Osman GÜLDEMİR

Malzeme temininin eskiye kıyasla kolaylığı ve ucuzluğu bizleri eski mutfak eşyalarımızı atmaya, öncesinde veya ardından da sık sık yenilerini almaya itiyor. Yani artık çoğumuz sapı çıkan bir tavayı, kapağı yamulan bir tencereyi tamire götürmüyor, hemen yenilerine yöneliyoruz. Süs eşyası olmaktan öteye çok da işlevsel görülmeyen bakır eşyaları ise hiç saymıyorum. Çünkü bu eşyalar son, hatta bir önceki nesilde tamamen kullanımdan kalktı. Üç beş zevk düşkünü, meraklısı, bir de bazı restoranlar harici kimseler bakır eşyaları mutfağında barındırmaz oldu. Hatta durum öyle bir duruma ulaşmış ki Eskişehir büyükşehir merkezinde tabaklarımı kalaylatabilecek yalnızca bir kalaycıya ulaşabildim. Bu Konya büyükşehir merkezi veya Bolu il ve ilçelerinde de pek farklı değil. Bilindiği üzere yiyeceklere bakır çalmasını, yani bulaşmasını engellemek için yapılan kalay; kullanım sıklığına göre; önceden bayram, düğün gibi önemli günler öncesinde de yapılırmış. Kap-kacak güzelce temizlenir ve işin eh

Bolu, Gerede, Kabıllar Mahallesinde yaşamış olan Hacı Fethiye, namı değer Deli Fethiye, rahmetli, nur içinde yatsın… Yıllar yıllar önce kimselerde plak çalar doğru dürüst yokken, o çalarını çalıştırır, plağını koyar ve “konu komşunun yoktur, yazık, gençler de sebeplensin” diyerek sesini açtıkça açar ve tüm mahalleye aşağıdaki gibi türküler dinletirmiş. Evin önü kavun dolu tereymiş Hani şu Eskişehir’in çiböreği Vay kırılıyor burnumun direği Bastırmadan mezar taşımı diksinler Pirinç pilavıyla üstümü örtsünler Dondurmayla karsınlar, Kaymaklan sarsınlar Kadayıflan diksinler Deh de yavrum deh de… Kuru fasulye askerde oldu dostum Kıymalı ıspanaktan selamı kestim Deh de yavrum deh de… Çarşıya vardım erikten aldım, Senin haberini Karabük’ten aldım. Çarşıya vardım kestaneden aldım, Senin haberini postaneden aldım. Bu fasulye yedi buçuk lira, Hem kaynasın, hem oynasın. Hacı Fethiye öyle birisiymiş ki konu komşunu da korur kollarmış. Beraber mantı yaparlar, beraber sarma

Bir dul kadının biricik oğlu askerden gelecekmiş. Tabi o zamanlar haberleşme ağı günümüzdeki gibi olmadığından ne gün geleceği belli değilmiş. Kadıncağız evi dip bucak temizleyip, bir sürü ön hazırlık yapmış oğulcağızı için… Ve beklenen oğul elinde bir şişe ile çıkmış gelmiş anasının karşısına, güzelce bir hasret gidermişler. Tabi bu esnada da oğlun getirdiği şişeden, taslara koyup koyup içmişler. Kadın sonra kalkmış oğluna börek yapmaya, elinde elek başlamış sağa sola un saçmaya; o kadar kendinden geçmiş ki köçülere * kadar açılmış. Onu gören millet şaşmış kalmış. “Be kadın, un buralarda mı elenir!” demişler. Kadın “Ya nerede elenir?” kaşlığını vermiş. Onlar da hayretleri bir misli daha artarak “ocak başında, ambarda” deyince, kadın “benim için her yer ambar, her yer ocak başı!” karşılığını vermiş… * köçü (köcü, köğçü): Avlu, evin altındaki boşluk. Kaynak: Aksoy, Ö. A. Vardarlı, E. Ülkütaşır, Ş. Ünver, A. Cankoçak, G. A. Sarıbaş, O. ve Dilçin, C. (2009). Türkiye’de Halk Ağzından D

Evliya Çelebi şöyle anlatmış bu güzelim balığı: “…Ama bunların hepsinden fazla Lazlar’ın üzerine düştükleri, alış verişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığı… Bu balık Hamsinde çıktığı için hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellallar halka haber verirler. Bir kere su urunca ‘Ahça çomahla bir mendil hamsi ver’ diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, ‘Bre balığın suyunu akıtıyorsun… Suyuna bir pilavcık sallasana’ diye şaka ederler. Şu beyitleri söylerler: Tranzondur yerümüz Ahça tutmaz elümüz Hamsi paluk olmasa Nice olurtu halumuz” Ayrıca şehveti, kuvveti artırıcı ve sindiriminin kolay olduğunu da yazmış. Mevsiminde kolay erişilen ve en ucuz balıklardan olan hamsi, pişirmesinin kolaylığı ile de avantajlı bir balık. Ayrıca diğer balıklarda olduğu gibi proteinden vitaminlere, potasyumdan sodyuma, kalsiyumdan fosfora kadar ihtiyaç duyduğumuz bir çok besin ögesini de içeriyor. Eee bizlere de bol bol tük

Geçenlerde Osmanlıda Nahıllar üzerine bir yazı okurken. “Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları” adlı esere yöneldim. İnceledikçe hayretlere düştüm. Çünkü bundan neredeyse 500 yıl öncesinde Osmanlıda şekerden harikulade heykeller yapıldığı yazıyordu. 16 yüzyıldaki şekerden betimlemelerde masraftan kaçınılmadığı, çeşit çeşit, büyük küçük, farklı şekillerde eserler yaptırıldığı aktarılıyordu*. Bunları okudukça fazlasıyla sevindim ama bir o kadar da üzüldüm. Nedeni ise hala gözümüzün dışarıda olması, “bizden uzak olanın bizden daha kaliteli-gösterişli olacağı” düşüncesinde olmamız. Ve maalesef ki kendimize yönelip, geçmişimize bakmamamız… Benim ve çevremdekiler için aşikâr olan, Türk Mutfağı’nın her yönüyle dünyanın en iyi mutfağı olduğu görüşünü yeniliyorum. Biraz birlik içersinde koordineli çalışmalar yürütsek ve aşçılarımızdan araştırmacılarımıza, politikacılarımızdan esnaflara, tarihçilerimizden ediplerimize, sağlık görevlilerimizden ekonomistlere bu doğrultuda ürünler çıkarsak az ö

Sütlaçta sütlaç istedin, Ben tamam dedim sen yeniledin. Bir sohbet, bir taşım, Bir arkadaşım, kandaşım. Bir de bakmışsın tasım, Sütlaç dolmuş yanım… Kaymaklı Sütlaç (15 Porsiyon) Malzemeler: 1,75 sb pirinç, 12,5 sb süt, 2,5 sb şeker, 1 sb kaymak Hazırlanışı: Pirinç bir taşım suda haşlanır, süzgeçte süzülür. Süt derin bir tencerede kaynatılır, pirinç eklenir ve yeterince pişip yumuşayınca şeker ilave edilir. Bir iki taşım kaynatılır, kaymak eklenir, karıştırılır ve kâselere koyulur.

Evet, lezzet dostlarımız, dün itibarı ile ülkemiz sularında avlanma başlamıştır. Gelsin palamutlar, istavritler, hamsiler… Âlâyıvala ile hususi balıklarımızın tadını çıkaralım, n-3 (omega 3) yağ asitleri; A, K, B vitaminleri; iyot, çinko, fosforca harika bir kaynak olan ve iyi kaliteli protein içeren balık tüketimimize özen gösterelim. Ayrıca kılçığıyla yediğimizde de oldukça kalsiyum aldığımızı da aklımıza getirelim. Açılsın damarlar, düzelsin tansiyonlar. Canlansın zihinler, ışıldasın gözler, sağlamlaşsın kemikler! âlâyıvala ile: bütün gösterişi ile. hususi: özel. ***Fotoğraf; Eskişehir Odunpazarı, Çağdaş Cam Sanatları Müzesi’nde çekilmiştir. Kaynaklar: Akalın, H. Ş. Toparlı, R. Gözaydın, N. Zülfikar, H. Argunşah, M. Demir, N. Aksu, B. T. ve Gültekin, B. (2009). Türkçe Sözlük (10. Baskı). Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları. Baysal, Ayşe. (2004). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Basım ve Yayım. Baysal, Ayşe vd. (2008). Diyet El Kitabı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.