Osman GÜLDEMİR

  Sevgili Şikemperverler, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) organizasyonuyla gerçekleşen Dr. Nevin Halıcı Yemek ve Mutfak Kültürü Ödülleri’nin ikincisi 7 Temmuz 2023 günü Tuzla Belediyesi Nikah veKültür Kongre Merkezi Şehrazat Salonu ’nda sahipleriyle buluştu. Nevin Halıcı Yemek Kültürü Vakfı ’nın logosundan tasarlanan ödüller, manevi değeri kadar estetik görüntüsüyle de hem alanlar hem de katılımcılar tarafından cezbedici bulundu. Bu yıl ödül kategorisi on olarak belirlendi ve aşağıdaki listede yer alanlara Asuman KERKEZ ’in sunumuyla, Tuzla Beldiyesi ’nin ev sahipliğinde harika bir tören ile takdim edildi. ü   Kars Kaz Evi Nuran Abla ü   Hacı Abdullah Lokantası ü   Hakkı Zade Hafız Mustafa 1864 ü   Mengen Belediyesi Uluslararası Aşçılık ve Turizm Festivali ü   Trakya Üniversitesi Sultan II. Bayezid Külliyesi İmaret Müzesi ü   Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ü   Kocaeli İzmit Nuh Çimento...

Veee, beklenen sözlük gelir… (Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, Nevin Halıcı, Oğlak Yayınları) Nevin Halıcı ’yı sanırım anlatmama gerek yok. Nitekim kendisi Türk mutfağı ve mutfak kültürü alanında çalışanlarca çok iyi bilinir. Özelikle bölge yemekleri ve mutfak kültürleri üzerine yürüttüğü çalışmalardan sürekli faydalanırız. Yerinde, kaynak kişilerle mutfak kültürü derlemeleriyle bizler için öncü modeldir... Kendisinin her eseri ayrı değerde işlevseldir… Eserin önsözünde kendisinin, 1979 yılında bu çalışmaya başladığını belirttiği “ Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü ” ben ve çevremdekilerce de 79 yılından beri olmasa da son beş yıldır bekleniyordu. Bugün kargoyu teslim aldığımda sanki bir çocuğun oyuncağını  bulmuşcasına  sevindim ve mutlu oldum! Çünkü bu eser biz mutfak çalışanlarınca; nasıl edebiyat alanındakilerin el altında bir Türk Dil Kurumu Sözlüğü varsa aynen o derece referans sözlüğüdür. Kütüphanemizde daima başvuracağımız...

Uludağ Üniversitesi , Harmancık Meslek Yüksekokulu , Aşçılık Programı öğrencileriyle, Altın Kepçe Topluluğu olarak 24 Nisan 2013 tarihinde yoğun bir İstanbul gezisi gerçekleştirdik. Öyle ki ilk başta Türkiye’nin en eski ve en gelişmiş özel aşçılık okulu olan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA)’ne gittik. Burada, Türkiye’de tek olan mutfak oditoryumunda, MSA eğitmen şeflerinden  Ömer Tezel  “ sous vide ” pişirme tekniğini hem teorik hem de pratik olarak anlattı. Somon üzerinde yaptıkları uygulamalarla geleneksel tava+fırın pişirme tekniğiyle "sous vide" tekniğini kıyasladı. Ardından asistan şeflerden Efe Metin Çakıroğlu kısaca moleküler gastronominin gelişimine ve şu anki durumuna değindi. Uygulama olarak da akıcı nitrojen ile dondurma yaptı. Hepimiz afiyetle tadına baktık. Sonra MSA’nın kurucusu Mehmet Kemal Aksel okul hakkında kısa bir açıklama yaptı ve bizlerin okulumuzda oluşturduğu komisyonla belirlediğimiz Türkiye’nin ilk MSA bursiyerini açıkladı (Video için bkz...

Geçenlerde aşçılık programımıza bir kargo gelmiş, paket içinden de bir adet “ wonderbag ” çıkmış. Hocalar o kadar şaşırmışlar ki hayretle beni aradılar. Bu kadar şaşırmalarının sebebi bir önceki hafta detaylıca bu aracı onlara anlatmam ve onun üzerine hediyenin gelmesiydi. Bende çok değerli yazar Dr. Nevin Halıcı ’dan öğrenmiştim bu duyunca garipsediğim şeyi ve yaptığı o güzel helvadan tatma fırsatım olmuştu. Değerli lezzet dostları, eminim internet sayfalarından çok daha detaylı bilgi edineceksiniz. Ancak bu aracı kısaca anlatmam gerekli diye düşünüyorum; bu yakıtsız, yani enerji tüketmeden yemek pişirebilen bir mutfak aracı. Şeklen aynen bir bohça gibi ancak işlevi geleneksel bohçalardan oldukça fazla… Öyle ki, örneğin siz yapacağınız yemeğin soğanını bir tencerede kavuruyorsunuz; sebzesini, suyunu, tuzunu ve baharatlarını koyuyorsunuz. Ardından bir tık kaynatıp, kapağını örterek “ wonderbag ”in içine yerleştiriyorsunuz. Ve başında hiç beklemenize gerek kalmadan diğer işleriniz...

Sevgili dostlar; bugün sorularımızı, Türk mutfağı deyince uluslararası düzeyde sözü geçen; Türkçe, İngilizce, Almanca mutfak kültürü ve yemek kitapları basılan; Saqi Books tarafınca yayınlanan “Sufi Cuisine [i] ” isimli kitabıyla Gourmand Cookbook Award [Gurmand Yemek Kitabı Ödülü] alan, çok değerli araştırmacı ve yazar, sayın Dr. Nevin Halıcı ’ya yöneltiyoruz. 1-       Birçok ülkede, yeme-içme üzerine deneyimlerde bulundunuz. Bu kapsamda ülkemizi değerlendirdiğinizde ortaya ne gibi sonuçlar çıkıyor? Ülkemiz mutfak kültürüne pozitif katkı sağlayacak ne gibi çalışmalar yürütülmeli? Ne gibi projeler geliştirilmeli? Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfakları arasında yer almasına rağmen mutfakla ilgili kültürel çalışmalar 1970’li yıllarda Konya Turizm Derneği’nin çalışmalarıyla başladı. Yemek yarışmalarıyla başlayan çalışmalar 1980 yılında   “Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme Sempozyumu” ve 1986-1994 yıllarında uluslararası alanda üst düzey ya...