Aşçıların Yapabileceği İşler

Sevgili okurlar, bu dönem Anadolu Üniversitesi, Yaratıcı Mutfak Uygulamaları-I dersimi alan öğrenciler giriş dersinde aşçıların sadece yemek yapan insanlar olmadığını, özellikle bu mesleğin uzun yıllar eğitimini almış kişilerin yetenekleri doğrultusunda farklı unvanlar ile çalışabildiklerini tartışarak öğrendiler.

Bunların başında klasik mutfak kadrosu geliyor ki birçoğunuz çalıştığınız yerlerde bu pozisyonları gördünüz:

1.      Chef de cuisine-Executive chef-Mutfak şefliği
2.      Sous Chef-Under Chef-Aşçı başı yardımcısı
3.      Chefs de Partie-Line or Station Chef-Kısım şefi
4.      Saucier-Sauce Cook-Sos şefi
5.      Poissonier-Fish Cook-Balık şefi
6.      Grillardin-Grill Cook-Izgara şefi
7.      Friturier-Fry Cook-Kızartmalar şefi
8.      Rotisseur-Roast Cook-Kebaplar, fırın yemekleri şefi
9.      Entremetier-Vegetable Cook-Sebze şefi
10.  Potager-Soup Cook-Çorba şefi
11.  Tournant-Swing Cook-Joker şef (değişim aşçısı)
12.  Garde Manger            -Pantry Chef-Soğuk şefi
13.  Patissier-Pastry Chef-Pastane şefi
14.  Boucher-Butcher-Kasap

Bir de şu şekilde yönetim kadroları var ki adı üstünde bu insanlar üretimden çok yönetsel işlerle meşgul oluyorlar:
1.      Executive Chef, Chef de Cuisine, Aşçı Başı
2.      Araştırma Şefi (Test Aşçısı) (Research Chef)
3.      Mutfak Bilimcisi (Arge Aşçısı) (Culinary Scientist)
4.      Yiyecek-İçecek Müdürü (F&B Man.) (Foodservice Director)
5.      Yemek Tedariği Yöneticisi (Catering Director)
6.      Mutfak Yöneticisi (Kitchen Manager)
7.      Restoran Denetçisi-Koordinatörü (Dining Room Supervisor)
8.      Restoran Müdürü (Restaurant Manager)

Ayrıca yeme içme camiasında önemli iki pozisyon var ki gerçekten olmazsa olmazlar, çalışma biçimleri hizmet kalitesini doğrudan etkiler:
1.      Satın alma elemanı (Purchaser)
2.      Satış sorumlusu (Sales Representative)

Ve son olarak aşçılık ve benzeri eğitimler alanlar, bu listede yer alanlar gibi unvanlar ile de çalışabilirler:
1.      Yemek araştırmacısı (Food researcher)
2.      Yemek yazarlığı (Food writer)
3.      Gıda bilimcisi (Food scientist)
4.      Gıda işleyicisi (Food processor)
5.      Yemek stilisti (Food stylist)
6.      Gıda pazarlamacısı (Food marketer)
7.      Yemek mimarı (Food architect)
8.      Menü geliştiricisi (Menu developer)
9.      Tarif geliştiricisi (Recipe developer)
10.  Yiyecek-içecek eğiticisi (Foodservice trainer)
11.  Diyetisyenlik ve beslenme uzmanlığı (Registered dietitian and nutritionist)
12.  Süpermarket ve hipermarket yöneticisi (Grocery and deli manager)
13.  Meslek okulları, kurslar veya üniversitelerde eğitimcilik (Chef Instructor)

Bu bilgilerden sonra değerli öğrencilerim bir mesleği kendilerince tanımladılar, bu mesleğin becerilerini, dikkat çeken yönlerini, günlük olarak neler yaptıklarını ve başarılı olabilmenin nelere bağlı olduğunu açıkladılar. Yazdıklarının bir kısmını aşağıya altınlıyorum, hepsinin zihnine ve kalemine sağlık!

Görüşmek üzere, lezzetler…

“Bir tarif geliştiricisi yemek sektörünün devamlılığı ve en önemli ihtiyacımızın bize haz vererek karşılanmasını sağlayan kişidir. Bildiğimiz, aşina olduğumuz yemekleri tadar, analiz eder ve o yemeği çeşitli baharat, sos ya da akla gelmeyen malzemelerle değiştirerek sıra dışı bir hale getirir. Bu kişilerin damak tadı, yemekleri analiz edişi ve kullanılan malzemelere sezgileriyle tanıyacak kadar hakim olmaları onların bu mesleği yapmalarının bir yetenek ve akıl işi olduğunun göstergesidir. Bu meslekte dikkatimizi çekecek unsurlardan biri de tarif geliştiricilerinin sürekli bir araştırma ve test etme görevinin olmasıdır. Sürekli gezen, gezdiği yerlerde yeni tatlar arayan ve tatlarda sürekli bir değişikliğe sebep olmayı amaçlayan tarif geliştiricileri dünyanın en zevkli mesleğini yapıyor olmalılar. Elbette herkes bu meslekte mükemmele ulaşmak istemiştir. Ancak bu başarı sürekli yeni lezzetler keşfetmek ve yeni tarifler yazmayı gerektirir. Sadece yazmakla değil beklentiyi karşılamak esas başarıyı göstermiş olur.”
Elif ATMACAOĞLU 

“Pasta Şefi: Tatlı ve pasta alanında bilgi sahibi olan başarılı ve el becerisi yüksek olan kişilerce icra edilen bir sanattır aslında. Bu mesleği yapan kişilerin el becerisi, damak ve göz zevki oldukça iyidir ve iyi olmalıdır aksi takdirde bu mesleği yapmasının imkânı yok. Bu mesleğin dikkat çeken özellikleri ise kocaman bir düğün pastasını bile tek başına yapabilecek kadar geniş bir beceri ve deneyime sahip şefler yetiştirilmesidir. Ve insanları mutlu edebilecek şeylerin farkında olmalarıdır. Pasta şefleri de diğer birim şefleri gibi çalıştığı ortama geldiği an hazırlığını yapıp işe koyulmasıdır. Eğer bu meslekte başarılı olmak istiyorsanız el beceriniz, göz zevkiniz damak zevkiniz çok iyi olmalı ve insanları mutlu ve memnun edebilmeniz çok önemlidir.”
Emre BALCI 
 
“Dekor Ustası: Herhangi bir şeyi daha güzel, görsel ve çekici hale getirmek şekillendirmek... Bu çok uzun uğraşlar istemeyen basit bir şey gibi görünse de belki de çok fazla uğraş isteyen bir şey, bir karpuz üzerindeki bıçak darbeleriyle gayet hoş bir görüntüye ulaşabilir ya da bir pasta şeker dekoru sayesinde daha özenli bir görünüme getirilebilir. Bu sayede yaptığımız ürünler daha dikkat çekici hale gelir. Bu bölüm ustaları her türlü meyve, sebze, hamur, şeker hatta buza bile şekil verebilirler. Bir buz kütlesini bir kartala veya başka bir şekille çevirmek kolay olmasa gerek hem de hiçbir kalıp olmadan sadece hayal gücü ile… Bir pancarı çiçek, domates kabuğunu gül yapmak bir beceri ve gayret ister bunlar en basitleridir. Dekor yapan ustaların kendilerini sürekli yenilediğini düşünüyorum çünkü hayal gücünü nasıl kullanması gerektiğini biliyorlar ve gördüklerini unutmuyorlar.”
Esra ERDOĞAN 

“Tabldot şefi bir otelde veya restoranda personel yemeklerini ve o gün çıkan  sulu yemek diye tabir edilen yemekleri çıkartan şeftir. Bu şefin yaptığı yemeklerin tat koku bakımından çeşitli becerilere sahiptir el becerileri, damak zevki ve göz zevki çok iyi olmalıdır. Kimi zaman bir baharat yemeğin bütün kokusunu veren maddedir. Kimi zaman ise bir baharat yemeğe renk veren ve müthiş bir lezzet katan bir etken olabilir. Bu meslekte şefin yemek sosunu tutturması, tadını lezzetlendirmesi ve kokusunun muhteşem olması dikkatleri çeker. Bu meslekte günlük olarak yapılan personel yemeklerinin çıkartılması ve o gün verilecek olan yemeklerin yapılmasıdır. Bu meslekte başarılı olmak için yemeği ne kadar lezzetli, ne kadar güzel kokulu ve ne kadar müthiş görünüşlü olursa yemeklerimiz o kadar güzel ve başarılı olur.”
Görkem YÜKSEL 

“Turizm sektörü ucu açık, her insanın kısmen de olsa yapabileceği, ilgi duyabileceği bir alandır. Departman konusunda oldukça cömerttir ve seçim çokluğu yaratır. Gerek bölümden gerekse küçük deneyimlerden edindiğim düşüncelere göre mutfak departmanı otellerin olmazsa olmazıdır. Daha ayrıntıya inilirse bir mutfağın sorumluluğunu almaktansa kendi bölümümde, kendi çalışmalarımla olmayı tercih ediyorum. En zevkli ve eğlenceli alanında pastane bölümü olduğunu düşünüyorum. Pastanecilik yaratıcılığın, süslemenin daha ön planda olduğu bir alandır. Pastane bölümünde gerek tabağa uygulanacak dekor gerekse bir tatlının yanına servis edilecek meyve, dondurma, sos gibi yiyecek maddelerini iyi bir şekilde, gözü yormayan, misafirlerin beğenebileceği şekilde organize edebilmeli, hayal dünyasını geniş tutabilmelidir. Dikkati en çok çeken bir malzemeyi birçok görünüşe büründürebilmektir. Mesela bir kurabiye hamurundan çeşitlilik yaratır. Başarının birinci yolu dünya gelişmelerine; pastacılık, çikolatacılık, tatlı dünyasına hakim olmaktır.”
Gülsüm KARABİLCEN 

“İnsanların günlük olarak ve düzenli bir şekilde yaşamlarını sürdürebilmeleri için gerekli öğeler alması gerekmektedir. Beslenme uzmanlığı mesleğinde her insan için her gün farklı gramajlarda tarifler hazırlanmaktadır. Bu meslek sahibi insan çalıştığı kişi, kurum-kuruluşu iyi tanımalıdır. Benim bu meslekte dikkatimi çeken nokta, büyük futbol, voleybol veya basketbol takımlarının sporcularının günlük harcadığı yağ, protein, karbonhidrat, vitamin ve minarelin her bir sporcu için ayrı hesaplanıp her bir sporcu için ayrı gramajlarda yemekler hazırlanması. Günlük olarak harcanan enerjinin hesaplanarak yemek tarifleri yazar. Bu meslekte başarılı olmak için işini en iyi şekilde yapabilmesi kişinin başarılı olmasını sağlar.”
Meryem Bilge AKSUNGUR 

“Kahvaltı şefi bir işletmede kahvaltıdan sorumlu birisidir. Kalori hesabına göre, sağlıklı besinlerle her çeşit kahvaltı hazırlamak zorundadır. Ani zehirlenmelere karşı hazırlanan kahvaltı çeşitlerini kontrol etmektedir ve bir örnek bulundurmaktadır. Kahvaltı şefinde dikkat ettiğim konular ise diğer şeflere göre (sıcak şefi, soğuk şefi…) daha kolay hazırlanabilir olması, çalışma saatlerinin diğer bölümlere oranla daha kısa olması ve staj yaptığım süre zarfında kahvaltıda çalıştığım için ilgim olduğundan dikkatimi çeken bir alan olmuştur. Kahvaltı şefi yaratıcılık demektir benim için. Süsleme, tabak dekoru yapmak eğlencelidir. Yaratıcılık olmazsa zaten bir önemi kalmaz. Tabağın ilgi çekimi, insanları büyüleyerek takdir kazandırır. Kahvaltı şefi olmak için kendinden emin olmak, yaratıcı ve eleştirilere açık olmak, bakış açısı geniş olmak gerekmektedir. Ve bunlardan en önemlisi inanmak gerekir.”
Nihal SAVUR