Kitap: Sille Mutfağı


Kendisinden örgün ders alabilme şansım olamasa da; mutfak kültürü ve yemekleri araştırmasına dair derinlemesine birçok bilgi edinebilme fırsatım olan, dolayısıyla meslek hayatımda etkisini her zaman hissedeceğim Sayın Nevin Halıcı’nın yepyeni bir kitabı çıktı.




“Geçmişin İzleriyle Sille Mutfağı” kitabında Halıcı, Konya’nın merkezine oldukça yakın olan, tarihi geçmişi çok eskilere dayanan, hem Hristiyanların hem de Müslümanların yaşam alanı olan Sille’yi konu alıyor. İki büyük dine ev sahipliği yapan bu özel yerleşim yeri, haliyle oldukça özel bir mutfak kültürüne sahip. Birinci bölümde bu özel mutfak kültürünü Halıcı, mutfak kültürü ve yemekleri araştırma yöntemiyle, oldukça hassas çalışmaları ile bizlerin faydasına sunuyor. Sille ile ilgili genel bilgileri verdikten sonra, Sille Mutfağı ile ilgili genel bilgileri tarihsel gelişimi, mimarisi, araçları, sofra düzeni ve servisi, öğünleri ile aktarıyor. Ardından davet yemekleri, günlük gezme ve ikramlar, geçiş dönemleri, kutsal günler, neşeli günler, diğer yemekler, malzeme özellikleri, pişirme yöntemleri, saklama yöntemleri, alış veriş, sokak yiyecekleri, tadına bakılması gerekli yiyecekler, kitabın hazırlanmasında izlenen yol, dikkat edilecek noktalar ve kullanılan ölçüler bilgilerini bizlerle paylaşıyor. İkinci bölümde ise çorbalar, yumurtalar, et yemekleri, sakatatlar, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, baklagiller, sebze yemekleri, meyve yemekleri, salatalar-garnitürler-soslar, muhtelif yiyecekler ve yemekler, pilavlar, ekmekler ve ekmekle yapılan yiyecekler, tiritler, ekmekle yapılan diğer yiyecekler, makarnalar, börekler, tatlılar, kurabiye ve çörekler, içecekler, kışlık saklamalar, balıklar, süt grubu, tahıl grubu ve tarhana, sebze ve meyveler, yağ-şeker grubu başlıklarında tarif bilgileri yer almakta.


Kitap içerisinde oldukça etkileyici birçok orijinal görsel bulunmakta. Bunların bir kısmı bire bir yemeklerin fotoğrafları, bir kısmı ise Sille’yi daha iyi canlandırmamıza aracı olan fotoğraflar. Kapakta Takkeli Dağ’ın eteklerinde Sille fotoğrafına harika bir gül reçeli sunumu eşlik ediyor. Arka kapakta ise Matrakçı Nasuh’un bir Konya Minyatürü yer almakta.

Özetle bu bilgileri paylaşıyor, mutfak kültürü çalışanlarının kütüphanelerinde kesinlikle yer almasını öneriyorum…


Geçmişin İzleriyle Sille Mutfağı
Dr. Nevin HALICI
Selçuklu Belediyesi Yayınları
1. Baskı, Aralık 2014
Tamamı renkli 412 sayfa


Yorumlar

Yorum Gönder

Yorumunuz için teşekkürler...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri

Resim
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...
Devamı

Bir Aşçının Temel Özellikleri

Resim
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...
Devamı

Geleneksel Mutfak Ekibi

Aşçıların yerli ve yabancı, işlerde başarılı olmaları için yabancı dil bilgisi oldukça önemli. Tabi bu yabancı dil bilgisinin mesleki ağırlıklı olması çok daha önemli. Pişirme yöntemleri, hazırlama şekilleri, doğrama teknikleri, yiyecek içecek alanları, kariyer imkânları, vs... Bugün elimizde basit bir anahtar olabilecek "Geleneksel Mutfak Ekibi"ni Fransızca, İngilizce ve Türkçe karşılıklı olarak veriyorum. Bu listeyi detaylandırmak veya sadeleştirmek, yiyecek içecek işletmesine göre şekillendirmek tabiki mümkün. Mutfak ekibinin unvan dağılımı genel itibariyle buna benzer şekilde olduğu için zihnimizde tutmamız işimize yarayacaktır... Fransızca İngilizce Türkçe Chef de Cuisine Executive Chef Aşçı başı Sous Chef “Under” Chef Aşçı başı yardımcısı Chefs de Partie Line or Station Chef Kısım şefi Saucier Sauce Cook ...
Devamı