Somatçı Fihi Ma Fih

III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu için Konya’ya gittiğimde; çok değerli mutfak kültürü araştırmacısı ve yazarı Dr. Nevin Halıcı’nın takdir ettiği ve defalarca bahsettiği; uzun zamandır gitmek istediğim, “Somatçı[1] Fihi Ma Fih[2]”e gitme fırsatım oldu. Ancak bu fırsat detaylı bir öğle veya akşam yemeği şeklinde değildi.
Lisans ve yüksek lisans eğitimlerimde çok şey edindiğim, Yard. Doç. Dr. Nermin Işık ve eşi Alaaddin Işık çok önceden tüm öğünleri planladıkları için değişiklik yapıp yemek yiyemedik. Ancak Nermin Hanım ile birlikte öğle öncesi işletmenin sahibi Ulaş Tekerkaya ile tanışıp, sohbet ettik.
“Sirkencübin” , “badem helvası” ve “nane lokumu” ile “Türk kahvesi” yiyip içtik…
İşletmenin ortamı ve incelediğim menüsü oldukça güzeldi. Bu güzelliği yaratan Ulaş Bey’in zihniyeti ise çoğu restoran sahibinin örnek alması gereken nitelikteydi. Öyle ki Ulaş Bey, işletmesinde temalarının dışına çıkmamaya özen gösterdiğini dile getirerek; “eğer Selçuklu dönemi, Mevlevi yemeği hazırlıyorsak o döneme mahsus maddeler kullanıyoruz, kafamızdan ilaveler, olması imkânsız abartmalardan kaçınıyoruz” demişti.


Ulaş Bey’in ve ekibinin hizmet biçiminden ödün vermeyerek; araştırma ve geliştirmeye özen göstermesiyle kısa zamanda daha çok başarılı olacağını düşünüyorum.
“Somatçı Fihi Ma Fih” restoranının zihniyetini keşfetme ve hizmet deneyimini yaşama memnuniyetini duyarak; buna benzer, gittiği yolu bilen işletmelerin artmasını diliyorum.
Lezzetle kalın!

[1] Somat: Sofra
[2] “Ne varsa içindedir” anlamana gelen, Hz. Mevlana’nın bir eseri.
* Erişim bilgilerinin ve detaylarının yer aldığı internet sayfaları: http://www.somatci.com/index.php 

Yorumlar

Yorum Gönder

Yorumunuz için teşekkürler...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri

Resim
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...
Devamı

Bir Aşçının Temel Özellikleri

Resim
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...
Devamı

Geleneksel Mutfak Ekibi

Aşçıların yerli ve yabancı, işlerde başarılı olmaları için yabancı dil bilgisi oldukça önemli. Tabi bu yabancı dil bilgisinin mesleki ağırlıklı olması çok daha önemli. Pişirme yöntemleri, hazırlama şekilleri, doğrama teknikleri, yiyecek içecek alanları, kariyer imkânları, vs... Bugün elimizde basit bir anahtar olabilecek "Geleneksel Mutfak Ekibi"ni Fransızca, İngilizce ve Türkçe karşılıklı olarak veriyorum. Bu listeyi detaylandırmak veya sadeleştirmek, yiyecek içecek işletmesine göre şekillendirmek tabiki mümkün. Mutfak ekibinin unvan dağılımı genel itibariyle buna benzer şekilde olduğu için zihnimizde tutmamız işimize yarayacaktır... Fransızca İngilizce Türkçe Chef de Cuisine Executive Chef Aşçı başı Sous Chef “Under” Chef Aşçı başı yardımcısı Chefs de Partie Line or Station Chef Kısım şefi Saucier Sauce Cook ...
Devamı