Osman GÜLDEMİR

Sevgili okuyucular, bugünkü üç sorum, farklı işletmeleri başarıdan başarıya taşıyan çok değerli şef; mutfak koordinatörü Murat Aslan ’a... Murat Aslan “ Mengen Anadolu Aşçılık MeslekLisesi ”nin ilk mezunlarından, dolayısıyla ülkemizde aşçılık eğitimi almış ilk şeflerden. Şu anda çeşitli sosyal, fahri projelere oldukça destek olmak ve yer almakla beraber, aslen “ Big Chefs Restaurant ”larını koordine ediyor.   Bu alana meyledenler, eğitim alanlar ve yeni mezunlara vizyon katması, esin kaynağı olması dileğiyle, lezzetler!   1-       Neden aşçılık? Neden aşçılık lisesi sonrası bu meslek? Başka fikirlerin ve planların da var mıydı? Bu yolda gelişmen ve tutunman neye bağlı? “Neden aşçılık?” Baştan başlamak gerek. İlkokulda Anadolu Lisesi sınavları vardı. O zamanlarda (24-25 sene önce) sınav sistemi değişik ve sınava girmeden 5 okul tercih edebiliyorsun. Sağolsun ilkokul öğretmenim tercihlerden birini “Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi” yazd...

Üç sorumu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi  mezunu, Teksas’daki DFW Airport Marriott South 'da Executive Sous Şefi Burak Özcan’a yöneltiyorum. Cevapları sizlerle… 1-       Şimdiye kadarki yurt içi ve dışı deneyimlerinizle Türk mutfağını değerlendirdiğinizde ortaya ne gibi görüşler çıkıyor? Ülkemiz mutfak kültürü ve yemeklerini geliştirmek için eğitimli aşçılar neler yapmalı veya yapmamalı? Ne gibi oluşumlara ve projelere yönelmeli? Türk mutfağı Amerika’da çok yaygın olmamakla birlikte; bilenlerin vazgeçemediği bir mutfaktır. Her geçen gün daha da yaygınlaşan yemeklerimiz gün geçtikçe kaliteli restoranların menülerine girmektedir. Mutfak kültürü ve yemeklerimizi geliştirebilmemiz için öncelikle standartlarımızın olması lazım (en eksik olduğumuz konu bu)… Örneğin, bizim yemek kültürümüzde x restoranının yemeği değil de x ustanın yemeği diye hitap sekli var. Bu çok yanlış bir şey ve standartlarımızın olmadığının göstergesi... Bana göre, ...

Bugünkü 3 sorumuz, Selçuk Üniversitesi ’nin değerli akademisyenlerinden; mutfak kültürleri ve yemekleri konularında yıllardır lisans ve lisans üstü dersler veren; “ Bulgur Yemekleri ” kitabının yazarı; Yrd. Doç. Dr. Nermin Işık tarafından cevaplanıyor:   1-       Yıllardır yeme-içme üzerine dersler veriyorsunuz. Gerek size liselerden gelen öğrenciler, gerekse yüksek eğitim kurumları bu alanda eğitim için ne kadar yeterli? Hazır bulunuşluklar ne durumda? Öğrenci profiline bakıldığında, kimi mutfak, kimi servis vb. farklı bölümlerden mezun oldukları görülür. Doğal olarak mutfak eğitimi alanlar yemek uygulamalarında, servis eğitimi alanlar da serviste daha başarılılar.   Mutfak uygulamalarında bilginin yanı sıra deneyim ve yetenek çok önemlidir. Bizim derslerimiz teorikten çok uygulama ağırlıklı, dolayısıyla lisede ve üniversite alt sınıflarda temel teknikleri yeterince öğrenmemiş öğrenciler, maalesef son sınıfta benim dersime geldiklerinde daha...

Sevgili dostlar; bugün sorularımızı, Türk mutfağı deyince uluslararası düzeyde sözü geçen; Türkçe, İngilizce, Almanca mutfak kültürü ve yemek kitapları basılan; Saqi Books tarafınca yayınlanan “Sufi Cuisine [i] ” isimli kitabıyla Gourmand Cookbook Award [Gurmand Yemek Kitabı Ödülü] alan, çok değerli araştırmacı ve yazar, sayın Dr. Nevin Halıcı ’ya yöneltiyoruz. 1-       Birçok ülkede, yeme-içme üzerine deneyimlerde bulundunuz. Bu kapsamda ülkemizi değerlendirdiğinizde ortaya ne gibi sonuçlar çıkıyor? Ülkemiz mutfak kültürüne pozitif katkı sağlayacak ne gibi çalışmalar yürütülmeli? Ne gibi projeler geliştirilmeli? Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfakları arasında yer almasına rağmen mutfakla ilgili kültürel çalışmalar 1970’li yıllarda Konya Turizm Derneği’nin çalışmalarıyla başladı. Yemek yarışmalarıyla başlayan çalışmalar 1980 yılında   “Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme Sempozyumu” ve 1986-1994 yıllarında uluslararası alanda üst düzey ya...

Bugünkü sorularımız, Uludağ Üniversitesi, Harmancık Meslek Yüksekokulu müdürü, değerli Tarım Ekonomisti Yrd. Doç Dr. Tolga Tipi ’ye ulaşıyor. 1-       Yeme-içmenin tarım ve tarım ekonomisi üzerine etkileri nelerdir? Tarım ile mutfak kültürü arasında nasıl bir ilişki kuruyorsunuz? Bunların arasındaki bağ ne gibi sonuçlar doğuruyor? Tarım ile yeme-içme arasında birçok açıdan önemli ilişkiler mevcuttur. İlk olarak insanların yeterli gıdaya ulaşabilmeleri tarım sektörünün üretim gücüne bağlıdır ve günümüzde “ gıda güvencesi ” olarak ifade edilen önemli bir konudur. Yeterli gıdaya sahip olmak yanında, insan sağlığına zarar vermeyen yani güvenli tarımsal üretimin gerçekleştirilmesi önemlidir. Ülkemizde hala tarladan sofraya “ gıda güvenliği ” çözüm bekleyen bir sorun önemini korumaktadır. Tarladan sofraya güvenli gıda temini için “ İyi Tarım Uygulamaları ”, “ Entegre ve Kontrollü Ürün Yönetimi ” vb. isimlerde yapılan uygulamalar mevcut.   Buna ek olarak ...

Bugün sorularımızı, “Uluslararası Sosyoloji Derneği” üyesi ve “Sosyoloji Tarihi Araştırma Komitesi” yönetim kurulu üyesi, çok değerli sosyolog Prof. Dr. Nilgün Çelebi’ye yöneltiyoruz. 1-       Yeme-içmenin sosyoloji açısından önemi nedir? Mutfak kültüründen başlayarak bir toplumun ne gibi özelliklerine ulaşmak mümkündür? Yeme içme; ister tekil sosyal kişilerin ister kolektif kişiliklerin sosyal hayatın ortam ve ağlarına sundukları, tarihselliğe ve kültürelliğe sahip sunum örneklerindendir. Yeme içme sadece yapılıp edilen ve sözle ifade edilen değil aynı zamanda imgesel ve simgesel anlamlara da sahip olan, insanın kol ve kafa emeğinin yanı sıra duyarlılığını da yansıtan bir fiil ve amel bileşkesidir. Bu nitelikler yeme içmeyi sosyal bir olgu katına getirir. Yeme içme ve onlarla ilintili süreç ve kurumsallaşmalar sosyolojide karşımıza mikro ve mezzo seviyelerde olduğu kadar makro seviyede de çıkabilir.    Mutfak kültüründen hareketle toplumların zaman ...

Sevgili lezzet dostları, bugün Carlo Bernardini ile uzun dönem çalışmış (tabi bundan başka güzel yerlerde, güzel ekiplerle de), Adnan Menderes Üniversitesi, Didim Meslek Yüksek Okulu “Aşçılık” bölümü öğretim görevlisi Emrah Yıldız’a 3 soru yöneltiyoruz. Cevaplar samimi, kısa ve öz. İlham vermesi dileğiyle, lezzetler. Mutlu ve gönlünüzce yeni yıllar!... 1- Gözde mutfak aletin? Olmazsa olmazın? Neden? Benim gözde mutfak aletim her zaman yanımda taşıyacağım ufak bir kaşık, çünkü yaptığım her yemeğin ( sosun, kaynayan çorbanın vs.) tadına bakmak, lezzetinden emin olmak için kullanmam gereken ve kendimi iyi hissetmemi sağlayan en önemli gereç. 2- Mutfaktaki gizli tutkun/hazzın? Truffle aromalı balı koklamak benim için dünyadaki en büyük hazlardan biridir. 3- Gıda, aşçılık ve yemek üzerine gözde alıntın/sözün? Önce aş, sonra aşk… Not: Alıntı değil, bizzat benim sözümdür ( O yüzden tırnak içinde yazmadım :).