Reçete Değil Tarif

Sevgili şikemperverler,

Yemek servisinde başarıya ulaşabilmek için menü planlaması kadar sunulan yemeklerin kalitesi de önemlidir. Burada kaliteden kastımız insanların beklentilerinin karşılanma düzeyidir. Yemek tarifleri kaliteli yemek yapmanın en önemli enstrümanıdır. Tarifler, işletmelerin; personel arasında iş bölümü yapmalarında, mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerinde, menünün besin değerini tespit etmelerinde ve fiyat kontrolünü sağlamalarında önemli rol oynar. Bunun yanında yemek yiyen kişiler de aynı yemeği hep aynı kalitede tatmak ister. Aynı kaliteyi yakalayabilmek için yemek tariflerinin kayıt altına alınması gerekir. Böylece yemeği hazırlayan kişiler değişse bile aynı yemeğin aynı nitelikte hazırlanmasında bu tariflerin kullanılması mümkündür.

Bu derece önemli bir araç olan tarif için reçete kullanılmasını yadırgıyorum. Hatta reçete kelimesini duydukça irkiliyorum. Muhtemelen okuduklarımdan, özümsediklerimden, deneyimlerimden dolayı kullanamıyorum. Mutfakta, aşçılık yaşantısında reçete tabirini uygun görmüyorum.

Çünkü doğrusunun “tarif” olduğunu düşünüyorum. Aşçıların, araştırmacıların, yazarların, bu alanda çalışan bütün uzmanların tarif kelimesini kullanmasında fayda olduğunu düşünüyorum. Çünkü tarif kelimesinin kökü “tarik”dir. Yani yol yöntem, yapılış açıklaması, detaylarının ve önemli hususların belirtilmesi... Yemek tarifi, bir yemeğin hazırlanma aşamasından sunumuna kadar geçtiği süreçte uyulması gereken kurallar bütünüdür. Geçmişteki yemek tariflerimiz de hep tarik-i tabhı gibi söylemlerle başlar. Ama yakın geçmişimiz ötesinde reçete kelimesi yemeklerle hiçbir zaman ilişkili olmamıştır. Zaten bahsi geçen içerik sadece bir karışım değil, malzeme, teknik bilgi ve uygulama detayları barındırmaktadır. Haliyle bu detaylı aktarım için tarif kelimesi en uygunu olmaktadır.

Tarif lütfen…

 

Kaynaklar

Baldane, O. (2017). Türkler Nasıl Yemek Tarifi Verir?. Türk Dünyası İncelemeleri Dergisi, 17(2), ss. 265-278.

Baysal, Ayşe ve Kutluay Merdol, Türkan. (2013). Yemek Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri. Ankara: Hatipoğlu Basım ve Yayın.

Dağ, Ayhan. (2007). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Tarifeler Maliyet ve Hijyen Kontrolü. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.

Güldemir, Osman. (2010). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Kanar, Mehmet. (2005). Osmanlı Türkçesi Sözlüğü. İstanbul: Derin Yayınları.

Muhtar, Hacıbeyzade Ahmed. (2014). Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık (Sadeleştiren: Nur Özmel Akın). İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.

Ninemeier, Jack D. (2000). Food and Beverage Management. East Lansing: Educational Institute of the American Hotel and Motel Association.

Önçel, Sibel; Güldemir, Osman ve Yayla, Önder. (2019). Mutfak Uygulamaları. Ankara: Detay Yayıncılık.

Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan). (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risâlesi). Ankara: Feryal Basımevi.