Osman GÜLDEMİR

Sevgili okurlar, yeni bir yılda yepyeni güzellikler sizlerle olsun. Bu yılın ilk yazısını bir kitaba, Prof. Dr. Ayşe Baysal ’ın yaşam öyküsüne ayırdım. Sebebi çok açık; kitabı okuduğumda ve kendisini daha iyi tanıdığımda, her zaman yenilenmem gerektiğini hissetmem. Şahsının bizleri çalışmaya, üretmeye, öğretmeye şevklendirmesi… “Silbiçli Beşik” Baysal ’ın doğduğu memleketi Karaman, Ermenek’te bebeklerin altına bez bağlanmadan kundaklandığı beşiğin adı. Kitabın adının buradan gelmesinin belki de bir sebebi Baysal’ın memleketine ve geçmişini sıkı bağlılığı. Ayrıca bebekliğinden itibaren zorluklarla mücadele etmek sorunda kalması da bu isim üzerinde etkili olmuş olabilir. Nitekim kitapta yer alan şu sözünde nasıl bu kadar güçlü olduğunu özetlemektedir: “İnsanlar, kalorifer yanmadığı için üşütüp hastalandıklarını söylediklerinde, hep kara bakarak banyo yaptığımız o yılları anımsar ‘işte biz doğal seleksiyonun örneğiyiz’ diye düşünürüm”. Bu bir yaşam öyküsü olduğu için, Baysal’ın d...

Ülkemizde yeme-içme yayıncılığının geçmişte çok yaygın ve profesyonel yapılmadığı bilgisiyle Metro Gastro dergisini ele almamız ve değerlendirmemiz objektif olacaktır. Tabi mukayeseye girmeden; mümkün mertebe etik kalmaya çalışarak… İlk raflara; dolayısıyla biz okuyuculara erişim başlangıcının pek de stratejik; yani uzun vadeli olacağı düşüncesinde olmayan bu yeme içme dergisinin ana teması tabiki adından da anlaşıldığı üzerine gastronomi. Yani ‘mutfak bilimi’; yani ‘iyi yeme-içme’; yani ‘mutfak kültürü’; yani ‘kültür ve yemek arasındaki bağlantı’; yani yemekle ilgili daha birçok şey… İşte gayet bu amaca uygun olarak Metro Gastro; ‘çok [i] ’ değerli Nilhan ARAS editörlüğünde yola koyulur. Evet, tabiki kendisinin de kabul ettiği ve sürekli dile getirdiği şekilde ilk zamanlarda alanın profesyoneli değildir. Ancak yüksek enerjisi, araştırma hevesi, çok okuması ve haliyle güzel yazabilmesi avantajlarıyla hız alır; kotardıkça daha da iyilerini başarır. İlk sayılarda ince bir popüler de...

#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...

Sevgili okurlar, bu dönem Anadolu Üniversitesi , Yaratıcı Mutfak Uygulamaları-I dersimi alan öğrenciler giriş dersinde aşçıların sadece yemek yapan insanlar olmadığını, özellikle bu mesleğin uzun yıllar eğitimini almış kişilerin yetenekleri doğrultusunda farklı unvanlar ile çalışabildiklerini tartışarak öğrendiler. Bunların başında klasik mutfak kadrosu geliyor ki birçoğunuz çalıştığınız yerlerde bu pozisyonları gördünüz: 1.       Chef de cuisine-Executive chef-Mutfak şefliği 2.       Sous Chef-Under Chef-Aşçı başı yardımcısı 3.       Chefs de Partie-Line or Station Chef-Kısım şefi 4.       Saucier-Sauce Cook-Sos şefi 5.       Poissonier-Fish Cook-Balık şefi 6.       Grillardin-Grill Cook-Izgara şefi 7.       Friturier-Fry Cook-Kızartmalar şefi 8.       Rotisseur-Roast Cook-Ke...

Bir pirinç tanesinin bizleri oluşturduğu gerçeği gibi, bizlerin de toplumu, dolayısıyla insanlığı meydana getirdiği düşüncesiyle; en iyi dileklerle dolu nice bayramlara!...

Değerli öğrenciler, bazılarınız belki hatırlarlar, iki yıl yıl önce aşçılık programı ve buradan mezun olanların başvurabilecekleri dikey geçiş alanları hakkında bir yazı yazmıştım (bkz:   AÖLPDGA ). Bu yazının halen geçerliliğini koruduğunu düşünüyordum ki Adıyaman Üniversitesi ’nde Aşçılık okuyan Demet PINAR ’ın sorduğu sorular güncel kılavuzları [1] incelemem gerekliliğini hissettirdi. Demet’e buradan teşekkürler!  İyi ki bakmışım, çünkü “Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği” programıyla tercih yapabileceğiniz alan sayısı altıya yükselmiş. Son tahlilde “ 1110 ” alan kodu çıkışlı “ Aşçılık ” ön lisans mezuniyet alanından mezun olanlar aşağıdaki lisans programlarını tercih edebilirler.  Hepinize gönlünüzce bir gelecek diliyorum, başarılar!... Tercih Yapılabilecek Lisans Programları Lisans Alan Kodu Aile ve Tüketici Bilimleri 8341 Beslenme ve Diyetetik 3122 Gastronomi 4265 ...

Sevgili okurlar, zaman zaman aşçılığı okulundan değil de çalışarak, ustalarından öğrenen ve bu şekilde mesleği icra eden kişilerle bir araya geliyoruz. Bu kişilerin bir kısmı eğitim alamadıklarından duydukları üzüntüden bahsederek, bir taraftan da resmi olarak ellerinde meslekleriyle ilgili hiçbir belgenin olmadığını anlatmaktalar. Bu kişileri bilgim dâhilinde yararlanabilecekleri açıköğretim ve uzaktan eğitim olanakları, yurt içi ve dışı özel, vakıf ve devlet eğitim kurumları, MEB mesleki eğitim fırsatları konularında bilgilendirmeye ve yönlendirmeye çalışıyorum. Sizlerin de haberdar olması amacıyla, bu yazımda öz bir şekilde mesleki eğitim merkezlerinden aşçıların alabilecekleri belgelerden bahsedeceğim. Aşçılar, eğitim durumları ne olursa olsun; 1.       Çıraklık/Kalfalık 2.       Ustalık 3.       Usta Öğreticilik belgelerinin birisini veya basamakları devam ettirerek tamamını alabilirler. B...