Osman GÜLDEMİR

Sevgili okuyucular, bilenler bilirler; mümkün olduğunca alanımla alakalı yeni eserleri takip etmeye, okumaya, incelemeye ve notlar almaya çalışırım. Nitekim bu bahar döneminde de dikkatimi çekenleri satın almış, boş vakitlerimde okumak üzere sınıflamıştım. Haziran ve Temmuz aylarında da fırsat bu fırsat hepsini elden geçirdim... Bu yazıda sizlere tanıtacağım eser, işte bu dönemde elden geçirdiklerimden ve zevkle okuduklarımdan bir tanesi. Eserin adı “ Mutfak ”, yazarı “ Murathan Mungan ” ve yayıncısı ise Metis Yayıncılık [1] . Bu zamana kadar yeme içmeyle ilgili farklı temalarda ve tekniklerde birçok eser okudum. Ancak bu eser sayesinde, ilk defa mutfak mekânlı bir tiyatro oyunu okudum. Umarım sahnelenmesi de mümkün olur ve hep birlikte izleyebiliriz… Bir lokmada okunan kitapta; Murathan Mungan belirli bunalımları atlatmış ve birçok insan için farklı yaşamları olan dört girişimci kadının ve çevresindekilerin yaşadıklarını zihnimizde canlandırıyor. Bu dört kadın, dost ve akraba...

Sevgili lezzet dostları, balık bolluğunun yaşandığı bir döneme daha giriyoruz. Bu nedenle daha sağlıklı ve keyifli balık tüketimleriniz olması amacıyla birkaç hatırlatma, anahtar bilgiler aktarma ihtiyacı duydum. Umarım işinize yarar… Balıklar hatta daha genel sınıflamasıyla deniz mahsulleri; dokuları icabıyla çok hızlı bozulan ve pişirmede de süre ve tekniğe oldukça önem verilmesi gereken hassas canlılardır. Öyle ki balıklar denizden çıkar çıkmaz, büyüklüklerine göre iki-üç saat sonra ölüm sertlikleri geçmekte, dokularındaki elastikiyet aşama aşama kaybolmaktadır. Beslenme açısından oldukça önemli görülen ve lezzet yönünden de toplumca sevilen deniz mahsulleri iyi kalite protein içermektedirler. Ayrıca A, K ve B vitaminleri; iyot, fosfor ve çinko gibi minerallerce zengindirler. Doymamış yağ asitlerini yüksek miktarda içerdiklerinden ve n-3 yağ asitlerini barındırdıklarından sağlık üzerine olumlu etkileri aşikârdır. Pişirme tekniğini ona göre seçip, kılçığı ile tüketilen balıkla...

Kitap, evet yine bir kitap… Mutfak tarihi ve kültürü üzerine okumalar yapanlar Massimo Montanari’nin ismine sıkça rastlarlar. Nitekim Montanari’nin mutfak tarihi konusundaki çalışmaları birçok dile çevrilerek, farklı ülkelerde yayınlanmıştır. Bologna Üniversitesi [1] ’nde Ortaçağ profesörüdür, mutfak tarihi ve kültürü alanında dünyadaki en saygın akademisyenlerden birisidir. [2] Ancak üzücü ki sadece bir kitabı Türkçeye çevrilip, ülkemizde basılmış. O da 1995 yılında AFA yayınlarınca [3] . Ama maalesef ki yayınevi kapatılmış ve dolayısıyla kitabın baskısı tükenmiş, yenisini elde edebilmek mümkün değil. Hatta öyle ki, okumak-incelemek için bile ele almak pek de kolay değil! Şanslıyım ki Anadolu Üniversitesi Merkez Kütüphanesi’nde, Montanari’nin bu kitabıyla birlikte diğer birkaç kitabı mevcut. Yani okuyup, notlarımı alabildim… Orijinal adı “La Fame e L’Abbondanze” olan ve Türkçe baskısında “Avrupa’da Yemeğin Tarihi” başlığı kullanılan bu kitap Fransız tarihçi Jacques Le Goff [4...

Wayne Macauley’in orijinal adı “The Cook [1] ” olan romanının Türkçe çevirisi basılınca [2] çok sevinmiştim. Ancak okuduktan sonra görüşlerimi sizlere yazıp yazmamakta tereddüt duydum, klavyeye defalarca gittim geldim… Kısa bir roman olan eserde, baş kahraman olan Zac’ın Avustralya, Melbourne’deki aşçılık okulunda başlayan öyküsü aktarıyor. Konu yönünden, mekânsal ve mesleki mantık açısından her şey yerli yerince. Bir lokmada okunacak nitelikte… Ancak tercüme o kadar kötü ki çoğu zaman burada ne demeye çalışıyor diyorsunuz. Ve bu keşkeler defalarca yenilenince keşke orijinal baskısını okusaydım düşüncesine kapılıyorsunuz! Bu düşünce ve merakla yabancı değerlendirmeleri gözden geçirdim, yazarın da internet sitesi [3] başta olmak üzere birçok e-kaynağı inceledim. The Guardian gibi önemli gazetelerde bile olumlu değerlendirmeleri, tanıtımları yapılmış [4] . Ayrıca kitabın bu Ağustos’ta üçüncü baskısı raflara sürülmesi bekleniyormuş [5] . Bunları okuduktan sonra bir kez daha üzüld...

Gönlünüzce, lezzetle dolu bayramlarınız olması dileğiyle!...

Sevgili okuyucular sıcağı sıcağına, üzerine notlarımı yeni aktardığım bir kitabı sizlerin de okuması ümidiyle hemen yazmak istedim. Birten Engin Naliş’in “ MutfakBüyücülerimden Masallar ” isimli kitabı Cinius Yayınları ’ndan Haziran 2013’de çıktı ve duyar duymaz okumak istedim. İyiki de elime almışım… Naliş, mutfak ile ilgili anılarını samimiyetle kelimelere dökmüş. Bu anılar minik bir kızın gözünden olunca pek de şirin olmuş. Mutfak sevdalısı, yemek meraklısı Naliş çocukluğundaki yemekler, ilişkiler, dinler, kültürler ve dahaları ekseninde anılarına yer vermiş. Büyükanneler, büyükbabalar, teyzeler, komşular, arkadaşlar, Müslümanlık, Yahudilik, Hıristiyanlık ve yaşama dair birçok şey yemek çemberinde tüm saflığıyla yansıtılmış. Zaten mutfak kültürü de budur ya; doğumdan ölüme kadarki süreçteki yeme-içme ile ilgili tüm birikimler, alışkanlıklar, uygulamalar… Kısacası, Naliş’in eseri bir lokmada okunası kitaplardan olmuş. Ayrıca  anılarda yer verilen ve fazlasının da bulunduğu...

Micheal Pollan ’ın kaleme aldığı, orijinal adı “ The Omnivore’s Dilemma ” olan “ Etobur-Otoburİkilemi ” [1] kitabını bir mutfak kültürü araştırmacısı olarak bu kadar geç ve uzun sürede okuduğum için utanmıyor değilim. Ama nihayetinde bitti. Kendimce güzel bilgiler edindim ve bolca notlar aldım… Pollan, kitabında uzun süreli araştırmalarının, gözlemlerinin, örnek olay incelemelerinin sonuçlarını çok hoş bir dille aktarmış. Çiftlikler, tarımsal faaliyetler, toplayıcılık ve avcılık bir tüketici gözüyle, eleştirel bakış açısıyla anlatılmış. Yiyeceklerin doğal elde edilişi gayesiyle birçok deneyim yaşayan Pollan;  “kusursuz yemek” üzerine gayretlerini ve düşüncelerini bildirmiş… Aşağıya bazı alıntılar düşerek, sizlerinde okumasını tavsiye ediyorum. “Sağlıklı yeme konusundan takıntılı bir toplumun nasıl bu kadar sağlıksız olduğu konusu kayda değerdir.” (s.15) “Mutfak simyagerleri doğanın hammaddelerini en lezzetli yemeklere dönüştürmeyi nasıl başarmışlardır?” (s. 23) “…...