Osman GÜLDEMİR

Sevgili şikemperverler, Yemek servisinde başarıya ulaşabilmek için menü planlaması kadar sunulan yemeklerin kalitesi de önemlidir. Burada kaliteden kastımız insanların beklentilerinin karşılanma düzeyidir. Yemek tarifleri kaliteli yemek yapmanın en önemli enstrümanıdır. Tarifler, işletmelerin; personel arasında iş bölümü yapmalarında, mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerinde, menünün besin değerini tespit etmelerinde ve fiyat kontrolünü sağlamalarında önemli rol oynar. Bunun yanında yemek yiyen kişiler de aynı yemeği hep aynı kalitede tatmak ister. Aynı kaliteyi yakalayabilmek için yemek tariflerinin kayıt altına alınması gerekir. Böylece yemeği hazırlayan kişiler değişse bile aynı yemeğin aynı nitelikte hazırlanmasında bu tariflerin kullanılması mümkündür. Bu derece önemli bir araç olan tarif için reçete kullanılmasını yadırgıyorum. Hatta reçete kelimesini duydukça irkiliyorum. Muhtemelen okuduklarımdan, özümsediklerimden, deneyimlerimden dolayı kullanamıyorum. Mutfakta, aşçılı...

Sevgili dostlar, Havalar ısındı, artık pazarda meyveler ve sebzeler çeşitlenmeye, haliyle ucuzlamaya başladı. Dolayısıyla yıl boyu tüketebileceğiniz bir tarhana yapmaya ne dersiniz! Kesinlikle tavsiye ederim. Tabii ki hazırlaması yaklaşık bir ay sürüyor, neredeyse her gün ufak vakit ayırmak gerekiyor. Ama bir yıl boyu oldukça besleyici ve çok da ekonomik, hem de pratik bir çorbamız oluyor. Aşağıda ben bu sene yapmaya başladığımız tarifimi paylaşıyorum. Fakat sizler arzu ettiğiniz şekilde değiştirebilirsiniz… Afiyetler ve şifalar olsun, Malzemeler ve Ön Hazırlık Süzme yoğurt             5 kg                 Yağlı. Dereotu                       5 demet        ...

Sevgili dostlar bu yazıda ruğan-ı zeyt [2] üzerine ufak bir kalem oynatma yapacağız. Ruğan Osmanlı Türkçesinde yağ, zeyt ise zeytindir. Zeytin ağacının Latince adı Ole europea L .dir. Zeytin; Anadolu kökenli, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır ve Akdeniz ülkelerinin hepsinde yetişir. Türkiye’de kayıt altına alınmış 88 çeşidi mevcuttur. Su, yağ, protein, kül, lif ve şeker ihtiva eder. Yaşlanmayı geciktiren, sağlıklı kalmayı olanaklı kılan, hastalıklardan koruyan ve iyileştirici özellikleri bulunur. İslam dünyası, çok geçmişten beri zeytini bilir. Hatta Kur’an’da birçok yararlı ağaç ve meyve arasında sık sık zeytine ve zeytinden elde edilen yağa gönderme yapılır. Osmanlı İmparatorluğu, zeytinyağı üretim ve tüketiminde tarihin derinliklerine giden bir mirası devralmış ve sürdürmüştür. Öyle ki Osmanlı egemenliğinde bulunan Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz ve adalarda zengin bir zeytincilik kültürü varlığını sürdürmüştür. Zeytin ve zeytinyağının üretimi, vergilendirilmesi ve pazarlan...

Sevgili lezzet mecnunları, biliyorum hiç mi hiç enginar mevsimi değil. Ama ne biliyim belki de taze enginara duyduğum sağlam hasretten, güzel ve pratik bir tarif vermeyi istedim. “ Sağlık için oldukça faydalı bir sebze. İnsan hiç yemese bile yılda en az bir porsiyon tüketmeli ki karaciğeri temizlensin ” minvalinde önemi vurgulanan bu gıdayı diyetimizden eksik etmemeliyiz nitekim. Eminim dolaplarınızda bahardan kalma enginarlar mevcuttur. Değilse de çevrenizdeki gıda satıcılarından temin etmek mümkün olacaktır. Yalnız, eğer kullanacağınız enginar konserve ve ön pişirmesi yapılmış ise sizler pişirme süresini buna göre az tutmalısınız, ihmal etmeyin lütfen. Aynı mevzu, üzerine kullanacağınız garnitürler için de geçerli… Afiyet olsun, sağlıkla! Ve mutlu, huzurlu yıllar, Zeytinyağlı Enginar (Güldemir fotoğraf arşivi, 2012). Malzemeler    Enginar                  ...

Geçenlerde aşçılık programımıza bir kargo gelmiş, paket içinden de bir adet “ wonderbag ” çıkmış. Hocalar o kadar şaşırmışlar ki hayretle beni aradılar. Bu kadar şaşırmalarının sebebi bir önceki hafta detaylıca bu aracı onlara anlatmam ve onun üzerine hediyenin gelmesiydi. Bende çok değerli yazar Dr. Nevin Halıcı ’dan öğrenmiştim bu duyunca garipsediğim şeyi ve yaptığı o güzel helvadan tatma fırsatım olmuştu. Değerli lezzet dostları, eminim internet sayfalarından çok daha detaylı bilgi edineceksiniz. Ancak bu aracı kısaca anlatmam gerekli diye düşünüyorum; bu yakıtsız, yani enerji tüketmeden yemek pişirebilen bir mutfak aracı. Şeklen aynen bir bohça gibi ancak işlevi geleneksel bohçalardan oldukça fazla… Öyle ki, örneğin siz yapacağınız yemeğin soğanını bir tencerede kavuruyorsunuz; sebzesini, suyunu, tuzunu ve baharatlarını koyuyorsunuz. Ardından bir tık kaynatıp, kapağını örterek “ wonderbag ”in içine yerleştiriyorsunuz. Ve başında hiç beklemenize gerek kalmadan diğer işleriniz...