Osman GÜLDEMİR

Eskişehir denilince akla ilk gelen yemek tabiî ki çibörek. Ve bu çiböreği de usulûne uygun, gayet lezzetli bir şekilde yapan nadir restoranlardan birisi de “Kırım Çibörekçisi”. Zaten kalite böyle olmasaydı, pek de kalabalık olmayan bir bölgede, sanırım bu kadar yoğun iş yapamazdı. Kırımı özel kılan bir diğer şey ise ellerinde sürekli fermente kısrak sütü, yani “kımız” bulundurmaları. İstediğinizde, sıcacık önünüze gelen çiböreklerin yanında kımız da içebiliyorsunuz. Haliyle burada yediğiniz ve içtiğiniz gerçekten özel oluyor. Ayrıca burada çibörek hamurları da oldukça ince ve eşit açılıyor, yeterli iç konulduktan sonra kapatılıp muntazamca kesiliyor ve son olarak da kızgın temiz yağda, hamura yağ çektirmeden ve patlatmadan kızartılıyor. Sonuç enfes oluyor; iştahla yenilebiliyor. Ve yanında getirdikleri hafif acılı domates sos da oldukça yakışıyor. Erişim bilgileri: Kırım Çibörekçisi, Atalar Cad. Nu: 20/A Eskişehir, Tel: 0090 222 234 9971

Mevsim balık mevsimi olup bizlerde İstanbul’da olunca balık yemeden durulmaz tabiî ki. Üstat Nevin Halıcı’nın tavsiyesi ile Asmalımescit’te, Mavi Melek Restoranda hârika bir hamsi tava yedik. Balıklar, İstanbul’un konumu avantajı ile oldukça taze idi ama pişiren ustanın da mahareti görmezden gelinemezdi. Nitekim hamsiyi tam kıvamında pişirilmiş, hem de çıtır çıtır; yakmadan güzel bir renk ile her yerde yiyebilmek pek mümkün değil. Bu lezzetin mutfağında genç usta Emin Öner’in olduğunu öğreniyorum. Biraz sohbet edince kendisinin ayrıca, profesyonel olarak türkü söylediğini duyunca oldukça seviniyorum. Çünkü sanatçı insan her zaman güzelin peşinde olduğundan; elinin değdiğinin, gözünün gördüğünün, kısaca hissettiklerinin de güzel olmasını istiyor. Güzel-lezzetli işlerde yer almaktan mutluluk duyuyor… Bunun bir örneğini daha görmek insanı mutlu ediyor. Sizlerinde, gecesi-gündüzü bambaşka güzellikte ve lezzetlerde olan Asmalımescit’e kesinlikle uğramasını tavsiye ediyorum. Hatta belki uğra...

“Bir elim, kalem tutmuş, yazı yazar. İki elimde kazma toprağı kazar.” (Ziya Osman Saba) Gönüllerde güller, Günlerde mutluluklar, olması dileğiyle. Kurban bayramınız kutlu olsun…

“Ataydan kalgan bizge: Etli, maylı, kamuraş. Köbetemen katlama, lakşa, cantık, tataraş, Sarıburma, kalakay, kavurma börek, ummaç, Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç, Kurma cemiş, kesmeçe, ögüz börek, kıygaça…” Geçenlerde gittiğimiz Eskişehir Çibörek Evi’nde, Tatar mutfağından harikulâde hamur işleri tattık. Bir de üstüne tam kıvamında pişmiş kahvelerle birlikte, yukarıda sadece giriş kısmını yazdığım çibörek şiirinin yazılı olduğu bir broşür alınca mutluluğumuz bir kat daha arttı. Restoranın müdürü Selçuk Bey ile yaptığımız hoş sohbet esnasında da oldukça güzel bilgiler edindik. Neler mi tattık; yağda kızartıldıktan sonra ortasındaki boşluğa toz şeker serpilmiş “katlama”, içinde patates bulunan “sar burma”, orta katında kıyma bulunan “göbete”, “kavurma börek” ve tabiî ki tadılmaz ise olmaz “çibörek”. Ve kesinlikle belirtilmesi gereken turşular ve ayran… Bu güzel mekânda bu güzel menüyü tatmak isteyebileceğiniz düşüncesiyle aşağıya erişim bilgilerini yazıyorum. Lez...

Bu günkü konumuz bir sanatçı, hem de mutfak sanatçısı, üstat Yurdaer Kalaycı…   Dönemin ünlü aşçısı Haşim Usta’nın oğlu Yurdaer Bey, yemek kokularının eksik olmadığı, sürekli yeme-içme muhabbetlerinin döndüğü bir evde dünyaya gelmiş. Kendisinin halen şükranla andığı, çok değerli hocaların eğitiminden geçmiş; çok küçük yaşlarda öğretmeninin keşfettiği ressamlık yeteneğini de geliştirerek, sanatçı ruhunu sürekli beslenmiş. İstanbul’da üniversite eğitiminden sonra yine bu ilde yöneticilik görevlerinde bulunmuş. Ardından küçük yaşlarda eğitimini almaya başladığı, yemek pişirme sanatını geliştirmek, hayallerini gerçekleştirmek için Bolu’ya dönmüş. Birçok girişimde bulunarak bugün halen işlemekte olan “Yurdaer Mutfak Sanatları Merkezi”ni kurmuş ve geliştirmiş. Oldukça aktüel olan Yurdaer Bey; çoğu güzel sanatları mezunu ressama taş çıkartacak cinsten resimler döktürüyor; coğrafyamızın mutfak kültürü hakkında eski-yeni kaynakları sürekli tarayarak hazmediyor ve bunları özümseyere...