Yayınlar

Ispanak Ayıkla(ma) ve Yıka(ma)

Resim
Pek değerli yemek meraklıları,Verdiğim uygulamalı derslerde gıda ayıklama ve yıkama meselesine ciddi özen gösteriyor, öğrencilerimi bu minvalde sürekli eğitmeye gayret gösteriyorum.Dün evimizde mevsimin son ıspanak yemeğini yaparken sizlerle de minik bilgiler paylaşmanın faydalı olabileceğini düşündüm.Nitekim eğer konuyu küçümser, umursamaz olur isek maalesef ki gıda zehirlenmelerine ve ciddi sağlık problemlerine sebep olabiliriz. Hatırlarsınız ki geçtiğimiz günlerde ıspanak yemeği kaynaklı çok sayıda vaka haberi medyaya düşmüştü.O yüzden kolları sıvıyorum ve ıspanak örneği üzerinde aşama aşama açıklıyorum:1.Öncelikli olarak ıspanağın körpe, çürümemiş, karışmamış olanlarından tercih ediyoruz. Mümkün mertebe çamura bulanmamış, toprağı az olanlar işimizi kolaylaştıracaktır.
2.Ardından minik bir bıçak ile sadece kök kısmını kesiyoruz, ıspanak harici otları ayıklıyoruz ve çöpe atıyoruz.
3.Derin bir küvete kökleri alınmış ıspanakları bol soğuk su içerisine koyuyoruz. Üzerine bir kilogram ısp…

Reçete Değil Tarif

Resim
Sevgili şikemperverler,Yemek servisinde başarıya ulaşabilmek için menü planlaması kadar sunulan yemeklerin kalitesi de önemlidir. Burada kaliteden kastımız insanların beklentilerinin karşılanma düzeyidir. Yemek tarifleri kaliteli yemek yapmanın en önemli enstrümanıdır. Tarifler, işletmelerin; personeller arasında iş bölümü yapmalarında, mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerinde, menünün besin değerini tespit etmelerinde ve fiyat kontrolünü sağlamalarında önemli rol oynar. Bunun yanında yemek yiyen kişiler de aynı yemeği hep aynı kalitede tatmak ister. Aynı kaliteyi yakalayabilmek için yemek tariflerinin kayıt altına alınması gerekir. Böylece yemeği hazırlayan kişiler değişse bile aynı yemeğin aynı nitelikte hazırlanmasında bu tariflerin kullanılması mümkündür.Bu derece önemli bir araç olan tarif için reçete kullanılmasını yadırgıyorum. Hatta reçete kelimesini duydukça irkiliyorum. Muhtemelen okuduklarımdan, özümsediklerimden, deneyimlerimden dolayı kullanamıyorum. Mutfakta, aşçılık …

Soğan Öldü Yaşasın Yemek Yemek

Resim
Sevgili Dostlar,Bu dönem değerli öğrencilerim ile birlikte ders dışı vakitlerimizde Soğan Öldü Yaşasın Yemek Yemek isimli kitabı okuduk. Sunar Kural Aytuna’nın Yitik Ülke Yayınları’ndan çıkan ve bizleri ziyadesiyle cezbeden bu kitabı aslında kendisinin geçmişte yazmış olduğu gazete köşe yazılarının derlemesi. Yani her biri dört beş sayfadan ibaret olan yemek odaklı yazılarından oluşuyor bu kitap. Yazılarda da en az bir tane dost sohbetinde veriliyormuşçasına sade tarifler yer alıyor. Bu tariflerin neredeyse tamamında pek ölçü yok ama kendisinin de vurguladığı gibi yemek sevdalılarının kolayca uygulayabileceği dilde. Haliyle mutfakla arası sağlam olan kişiler zorlanmadan bahsi geçen yemeklerin keyfine varabilecektir. Çünkü bu kitapta deniz mahsullerinden, kebaplara, çorbalara ve aile tatlılarına kadar farklı damaklara hitap eden bahisler var. Tabii ki kendisinin her daim yiyebileceğini belirttiği çeşit çeşit de pilav…Aytuna yazılarında yemeğe odaklanıyor ama onun etrafında yer alan rit…

Ekmek Mayası

Resim
Son günlerde yaşanan corona virüs pandemi vakası sebebiyle hepimiz evlerimizde izole kalmaya gayret gösteriyoruz. Dilerim bu günler biran önce geride kalır ve toplumumuz, insanlığımız sağlığına, sıhhatine kavuşur!Hal böyle olunca herkes yıllardır okumak istediklerini okuyor, izlemek istediklerini seyrediyor, yazmak istediklerini yazıyor ve veee pişirmeyi kafasına koyduklarını bir bir mutfakta şevkle hazırlayıp afiyetle yiyiyor…Bunların başında da tabii ki olmazsa olmazımız ekmek[1] geliyor. Ustalık, itina ve zaman gerektiren ekmek hususunda ben uzman sayılmam. Ama yıllardır hamurluları, dolayısıyla ekmeği de kapsayan uygulamalı dersler verdiğimden; bir de Kopenhag’da yaşadığım zaman zarfında çoğu vakit ekmeklerimi kendim yaptığımdan işinize yarayabilecek bir maya tarifi vereceğim. En erken kırk günde oluşan ve iki yüz yıla kadar yaşatılabilen bu canlı hamur için süreci hassasiyetle yürütmenizde fayda var. Çünkü bu bir fermente gıda ve fermantasyon mikroorganizmalar (bakteriler, mayala…

38. Uluslararası İstanbul Kitap Fuarı Ardından

Resim
Uluslararası İstanbul Kitap Fuarı bu yıl 02-10 Kasım 2019 tarihlerinde yine önceki yıllardaki gibi Tüyap Fuar ve Kongre Merkezi’nde gerçekleşiyor.
Sekiz büyük salonda kitap, süreli yayın, gazete ve dergi yayıncılığı, medya kuruluşları ve yayın faaliyetinde bulunan sivil toplum kuruluşları ziyaretçileri ile buluşuyorlar.
Biliyorsunuz ki “Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin”, “Bir Aşçının Dünlüğü” ve “Kelimelemeler” gibi gastronomi sahasında birçok eser Oğlak Yayınları aracılığıyla sizlerle buluşuyor. Haliyle diğer fuarlardakilere benzer şekilde, 3 Kasım Pazar günü 16.45-17.45 aralığında İnterexpo Salonu’nda, ülkemizin önemli şeflerinden Murat ASLAN ile “Bir Tutam Mutfak Bir Tutam Hayat” ekseninde güzel bir söyleşi gerçekleştirdik. Söyleşi öncesi ve sonrasında da kitaplarımızı imzaladık. Yemek sever, kitap sever mutfak sevdalıları ile hoş vakit geçirdik.
İyi oldu. Güzel oldu. İyi ki kitaplar var… Kitaplarınız ve okumalarınız bol olsun!









Nevin HALICI’ya Saygı Toplantısı

Resim
Değerli okuyucularım, Geçtiğimiz gün, yani 21 Haziran 2019 Cuma günü, Konya Kültür ve Turizm Derneği “Dr. Nevin HALICI’ya Saygı Toplantısı” düzenledi. Bendeniz de Dr. Öğretim Üyesi Nermin IŞIK, Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu Başkanı Bayram ÖZREK, Konya Kültür ve Turizm Derneği Başkanı Prof. Dr. Nilgün ÇELEBİ ve oturum başkanı Seher TÜRKMENOĞLU ile birlikte bir konuşma yaptım. Eminim sizler de Nevin HALICI’ya büyük saygı duyuyorsunuz. Bu sebeple buraya bir mim koymak adına yazmak da istedim.


Nevin HALICI 1941, Konya doğumlu, Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazarıdır. Konya Kız Tatbikat İlkokulu (1952), Konya Kız Enstitüsü (1960) okulları mezunudur. 1970-75 yıllarında Ankara Gazi Üniversitesi’nde Ev Ekonomisi Beslenme okumuştur. 1986’da İngiltere’de, City of Guilds of London Institute’den "The Cookery Certificate" diploması almıştır. 1991’de Selçuk Üniversitesi’nde “Konya’da Geçmişte ve Günümüzde Hazırlanan Kışlık Yiyecekler Üzerine Bir Araştırma” çalışması…

O zaman Tarhana!

Resim
Sevgili dostlar,
Havalar ısındı, artık pazarda meyveler ve sebzeler çeşitlenmeye, haliyle ucuzlamaya başladı. Dolayısıyla yıl boyu tüketebileceğiniz bir tarhana yapmaya ne dersiniz! Kesinlikle tavsiye ederim. Tabii ki hazırlaması yaklaşık bir ay sürüyor, neredeyse her gün ufak vakit ayırmak gerekiyor. Ama bir yıl boyu oldukça besleyici ve çok da ekonomik, hem de pratik bir çorbamız oluyor. Aşağıda ben bu sene yapmaya başladığımız tarifimi paylaşıyorum. Fakat sizler arzu ettiğiniz şekilde değiştirebilirsiniz…
Afiyetler ve şifalar olsun,



Malzemeler ve Ön Hazırlık Süzme yoğurt             5 kg                 Yağlı. Dereotu                       5 demet           İnce kıyılmış. Maydanoz                   2 demet           İnce kıyılmış. Rezene (saplarıyla)     1 kök               İnce kıyılmış. Tarhun otu                  1 demet           İnce kıyılmış. Biberiye (rosemary)    1 demet           İnce kıyılmış. Kereviz (saplarıyla)    1 kök               İnce kıyılmış. Domates                     3 kg …