Kitap: Selçuklu Dönemi Mutfağı

Sevgili lezzet mecnunları, bugün sizlere benim için değeri açıklanamayacak kadar büyük olan Sayın Nevin Halıcı’nın yepyeni bir kitabını tanıtacağım.
Fark ediyorsunuz ki kendisi üretkenliği ile bizlere harika bir model, imrenilesi bir idol oluyor.
Bizlerin bu düşüncesini birçok alan çalışanı yeniliyor. Ancak Alan Davidson'un “Petits Propos Culinaires”de kendisinden "Türk mutfağına bahşedilmiş bir ilahe" olarak bahsetmesi; Aykut Yenice'nin Haber Türk'teki yazılarında "Türk mutfağının prensesi", “kraliçesi” olarak yer vermesi durumu çok doğru bir şekilde özetlemiş oluyor…



Halıcı, bu kitabının giriş bölümünde Orta Asya’dan günümüze Türk mutfağı hakkında öz bir bilgi sunuyor.
Selçukname’den bir ziyafet alıntısıyla ‘Selçuklu Dönemi Mutfağına Genel Bir Bakış’ sunuyor. Bu bölümde ‘Büyük Selçuklular Dönemi’, ‘Anadolu Selçukluları Dönemi’, ‘Selçuklu Dönemi Mutfak Mimarisi ve Mutfak Araçları’, ‘Sofra Düzenleri ve Sofra Adabı’, ‘Yemek Öğünleri ve Yemek Yeme Adabı’, ‘Selçuklu Mutfağı’nın Genel Özellikleri ve Malzemeleri’, ‘Pişirme Yöntemleri’ ve ‘Selçuklu Mutfağı’nda Saklama Yöntemleri’ alt başlıklarında şu ana kadar okuma şansımızın olmadığı yepyeni bilgiler sunuyor.
‘Eserin Hazırlanmasında İzlenen Yol’ kısmında yöntem bilgisi, ‘Panelistler’ kısmında ise tadımcıların kimler olduğunu aktarıyor.
‘Yemeklerin Uygulanmasında Dikkat Edilecek Noktalar’ başlığı altında maddeler halinde Selçuklu Mutfağı’nın temel özellikleri ve buna bağlı olarak uygulayıcılara genel tavsiyeler veriyor.
‘Kitapta Kullanılan Ölçüler’, ‘Kısaltmalar ve Alıntılarla İlgili Bilgi’ ve ‘Selçuklu Dönemi Mutfak Terimleri’ sonrasında ise ikinci bölüme, yani ‘yemekler’e geçiyor.
Bu bölümde ‘Çorbalar’, Yumurtalar’, ‘Etler-Yağlar’, ‘Sakatatlar’, ‘Kümes-Av Hayvanları’, ‘Deniz Ürünleri’, ‘Kuru Baklagiller’, ‘Sebzeler’, ‘Meyveler’, ‘Salatalar-Soslar’, ‘Tahıllar’, ‘Daneler-Pilavlar’, ‘Ekmekler’, ‘Ekmekle Yapılan Yiyecekler’, ‘Börekler-Çörekler’, ‘Tatlılar’, ‘İçecekler’ ve  ‘Saklama Yöntemleri’ alt başlıklarında sade, standart tarifler sunuyor.
Ayrıca her alt başlığın girişinde Selçuklu Mutfağı’nda o konunun teorik bilgisini aktarıyor.
Kitabın içeriği kadar fotoğrafları ve fotoğraflara konu teşkil eden yemekler, yemeklerin sunulduğu mutfak araçları da oldukça dikkat çekiyor. Halıcı’nın kitabında yer verdiği yemek fotoğraflarında kullandığı çini seramik eserleri; dünyadaki çeşitli müzelerde yer alan Selçuklu dönemi eserlerin bire bir röprodüksiyonları…


Özetle her yönüyle imrenilesi bir mutfak kültürü ve yemekleri kitabı…
İştahla okuma beklentisinde olduğunuzu umarak, lezzetler diliyorum!


Selçuklu Dönemi Mutfağı
Nevin HALICI
Selçuklu Belediyesi Yayınları
Konya, Mart 2015
239 Sayfa


Yorumlar

Yorum Gönder

Yorumunuz için teşekkürler...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri

Resim
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...
Devamı

Bir Aşçının Temel Özellikleri

Resim
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...
Devamı

Geleneksel Mutfak Ekibi

Aşçıların yerli ve yabancı, işlerde başarılı olmaları için yabancı dil bilgisi oldukça önemli. Tabi bu yabancı dil bilgisinin mesleki ağırlıklı olması çok daha önemli. Pişirme yöntemleri, hazırlama şekilleri, doğrama teknikleri, yiyecek içecek alanları, kariyer imkânları, vs... Bugün elimizde basit bir anahtar olabilecek "Geleneksel Mutfak Ekibi"ni Fransızca, İngilizce ve Türkçe karşılıklı olarak veriyorum. Bu listeyi detaylandırmak veya sadeleştirmek, yiyecek içecek işletmesine göre şekillendirmek tabiki mümkün. Mutfak ekibinin unvan dağılımı genel itibariyle buna benzer şekilde olduğu için zihnimizde tutmamız işimize yarayacaktır... Fransızca İngilizce Türkçe Chef de Cuisine Executive Chef Aşçı başı Sous Chef “Under” Chef Aşçı başı yardımcısı Chefs de Partie Line or Station Chef Kısım şefi Saucier Sauce Cook ...
Devamı