Mutfakta Kullanılan Ölçüler

Kıymetli Dostlar,

Bugünkü yazımda konu edindiğim husus Bayram Özrek’in yeni kitabı “Mutfakta Kullanılan Ölçüler”.

Çok uzun süredir farklı mutfaklar ve değişik pozisyonlarda aşçılık dünyasında uzmanlaşan Özrek, profesyonel mutfaklarda ihtiyaç duydukça derlemiş olduğu bilgileri Detay Yayıncılık vasıtasıyla okuyucuyla buluşturuyor.

Eserde ölçülerin önemi vurgulandıktan sonra temel ölçü birimleri, ağırlık ölçüleri, hacim ölçüleri, mutfakta kültürel etkileşimler ve küresel tarifler, küresel mutfaklarda doğru ölçülerin kullanımı, profesyonel mutfaklarda ölçüm teknikleri, amatör mutfaklarda ölçüm teknikleri, profesyonel ve amatör mutfakların teknik farklılıklarının sonuçları, standartlaştırma ve tarif tekrarlanabilirliği, standart ölçülerin yemek tariflerinde önemi, ölçülerin tutarlılık sağlamadaki rolü, coğrafi işaretli ürünlerde standart ölçülerin önemi gibi hususlarda bilgilendirmeler yapılıyor. Ardından mutfakta kullanılan ölçü birimleri tanımlanıyor. Akabinde bir çay kaşığı, bir tatlı kaşığı ve bir yemek kaşığı pratik ölçüsünün gram karşılığı baharatlar tablolaştırılıyor. Devamında da gıdanın uygunluğuna göre çay bardağı, çay fincanı, kahve fincanı, su bardağı pratik ölçülerinin gramaj karşılıklarına kuru yemişler, makarnalar, reçel ve marmelatlar, meyve suları, sıvı yağlar, sirkeler, soslar, süt ürünleri, yemekler gibi kategorilerinde yer veriliyor.

Ve tam bir anahtar vazife görüyor… 

 


Mutfakta Kullanılan Ölçüler

Bayram Özrek

Ankara: Detay Yayıncılık

ISBN: 978-605-254-999-5

62 sayfa




Yorumlar

Yorum Gönder

Yorumunuz için teşekkürler...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri

Resim
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...
Devamı

Bir Aşçının Temel Özellikleri

Resim
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...
Devamı

Geleneksel Mutfak Ekibi

Aşçıların yerli ve yabancı, işlerde başarılı olmaları için yabancı dil bilgisi oldukça önemli. Tabi bu yabancı dil bilgisinin mesleki ağırlıklı olması çok daha önemli. Pişirme yöntemleri, hazırlama şekilleri, doğrama teknikleri, yiyecek içecek alanları, kariyer imkânları, vs... Bugün elimizde basit bir anahtar olabilecek "Geleneksel Mutfak Ekibi"ni Fransızca, İngilizce ve Türkçe karşılıklı olarak veriyorum. Bu listeyi detaylandırmak veya sadeleştirmek, yiyecek içecek işletmesine göre şekillendirmek tabiki mümkün. Mutfak ekibinin unvan dağılımı genel itibariyle buna benzer şekilde olduğu için zihnimizde tutmamız işimize yarayacaktır... Fransızca İngilizce Türkçe Chef de Cuisine Executive Chef Aşçı başı Sous Chef “Under” Chef Aşçı başı yardımcısı Chefs de Partie Line or Station Chef Kısım şefi Saucier Sauce Cook ...
Devamı