Kitap: Sos Hazırlama ve Pişirme Teknikleri


Sevgili lezzet dostları, bugün sizlere ne zamandır bahsetmek istediğim ama bir türlü elimin değmediği bir kitabı tanıtacağım; Sos Hazırlama ve Pişirme Teknikleri.
Bu kitap daha önce yazarları olan Önder Özcan, Ahmet Demir ve Mustafa Şahin’ce basılmıştı. Ancak Mutfakkitap, eseri bastan aşağı harikulade bir şekilde düzenleyerek, görselliği yoğun ve kaliteli bir şekilde Ocak 2013’te bastı. Üç yazar da birer şef olarak alanlarında oldukça deneyimli olduklarından, eserleri de o derece verimli.
Kitap içerisinde; soğuk soslar, sıcak soslar, hülasalar, consommeler, sos aşılama suları, marinasyonlar, tereyağlar ve tatlı soslar ana başlıkları altında standart tarifler bulunmakta. Kitabın hoş tarafı malzemeler ve hazırlanış kısımları teknik tariflere yakışır şekilde gayet sade ve anlaşılır olması. Ayrıca her tarifin kullanım yerleri de fotoğrafları altında belirtilmiş. Kitabın son bölümünde ise “sos sunumları” başlığı altında soslu tabak fotoğraflarından bir seçki mevcut.
Kitabın tek dezavantajı biraz ağır olması ve her yere kolaylıkla taşınamaması, eksikliği ise kaynakçasının olmaması. Hızlı bir şekilde tükeneceğine emin olduğum kitabın ikinci ve diğer baskılarında bunları da göz önünde bulunduracaklarını düşünüyorum.

Bu güzel referans kitabı için yazarlarını ve baskı için yayıncıyı tebrik ediyorum. Gastronomi alanına böyle bir eser kazandırdıkları için de ayrıca teşekkürlerimi sunuyorum…
 


Sos Hazırlama ve Pişirme Teknikleri
Yazarlar: Önder Özcan, Ahmet Demir, Mustafa Şahin
Yayınevi: Mutfakkitap
Yayın Yılı: 2013
480 sayfa, 22,5x30 cm, Karton Kapak
ISBN: 6058637900
Dili: Türkçe
Fiyatı: 59,50 TL

Yorumlar

Yorum Gönder

Yorumunuz için teşekkürler...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri

Resim
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...
Devamı

Bir Aşçının Temel Özellikleri

Resim
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...
Devamı

Geleneksel Mutfak Ekibi

Aşçıların yerli ve yabancı, işlerde başarılı olmaları için yabancı dil bilgisi oldukça önemli. Tabi bu yabancı dil bilgisinin mesleki ağırlıklı olması çok daha önemli. Pişirme yöntemleri, hazırlama şekilleri, doğrama teknikleri, yiyecek içecek alanları, kariyer imkânları, vs... Bugün elimizde basit bir anahtar olabilecek "Geleneksel Mutfak Ekibi"ni Fransızca, İngilizce ve Türkçe karşılıklı olarak veriyorum. Bu listeyi detaylandırmak veya sadeleştirmek, yiyecek içecek işletmesine göre şekillendirmek tabiki mümkün. Mutfak ekibinin unvan dağılımı genel itibariyle buna benzer şekilde olduğu için zihnimizde tutmamız işimize yarayacaktır... Fransızca İngilizce Türkçe Chef de Cuisine Executive Chef Aşçı başı Sous Chef “Under” Chef Aşçı başı yardımcısı Chefs de Partie Line or Station Chef Kısım şefi Saucier Sauce Cook ...
Devamı