Bir Aşçının Temel Özellikleri
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!#
Tüketici olarak bir
aşçıdan ne beklersiniz?
Tabiki çok lezzetli
yemekler pişirmesini…
Ancak çoğu zaman
tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir.
Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren
hastalıklara ve bazen de ölümlere…
Yani, yine Harper
Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü
aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar,
yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur.
Amma durum tersi ise vay
o toplumun haline!...
O yüzden özellikle bu
mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en
azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta
kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır.
Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı
uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik davranış değişiklikleri”
gerçekleştirebilmelidir.
Sözü çok uzatmadan ideal
aşçının özelliklerini maddeleyelim:
- Aşçı bireysel ve çevresel temizliğine önem gösterir.
- Aşçı kesinlikle uzun tırnaklarla mutfağa girmez. Yani bir aşçının hiçbir zaman uzun tırnakları olmaz…
- Aşçının giyimi ve kuşamı, yaptığı zanaatı hatta bazen de sanatı icra edebilmeye uygundur.
- Aşçının estetik ve düzen algısı yüksektir.
- Aşçı sadece yemek pişiren kişi değildir! Anlatılabilen, üzerine konuşulabilen işler yapan kişidir…
- Aşçı 1916’da Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in tanımına uygun şekilde[1] ziraat, sanat, kimya, matematik gibi disiplinlerden faydalanan, yenilikçi ve yaratıcı kişidir. Tabi bu özelliklerinin yanında ustalarına ve üstatlarına saygıda kusur etmeyen, onlardan edindiklerinin değerini bilen kişidir.
- Aşçı kurallı ilerleme prensibine uygun şekilde akıllıca çalışabilen ve ekip çalışmasına yatkın kişidir.
- Aşçı, okuyan, araştıran, merak eden, mesleğiyle ilgili konularda gözleri parlayan kişidir…
Değerli öğrencilerime
sevgiler ve hatta saygılar!
Ve tabi ki bu mesleğe
gönül vermiş kişilere en iyi dilekler!...
[1] “Şiir,
resim, temsil ve musikî gibi sanati nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tabâbet
kadar nâfi bir fenni âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve arzu ne kadar
olursa olsun, yine bir üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil
değildir.”
Sayın şefim, keşke dünya sizin anlattıklarınız gibi, güzel olabilseydi. Sözüm elbette şahsınıza olmasa da kendilerine şef, aşçıbaşı, master chef gibi ünvanlar kuşanıp, göğsüne adını yazdıran, sanki hepsi milli şefler miş gibi hazır giyimden türk bayraklı gömlekler giyinenlere. İyi bir mutfak ustası kolay olunmuyor. Bu işin lezzet katmak kısmından fazla, insan olmak faktörü önde gelmeli. Tanıdığım, bildiğim, gördüğüm, Tv yarışmalarında izlediğim çoğu şef, insanlığı kurtaracak aşıyı bulanlardan çok çok daha fazla kasılan, alt kadroyu ezmeyi bu sanatın gereği zanneden, çok basit bir yemeğin tepesine tüy dikerek, alafranga isimlerle, tabağını 2.el araba fiyatına satanlara zerre kadar saygı duymuyorum. Bana göre herkes yemek yapabilir, sadece malzemeler, yöntemler, baharatlar, mutfak ekipmanları kategorize eder. Sonsuz saygı duyduğum bu mesleğin, megaloman, narsist şovmenlerinden artık bir an evvel arınması umuduyla. Bu, ancak sizin gibi ilmini, ahlakını önemseyen kişiler sayesinde mümkündür. Lütfen, kol kırılıp yen içinde kalmasın.
YanıtlaSilHasan Bey Merhaba,
SilMaalesef bahsettiğiniz tarzdaki kişilerden bizler de musdaribiz.
Dilerim iyiler örnek olur ve mesleğimiz asilleşir...
Alaylı bir aşçının 4 evladından birisiyim. 3 erkek olarak daha çok kebapçılığa özendik, belki işin ticari kolaylığına kapıldık. Rahmetli Babamın düsturları hala aklımdadır, sizin yazdıklarınızla çok benzer şeylerdi. Önce temizliğe önem verin derdi, çünkü insanlar söz konusuydu. Lezzetten tasarruf edilmez ilkesi ve bol kepçe anlayışı hakimdi mutfağında. Bu günün süslü tabakları olmazdı ama misafirlerimizin (müşteri demedim hiç) tabaklarını son lokma ekmekle sıyırması ne büyük gururdu. Ustam, Babam değildi ama farklı ustalarım kalfa olup kendi işyerimi açana, önlüğümü belime dolayana kadar (zaten onların katkıları ile oldu) üzerimdeki ilgi ve şefkatlerini hep hissederdim. Çok şükür mayamız sağlammış, epeyce bir süre bereketli zamanlarım oldu. Daha sonra arkadaşlarımın çoğunun Üniversite'de hayran olduğum mesleklerde eğitim almalarından etkilenip, İç Mimar oldum. Mutfağa ve misafirlerime olan tutkum hep sürdü. Baharatlarla aram çok iyi ki, yemeğin lezzeti önce meslek aşkı sonra baharatlardır. İşte sayın hocam, şefim, mesleğe ilgim hiç azalmadı, meslekteki çürüklere de yeri geldiğinde bizzat kendilerine yazarak tepki verdim. Hatta sanırım bana güleceksiniz, 10 yıl kadar önce bir Tv programında şovmen gibi davranan bir şef'e düello teklif etmiştim. Alt tarafı basit bir karnıyarık yapacak, tarafsız bir jüri karşısında tabaklarımızı sunacaktık. Önce kabul edildi, sonra formata uygun değil diye red edildi. Saygı duymuyorum derken, bu insanları kast etmiştim. Okudunuz, yanıtladınız, çok mutlu oldum, çok teşekkür ederim.
SilHasan Bey asıl ben çok mutlu oldum. Hem ilk yorumunuzda yazdıklarınız, hem de son cevabınız oldukça içten, samimi.
Silİyi ki yazdınız, iyi ki yaşantılarınızdan bizlere de anlamlı katkılar sundunuz.
İyi günler, saygılar,