Osman GÜLDEMİR

Üç sorumu Eskişehir’in en şık ve hoş restoranı olan OdaRestoran ’ın [1] sahibi Durmuş Calp’a yöneltiyorum. Bir Bolu’lu olan Calp; hayatını yeme-içme sektöründe geçirmiş, 1992 yılından beri kendi restoranında Eskişehir’in en leziz yemeklerini sunmak için çaba sarf ediyor. Türk mutfağı ağırlıklı bir menü uygulayan Calp, yarı zamanlı olarak çeşitli eğitim kurumlarında dersler ve kurslar veriyor. Sadece ticari kaygı gütmeyerek, mesleğimizin gelişimi için de elinden geleni yapmaktan çekinmiyor…   1-       Ülkemizde ve yurt dışında birçok yerde bulunduğunuz. Bu deneyimlerinizden yola çıkarak ülkemizdeki yeme içme işletmelerini değerlendirir misiniz?   Ve bununla bağlantılı olarak, ilgili eğitim kurumlarına neler önerirsiniz? Maalesef ülkemizde işletmelerin birçoğu işin ticari yönünü düşündüğü için meslek aşkı gibi bir şey yok gibidir. Nasıl daha çok kazanırım, yatırdığım parayı en kısa zamanda nasıl geri dönüşüm yaptırabilirim ve daha çok pa...

III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu için Konya ’ya gittiğimde; çok değerli mutfak kültürü araştırmacısı ve yazarı Dr. Nevin Halıcı ’nın takdir ettiği ve defalarca bahsettiği; uzun zamandır gitmek istediğim, “Somatçı [1] Fihi Ma Fih [2] ”e gitme fırsatım oldu. Ancak bu fırsat detaylı bir öğle veya akşam yemeği şeklinde değildi. Lisans ve yüksek lisans eğitimlerimde çok şey edindiğim, Yard. Doç. Dr. Nermin Işık ve eşi Alaaddin Işık çok önceden tüm öğünleri planladıkları için değişiklik yapıp yemek yiyemedik. Ancak Nermin Hanım ile birlikte öğle öncesi işletmenin sahibi Ulaş Tekerkaya ile tanışıp, sohbet ettik. “Sirkencübin” , “badem helvası” ve “nane lokumu” ile “Türk kahvesi” yiyip içtik… İşletmenin ortamı ve incelediğim menüsü oldukça güzeldi. Bu güzelliği yaratan Ulaş Bey’in zihniyeti ise çoğu restoran sahibinin örnek alması gereken nitelikteydi. Öyle ki Ulaş Bey, işletmesinde temalarının dışına çıkmamaya özen gösterdiğini dile getirerek; “eğer Selçuklu dönemi, Mevlevi yemeği...

Kopenhag’da yer alan Noma ’nın sahibi ve yönetici şefi René Redzepi ’ye bu ünvanı ben değil “The New York Times” yazarı Mark Bittman veriyor… Ama yüzde yüz katılıyorum. Bu arada hemen aklıma Nicole Mones’un “ Son Çinli Şef ” isimli romanından şu kısım geliyor: “Ama öyle lezzetli yemekler yaparmış ki, İmparator onu Başbakan olarak görevlendirmiş. Çünkü İmparator, üçayaklı bir aletin üzerinde duran tencerelerin gizemlerini bu kadar iyi düzenleyebilen birinin devlet işlerini yürütüp, müttefiklerini idare edebileceğini kuşkusuz biliyordu. Bu hanedanlık altı yüz otuz sekiz yıl ayakta kalmıştır.” Buna da kalben inanıyorum, bu tarz farklılıklar olmasını istiyorum!   Hatırlayacağınız üzere Noma şu anda dünyanın en iyi restoranı olarak biliniyor, insanlar burada yemek yiyebilmek için yüksek paralar ödemeye razı olmakla birlikte aylarca sıra beklemek durumunda da kalıyorlar. İlk açıldığında bu kadar büyük bir hazırlığın nedeni sorgulanmış, kesinlikle başarısız olacağı söylenm...

Oldukça şaşırtıcı değil mi? İnsanın aklına ilk etapta sanal bir şeyler geliyor. Ama değil… Sonunda gayet somut şeyler yiyiyorsunuz. Londra’da bulunan Inoma Restoran , yenilikçi anlayışıyla teknoloji-yemek buluşmasında yeni bir aşama kaydetmiş* Ne mi yapmış; elektronik masalar. Bu masalarla neler mi yapabiliyorsunuz? Hemen şuraya birazını sıralayım: -           E-masada menüyü elektronik olarak görmenin haricinde yemeğin tabağınızda nasıl yerleştiğini, siparişle masada neler olduğunu yerinde görüyorsunuz. -           Yemeğinizi beklerken canınız mı sıkılıyor, hemen bir oyun açıp, eğlenceli vakit geçiriyorsunuz. -           Masanızın örtüsünü hoşunuza gitmiyor mu, hemen iki dokunuşla değiştiriyorsunuz. -           Veya masanızda, seçtiğiniz resimlerden bir örtü yapabiliyorsunuz. -     ...