Osman GÜLDEMİR

Sevgili şikemperverler, Yemek servisinde başarıya ulaşabilmek için menü planlaması kadar sunulan yemeklerin kalitesi de önemlidir. Burada kaliteden kastımız insanların beklentilerinin karşılanma düzeyidir. Yemek tarifleri kaliteli yemek yapmanın en önemli enstrümanıdır. Tarifler, işletmelerin; personel arasında iş bölümü yapmalarında, mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerinde, menünün besin değerini tespit etmelerinde ve fiyat kontrolünü sağlamalarında önemli rol oynar. Bunun yanında yemek yiyen kişiler de aynı yemeği hep aynı kalitede tatmak ister. Aynı kaliteyi yakalayabilmek için yemek tariflerinin kayıt altına alınması gerekir. Böylece yemeği hazırlayan kişiler değişse bile aynı yemeğin aynı nitelikte hazırlanmasında bu tariflerin kullanılması mümkündür. Bu derece önemli bir araç olan tarif için reçete kullanılmasını yadırgıyorum. Hatta reçete kelimesini duydukça irkiliyorum. Muhtemelen okuduklarımdan, özümsediklerimden, deneyimlerimden dolayı kullanamıyorum. Mutfakta, aşçılı...

Sevgili lezzet mecnunları, Uzun süredir üzerinde çalışmakta olduğum kitabım " Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin " iki cilt olarak tazecik çıktı. Birinci ciltte herkesin kolaylıkla uygulayabileceği standart tarifler ve yaklaşık bir porsiyonluk ölçülerinin besin değerlerini; ikinci ciltte ise 1800'lü yıllarda Melceüt Tabbahin*'in öncülü olabileceği düşüncesinde olduğumuz "Kitabüt Tabbahin"in tıbkı basımı ile çözümlemesini (transkripsiyonunu) bulacaksınız. Ayrıca kitap içindeki eski Türkçe kelimeleri daha rahat anlayabilmeniz için de bir sözlükçe sizinle olacak... Sözü kısa kesip sizleri 34. Uluslararası İstanbul Kitap Fuarı 'na, kitabı incelemeniz için davet ediyorum. Lezzetle kalın!... Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kamil) Osman GÜLDEMİR Oğlak Yayınları İstanbul, 2015 * Mehmet Kamil'in yazdığı, 1844'de basılan ilk Türkçe yemek kitabı. (Melceüt Tabbahin, aşçıların sığınağı anlamındadı...