Osman GÜLDEMİR

Bugün blogumda sıradan bir yemek kitabından değil, içinde yardımlaşma, dayanışma ve geleceğe ışık tutma gayesi barındıran çok özel bir eserden bahsetmek istiyorum: Türkiye Yardım Sevenler Derneği Mutfağından: Bir Sofranın Gücü . Bu kitap, sadece lezzetli tariflerin bir araya geldiği bir seçki değil; Cumhuriyetimizin oldukça köklü kurumlarından biri olan Türkiye Yardım Sevenler Derneği’nin (TYSD) 100 yıla yaklaşan iyilik yolculuğunun mutfaktaki yansıması... Kitabın kapağını araladığınızda sizi karşılayan ilk duygu "paylaşmak" oluyor. Projenin en etkileyici yanı ise şu: Bu kitabın tüm geliri, TYSD Atatürk Eğitim Bursu fonuna aktarılıyor. Yani sofranıza konuk ettiğiniz her tarif, bir gencimizin eğitim hayatına dokunuyor, onun geleceğine umut oluyor! Yani eğitime oldukça lezzetli bir destek yolu açılıyor... Kitabın hazırlık süreci tam bir imece usulü. Türkiye’nin dört bir yanındaki 129 TYSD şubesinden gelen 153 yöresel tarif, titiz bir çalışma sonucunda tek bir gönülde, ...

Sevgili Dostlar, Bu dönem değerli öğrencilerim ile birlikte ders dışı vakitlerimizde Soğan Öldü Yaşasın Yemek Yemek isimli kitabı okuduk. Sunar Kural Aytuna’nın Yitik Ülke Yayınları’ndan çıkan ve bizleri ziyadesiyle cezbeden bu kitabı aslında kendisinin geçmişte yazmış olduğu gazete köşe yazılarının derlemesi. Yani her biri dört beş sayfadan ibaret olan yemek odaklı yazılarından oluşuyor bu kitap. Yazılarda da en az bir tane dost sohbetinde veriliyormuşçasına sade tarifler yer alıyor. Bu tariflerin neredeyse tamamında pek ölçü yok ama kendisinin de vurguladığı gibi yemek sevdalılarının kolayca uygulayabileceği dilde. Haliyle mutfakla arası sağlam olan kişiler zorlanmadan bahsi geçen yemeklerin keyfine varabilecektir. Çünkü bu kitapta deniz mahsullerinden, kebaplara, çorbalara ve aile tatlılarına kadar farklı damaklara hitap eden bahisler var. Tabii ki kendisinin her daim yiyebileceğini belirttiği çeşit çeşit de pilav… Aytuna yazılarında yemeğe odaklanıyor ama onun etrafında yer al...

Bugün istemeye istemeye olsa da Gaziantep’ten ayrılmak durumunda kaldım. Nitekim bulunma sebebin olan Gaziantep TÜYAP Kitap Fuarı bugün son buluyor ve yarın öğrencilerim ders için beni bekliyor. Niye istemeye istemeye dönüyorum diyişimin arkasında birçok sebep yatıyor. Birincisi yeme-içme hayatları gerçekten imrenilesi olan Gaziantepliler kitap fuarına umduğumdan çok daha fazla ilgi gösteriyorlar. Tabi burada TÜYAP’ın kusursuz hazırlıkları ve şehirde tüm paydaşlarla işbirliği içerisinde olması oldukça etkili. Demek ki bu şehirdeki insanlar midelerini, yani bedenlerini doyurdukları kadar; zihinlerini yani ruhlarını da doyurmayı iyi biliyorlar. İkincisi üniversite yıllarında stajyer öğretmen iken öğrencim olan Şule ve eşi Erdal’ın Senay HAZNEDAROĞLU, Faruk ŞÜYÜN ve beni mükemmel bir şekilde ağırlamış olmaları. Eğitim hayatı boyunca oldukça başarılı olan Şule, kendi gibi bir ruha sahip olan Gaziantepli eşi ile birlikte bizlere yuvalama çorbası, lahmacun, pideler, köz patlıcan, za...

Sevgili lezzet mecnunları, Uzun süredir üzerinde çalışmakta olduğum kitabım " Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin " iki cilt olarak tazecik çıktı. Birinci ciltte herkesin kolaylıkla uygulayabileceği standart tarifler ve yaklaşık bir porsiyonluk ölçülerinin besin değerlerini; ikinci ciltte ise 1800'lü yıllarda Melceüt Tabbahin*'in öncülü olabileceği düşüncesinde olduğumuz "Kitabüt Tabbahin"in tıbkı basımı ile çözümlemesini (transkripsiyonunu) bulacaksınız. Ayrıca kitap içindeki eski Türkçe kelimeleri daha rahat anlayabilmeniz için de bir sözlükçe sizinle olacak... Sözü kısa kesip sizleri 34. Uluslararası İstanbul Kitap Fuarı 'na, kitabı incelemeniz için davet ediyorum. Lezzetle kalın!... Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin (Muhammed Kamil) Osman GÜLDEMİR Oğlak Yayınları İstanbul, 2015 * Mehmet Kamil'in yazdığı, 1844'de basılan ilk Türkçe yemek kitabı. (Melceüt Tabbahin, aşçıların sığınağı anlamındadı...

Sevgili lezzet mecnunları, bugün sizlere benim için değeri açıklanamayacak kadar büyük olan Sayın Nevin Ha lıcı’nın yepyeni bir kitabını tanıtacağım. Fark ediyorsunuz ki kendisi üretkenliği ile bizlere harika bir model, imrenilesi bir idol oluyor. Bizlerin bu düşüncesini birçok alan çalışanı yeniliyor. Ancak Alan Davidson 'un “Petits Propos Culinaires”de kendisinden "Türk mutfağına bahşedilmiş bir ilahe" olarak bahsetmesi; Aykut Yenice 'nin Haber Türk'teki yazılarında "Türk mutfağının prensesi", “kraliçesi” olarak yer vermesi durumu çok doğru bir şekilde özetlemiş oluyor… Halıcı, bu kitabının giriş bölümünde Orta Asya’dan günümüze Türk mutfağı hakkında öz bir bilgi sunuyor. Selçukname’den bir ziyafet alıntısıyla ‘Selçuklu Dönemi Mutfağına Genel Bir Bakış’ sunuyor. Bu bölümde ‘Büyük Selçuklular Dönemi’, ‘Anadolu Selçukluları Dönemi’, ‘Selçuklu Dönemi Mutfak Mimarisi ve Mutfak Araçları’, ‘Sofra Düzenleri ve Sofra Adabı’, ‘Yemek Öğünleri ve ...

Kendisinden örgün ders alabilme şansım olamasa da; mutfak kültürü ve yemekleri araştırmasına dair derinlemesine birçok bilgi edinebilme fırsatım olan, dolayısıyla meslek hayatımda etkisini her zaman hissedeceğim Sayın Nevin Halıcı ’nın yepyeni bir kitabı çıktı. “ Geçmişin İzleriyle Sille Mutfağı ” kitabında Halıcı, Konya’nın merkezine oldukça yakın olan, tarihi geçmişi çok eskilere dayanan, hem Hristiyanların hem de Müslümanların yaşam alanı olan Sille ’yi konu alıyor. İki büyük dine ev sahipliği yapan bu özel yerleşim yeri, haliyle oldukça özel bir mutfak kültürüne sahip. Birinci bölümde bu özel mutfak kültürünü Halıcı, mutfak kültürü ve yemekleri araştırma yöntemiyle, oldukça hassas çalışmaları ile bizlerin faydasına sunuyor. Sille ile ilgili genel bilgileri verdikten sonra, Sille Mutfağı ile ilgili genel bilgileri tarihsel gelişimi, mimarisi, araçları, sofra düzeni ve servisi, öğünleri ile aktarıyor. Ardından davet yemekleri, günlük gezme ve ikramlar, geçiş dönemleri,...

Zaman zaman tematik kaynakçalar talep edilen e-postalar alıyorum. “ Şu bilgilere nereden ulaşabiliriz ?”, “ şu konuyla ilgili tarifler nerede vardır ?”, “ şu bölgenin yemekleri üzerine hangi kitapları önerirsiniz ?” gibisinden. Bende elimden ve zihnimden geldiğince önerilerde bulunur, detaylıca yazarım. Ancak düşündüm ki bunları sizlerle de paylaşsam güzel ve faydalı olacak. En çok talep edilen Ege konuları olunca ilk paylaşımı da bu yönde yapıyorum ve aşağıya bu konuyla ilgili bir kaynakça yazıyorum. Lezzetler! 1.       Afyon Karahisar Mutfağı, Afyon Kocatepe Üniversitesi (Yayına Haz.), Afyon Eğitim Sağlık ve Bilimsel Araştırmalar Vakfı, Yayın no: 10 2.       Ege Bölgesi Yemekleri, Nevin Halıcı, Ankara Güven Matbaası 3.       Ege Mutfağı, Metin Gümüş, Kar Yayınları 4.       Ege Mutfağı: doğası, otları ve ot yemekleriyle Bodrum, Edibe Berk, Troya Yayıncılık 5.  ...

Gün geçtikçe yeme-içme üzerine yenilikler artıyor, hatta öyle ki gerçekleşen birçok etkinliğe yetişmek mümkün bile olmuyor. Yeni kitaplar, restoranlar, kurslar, akımlar, araştırma ve uygulama merkezleri, okullar, vs vs… Bugün sizlere; son günlerde dikkatimi çeken birkaç haberi iletmek istedim.    Ne kadar güzel ki; Gaziantep’te alanımız adına harikulade uygulamalar, yatırımlar, atılımlar oluyor. Öyle ki, bu durum hem üniversite, hem dernekler hem de belediye gibi idari makamlarca özenle ele alınıyor. Daha önceden yaptıklarının üzerine şimdi de; gastronominin akademik olarak araştırılıp geliştirilmesi için “Mutfak Sanatları Akademisi” kuruyorlar [1] . Ne mutlu! Darısı diğer illerimizin başına…   İkinci güzel haberimiz ise Manavgat hakkında. Manavgat Aşçılar Derneği üyeleri, köyleri tek tek gezerek topladıkları tarifleri bir araya getirerek, kültürlerini kayıt altına alacaklar ve bunu kitap halinde toplumla paylaşacaklar [2] . Herkes sadece büyükannesinin t...

Amerika’nın test mutfağı Boston dışındaki 2500 m 2 ’lik test mutfağında 36’dan fazla tam zamanlı aşçı-ürün tadımcısı istihdam etmektedir. Amaçları: tüm favori gıdalar için en iyi ve mutlak tarifleri geliştirmektir. Bunun için, malzemelerin bileşiminin, tekniklerin, ısıların, hazırlama zamanlarının ve ekipmanların en iyi ve kusursuz hale ulaşana kadar her tarif 30, 40 hatta bazen 70 kez test edilmektedir. Tarifleri, ekipman puanlamaları ve püf noktaları; dergileri [1] , web siteleri [2] , televizyon programları [3] , test mutfağı ve yemek kitapları [4] aracılığıyla insanlara sunmaktadırlar.     Kaynak: America's Test Kitchen. (2011). What is America's Test Kitchen? http://www.americastestkitchen.com/corp/about-americastestkitchen.php , Erişim Tarihi: 20.09.2011. [1] Cook's Illustrated Magazine, Cook's Country Magazine, Entertaining Magazine [2] www.cooksIllustrated.com , www.cookscountry.com , www.cookscountrytv.com , www.americastes...

Çok değerli yazar Selim İleri’nin, samimi ve sade, leziz kitabı Evimizin Tek Istakozu adlı kitabını Uludağ Üniversitesi, aşçılık programı öğrencileri “büyük bir zevkle” okudular. Ardından bu meslek aşığı, geleceğin başarılı aşçıları kitap hakkındaki görüşlerini içeren kısa yazılar yazdılar. Hepsi oldukça hoş olan, bu değerlendirme yazılarının bazı kısımlarını okuma alışkanlığım gereği çizdim. Tamamını buraya aktarmak pek mümkün değil ama kısa kısa alıntılar yapıyorum ve sizlere de okumanızı tavsiye ederek lezzetler diliyorum! “ Yazarımız Sayın İleri Evimizin Tek Istakozu adlı eserinde eski Türk ailelerinin unutulmaya yüz tutmuş olan yemek ve kültürümüzü gözler önüne sererek neşeli, bir o kadar da düşündürücü yazılar yazmaktadır .” (Melih Ali Mutlu) “ Sevgili yazarımız Selim İleri, kitabında geçmişten bugüne olan ve değişikliğe uğrayan mutfak kültürümüzü ele almıştır. Küçüklüğünden bu yaşına kadar annesinden anneannesinden ve çevresinde gördüğü, tat aldığı birçok lezzeti bizle p...

Merhaba, Mutfak kültürünün geleceği için yapılan bu güzel çalışmaya elinizden geldiğince katkıda bulunmanız dileğiyle... (Mümkün olduğunca çevrenizede bahsediniz lütfen.) İyi günler-Osman GLDMR Mengen Aşçılık, Türkiye'nin En Büyük Mutfak Kütüphanesini Kuruyor Türkiye'nin ilk ve tek aşçılık okulu olan Mengen Aşçılık Okulu, Türkiye'nin en büyük mutfak kütüphanesini kurmak için proje başlattı. Türkiye'nin ilk ve tek aşçılık okulu olan Mengen Aşçılar Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi, Türkiye'de bir ilke daha imza atarak mutfak kütüphanesi kurmaya hazırlanıyor. Kurmaya hazırlandıkları kütüphane projesi için de destek beklenildiği belirtilerek bir açıklama yapıldı.Yapılan açıklamada, projenin amacı hakkında şu bilgiler verildi:"Şu anda Türk mutfak kültürüne köklü katkılar sağlayacak dev bir projeye imza atıyoruz. Türkiye'nin en büyük mutfak kütüphanesini kuruyoruz. Osmanlı ve Türk mutfağından eserler başta olmak üzere dünya mutfaklarını da kapsayabilecek...