. Necmettin Erbakan Üniversitesi’nin yayınladığı eserin ilk bölümünde Orta Asya’dan Anadolu’ya Türk mutfak kültürü aktarılıyor. İkinci bölümde Mevlevî Mutfak Kültürünün Divan Şiirindeki İzlerine odaklanılıyor. Son bölümde ise genel bir değerlendirme yapılarak eser sonuçlandırılıyor. Akabinde kaynakça ile indeks yer alıyor. Divan Şiirlerini mutfak vasıtasıyla anlamak için güzel bir anahtar eser. Veya tersine mantıkla, dönemin mutfak kültürünü özümseme çabasında olanlara da pekiştirici bir kaynak. Tavsiye ederim, keyifli okuma ve anlamalar…    Mevlevî mutfak kültürünün divan şiirindeki izleri Vesile Albayrak Sak Necmettin Erbakan Üniversitesi Yayınları, 2024 ISBN: 978-625-6703-20-9 220 sayfa

Pek kıymetli şikemperverler, Yıllar, yıllar öncesinde Oğlak Yayıncılık Larousse Gastronomique’yi Türkçeye kazandırmış ve iki cilt halinde okuyucuyla buluşturmuştu. Ancak baskısı tükendiği vakit sahaflarda artık bir çoğumuzun erişemeyeceği fiyatlarda satıldığını görür olmuştuk… Tabii mutfak alanında eğitim gören, eğitim veren ve araştıranlar sürekli ne zaman yeni baskısı gerçekleşecek sorularını merakla dillendiriyordu. Oğlak yayın kurulu okuyucularının bu talebini görmezden gelmedi ve baskısı gerçekten maddi-manevi oldukça özen gerektiren eseri gözden geçirerek tek cilt olarak yeniden bastı. Önemli isimlerden oluşan bir komite ve yine saygın birçok yazar ile katkıda bulunanlar ile vücut bulan eser “Dünyanın En Büyük Mutfak Ansiklopedisi” vurgusuyla pazarlanıyor. A’dan Z’ye dünya gastronomisine dair işe yarar önemli bilgiler maddeler halinde, anlaşılır bir dille aktarılıyor… Bu maddelerle ilişkili olarak anlatımı kuvvetlendirecek, pekiştirici görseller de ansiklopediye renk kat...

Geçtiğimiz gün harikulade bir yeni yıl hediyesi aldım. Hüseyin BÖLÜK ’ün Likya Kitap’tan çıkan “Şerbetli Kitabı”nı. BÖLÜK ’ü yıllar öncesinde ilk olarak Emrah YILDIZ ’dan duymuştum. Kendisinin ortaya koyduğu “ Yaşayan Mutfak Akımı ”nı ve nice başarısını yeni medya araçlarından takip ederek, her zaman alkışlayarak takdir etmiştim. Gıyabında tanıdığım ama her defasında bire bir tanıyormuşçasına “helal olsun” dediğim istikrarlı işlerini gördüm. Türk mutfağına, kültüre, mutfağa ve aşçılığa gönülden bağlılığı, meslek ahlâkı örnek alınmalı diye düşünüyorum. Saygıdeğer BÖLÜK elimdeki bu şahane kitabında gerçekten ihtiyaç duyduğumuz, çoğu kaynakta bir bütün olarak bilgilerine erişemediğimiz şerbeti ele alıyor. Macunlu şerbetler, kaynatma şerbetler ve demleme şerbetler kategorilerinde onlarca şerbetin tarifini bizlerle paylaşıyor. Ayrıca bunlarla ilişkili edebi birçok ilgili alıntıya, sağlık ve tarihsel birçok aktarıma da yer veriyor. Tabii eserin başında yaşayan mutfak hakkında detaylı bil...

Bilirsiniz, mesleğim gereği teknik ve akademik eserler dışında roman, hikâye, öykü ve şiir gibi edebi eserleri de zamanım elverdiğince okurum. İşte bu okumalarımdan birisi olan Pir-i Lezzet kitabını ele aldığımda, sayfalar ilerledikçe öğrencilerimin de faydalanması gerektiğini düşündüm. Nitekim bu dönemin serbest zaman okuma kitabı olarak tavsiye ettim. Onların dönütlerini aldıkça da her defasında iyi ki Saygın Ersin bu kitabı kurgulamış ve kaleme almış ve iyi ki April Yayıncılık basarak bizlerle buluşturmuş dedim. Çünkü özetle, Ersin eserinde, olaylar ilerlerken Osmanlı dönemi mutfak dünyasını başarılı bir şekilde canlandırabilmiş. Ayrıca mutfağın sadece yemek pişirilen bir yer olmadığını, gıdaların karın doyurma dışında güçlü fonksiyonlarını ve aşçının yeri geldiğinde bir simyacı gibi gıdaları dönüştürerek olağan üstü etkiler yaratabileceğini aktarmış. Yani aşçılık mesleğine hafiften fantastik dokunuşlar bile mevcut. Tabii, kimi yerlerde minik editlemeler yapmak mümkün. Meselâ sa...