Kitap: Toprak ve Tekniğin Bilimsel Temelleri

Değerli meslektaşlarım, gastronomi öğrencileri ve mutfak kültürüne gönül verenler,

Mengen’in sisli dağlarından tüm Türkiye’nin mutfaklarına yayılan o köklü aşçılık ateşinin, bu yıl altıncı kez yandığına hep birlikte şahitlik ettik. Ancak bu yılki Ulusal Aşçılık Kampı, uygulama mutfaklarındaki hummalı çalışmalar ve etkinliklerle beraber, bu emeği ölümsüzleştiren devasa bir eserle taçlandı: Toprak ve Tekniğin Bilimsel Temelleri.

Editörlüğünü Doç. Dr. İhsan Kazkondu ve Öğr. Gör. Dr. Özkan Erdem’in üstlendiği bu eser, mutfak sanatlarının duyusal bir deneyim ötesi, fizikokimyasal süreçlerle örülü karmaşık bir bilimsel disiplin olduğunu kanıtlıyor. 21 farklı akademisyen ve 33 farklı şefin katkısıyla şekillenen bu rehber niteliğindeki eseri kısaca inceleyelim.

Bilginin Toprakla, Tekniğin Bilimle Harmanlandığı Bir Kültür Kaydı

Kitap, ismindeki “Toprak” vurgusuna sadık kalarak, mutfağın en temel hikâyesinin başladığı noktadan yola çıkıyor. Eserin temel felsefesi, aşçılık mesleğini el becerisi yani bir zanaat olmanın ötesine taşıyarak; kestiği sebzenin hücresel yapısını, pişirdiği etin protein koagülasyonunu bilen sanatçı-entelektüel aşçılar yetiştirmektir.

Kitapta yer alan bölümler, gastronominin tarihsel evrimini teknik detaylarla birleştiriyor:

• Tarihsel ve Sosyolojik Perspektif: Mengen'in 19. yüzyılda saray mutfağındaki hâkimiyetinden, 1985 yılında kurulan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nin yarattığı kurumsal dönüşüme kadar olan süreç, bilimsel verilerle aktarılıyor.
• Geleceğin Aşçılığı ve Etik: Aldo Leopold’un “Toprak Etiği” yaklaşımı mutfağa uyarlanarak; sürdürülebilir üretim, sıfır atık ve dijitalleşmenin şeflik mesleğini nasıl yeniden tanımladığı ele alınıyor.
• Malzeme Bilgisi ve Teknik: Mantar ve kuzu eti birlikteliğinden buğdayın nişasta kimyasına; sütün mikrobiyolojik dönüşümünden tavuk etinin standart protein olarak rasyonelleşmesine kadar her konu, termodinamik ve kimyasal boyutlarıyla inceleniyor.

Teoriden Pratiğe: Bilimsel Tarifler

Bu eseri sıradan bir yemek kitabından ayıran en önemli özellik, sunduğu 25’ten fazla tarifin akademik bir süzgeçten geçirilmiş olmasıdır. Kuzu Sosu, Yanık Soğan Aromalı Patates Mousseline veya Trüflü Kereviz gibi tarifler, sadece malzeme listesi sunmuyor; Maillard reaksiyonu, jelatinizasyon ve emülsiyon gibi bilimsel süreçlerin bu yemeklerdeki kritik rolünü vurguluyor. Her bir tarif, VI. Ulusal Aşçılık Kampı’nın o meşhur “yarıştırmak değil, birleştirmek” felsefesini tabağa taşıyor.

Mengen Ruhu ve İki Büyük Miras

Kitabın duygusal ve bir o kadar da önemli bölümlerinden biri, “Mengen’de Aşçılık Eğitiminin Dönüşümü” bölümüdür. Çünkü bu kitap, ömrünü Türk aşçılığının bilimselleşmesine vakfeden merhum ustamız Aydın Yılmaz ve eğitim liderimiz merhum müdür Fatih Kılıç’ın aziz hatıralarına ithaf olunmuştur. Onların attığı tohumların, bugün akademik birer çınara dönüşmesini görmek, tüm aşçılık camiası için büyük bir gurur kaynağıdır.

 

Oğlak Yayınları’nın katkılarıyla yayımlanan ve ticari bir amaç gütmeksizin promosyon kitap olarak sektöre kazandırılan bu eser, Türkiye’deki gastronomi literatüründe kalıcı bir referans noktasıdır.

Toprak ve Tekniğin Bilimsel Temelleri, elindeki bıçağın keskinliğini zihnindeki bilginin berraklığıyla birleştirmek isteyen her şef adayının başucunda bulunması gereken bir eserdir. Unutmayalım ki; teorik derinliği olmayan bir pratik kör, pratiğe dökülmeyen bir teori ise eksiktir.

Bu kıymetli çalışmada emeği geçen AŞOMDER yönetimini, editörlerimizi, değerli akademisyenleri ve mutfaklarda ter döken tüm şeflerimizi gönülden kutluyorum.

Yolunuz Mengen’den, kalbiniz mutfaktan ayrılmasın.

Ve tabii ki hep okuyalım!