Osman GÜLDEMİR

Sevgili Okuyucular, Bugün sizlere uzun zamandır yazmayı ötelediğim bir işletme ile örnek bir şef tanıtacağım. Swissotel the Bosphorus bünyesine sonradan dahil olan Madhu’s İstanbul ile bu modern Hint restoranının şefi Yüksel Yılmaz ’ı… Biliyorsunuz Swissotel the Bosphorus Beşiktaş’daki muhteşem konumu, yüksek standartları ve yerleşkesinin doğallığı gibi birçok üstün özelliği ile zaten misafirlerini her daim memnun eden bir tesis. İşte bu tesise İngiltere kraliyet ailesine bile defalarca hizmet eden Madhu’s getirilmiş ve geleneksel Hint temasını modern dokunuşlarla mimarisine uyumlaştırmış. Açık ve kapalı alanlarındaki yeme-içme konforuna bir de nadir puroları ile kiralık humidorlardan uzman insan kaynağına kadar barındıran puro & digestive odasını eklemişler. E bu güzelim Hint restoranının başına da nihayetinde Yüksel Yılmaz’ı getirmişler. Çok da iyi etmişler. Çünkü benim gibi Hint mutfağına çok sempatik yaklaşamayan insanlara, samimiyetle söylüyorum bu mutfağın birçok ...

Sevgili okuyucular, bugünkü üç sorum, farklı işletmeleri başarıdan başarıya taşıyan çok değerli şef; mutfak koordinatörü Murat Aslan ’a... Murat Aslan “ Mengen Anadolu Aşçılık MeslekLisesi ”nin ilk mezunlarından, dolayısıyla ülkemizde aşçılık eğitimi almış ilk şeflerden. Şu anda çeşitli sosyal, fahri projelere oldukça destek olmak ve yer almakla beraber, aslen “ Big Chefs Restaurant ”larını koordine ediyor.   Bu alana meyledenler, eğitim alanlar ve yeni mezunlara vizyon katması, esin kaynağı olması dileğiyle, lezzetler!   1-       Neden aşçılık? Neden aşçılık lisesi sonrası bu meslek? Başka fikirlerin ve planların da var mıydı? Bu yolda gelişmen ve tutunman neye bağlı? “Neden aşçılık?” Baştan başlamak gerek. İlkokulda Anadolu Lisesi sınavları vardı. O zamanlarda (24-25 sene önce) sınav sistemi değişik ve sınava girmeden 5 okul tercih edebiliyorsun. Sağolsun ilkokul öğretmenim tercihlerden birini “Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi” yazd...

Kopenhag’da yer alan Noma ’nın sahibi ve yönetici şefi René Redzepi ’ye bu ünvanı ben değil “The New York Times” yazarı Mark Bittman veriyor… Ama yüzde yüz katılıyorum. Bu arada hemen aklıma Nicole Mones’un “ Son Çinli Şef ” isimli romanından şu kısım geliyor: “Ama öyle lezzetli yemekler yaparmış ki, İmparator onu Başbakan olarak görevlendirmiş. Çünkü İmparator, üçayaklı bir aletin üzerinde duran tencerelerin gizemlerini bu kadar iyi düzenleyebilen birinin devlet işlerini yürütüp, müttefiklerini idare edebileceğini kuşkusuz biliyordu. Bu hanedanlık altı yüz otuz sekiz yıl ayakta kalmıştır.” Buna da kalben inanıyorum, bu tarz farklılıklar olmasını istiyorum!   Hatırlayacağınız üzere Noma şu anda dünyanın en iyi restoranı olarak biliniyor, insanlar burada yemek yiyebilmek için yüksek paralar ödemeye razı olmakla birlikte aylarca sıra beklemek durumunda da kalıyorlar. İlk açıldığında bu kadar büyük bir hazırlığın nedeni sorgulanmış, kesinlikle başarısız olacağı söylenm...

Birçoğunuzun bildiği üzere her sene 2 milyon kişiden fazla rezervasyon talebinde bulunan ve defalarca dünyanın en iyi restoranı seçilen El Bulli (İspanya’da) Temmuz’un sonunda kapatılmıştı. Ve buranın sahibi, “moleküler gastronomi”nin babası, dünyanın en ünlü şeflerinden Ferran Adrià Eylül ayından itibaren Harvard Üniversitesi’nde “Secience and Cooking” [Bilim ve Yemek Pişirme] başlığı altında bilim adamları ve diğer şeflerle beraber çalışmalar yürütmüş, dersler vermişti.   The New York Times’in haberine göre [1] Ferran Adrià, El Bulli’yi yeniden açmayı fakat bir mutfak araştırma merkezi olarak çalıştırmayı planlıyor. Hatta planları arasında burada üretilecek bilgi ve deneyimleri ücretsiz olarak toplumla paylaşmakta var… Bu ve benzeri haberleri almak ne kadar mutluluk verici! Keşke ülkemizde de Alícia, Harvard Üniversitesi, CIA, vb kurumlaşmalar ve bu kadar meslek dehâsı şefler olsa! [1] Mınder, Raphael (The New York Tİmes). (13.05.2011). After El Bulli, a Sweet Taste of Life ....