Osman GÜLDEMİR

Mutfak, bir milletin sadece karnını doyurma biçimi değil; tarihinin, coğrafyasının ve misafirperverliğinin en somut yansımasıdır. Bugün sizlerle, Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi’nin büyük bir emekle hazırladığı ve Cumhuriyetimizin 100. yılına ithaf edilen "Türk Dünyası Mutfağı" adlı kıymetli eser ışığında, geniş bir coğrafyaya yayılan bu eşsiz lezzet yolculuğuna dair notlarımı paylaşmak istiyorum. Türk dünyası dediğimizde; Kırgızistan’ın yaylalarından Özbekistan’ın kadim şehirlerine, Azerbaycan’ın bereketli sofralarından Anadolu’nun zengin mutfağına kadar uzanan devasa bir haritadan bahsediyoruz. Bu kitap, bu geniş coğrafyanın mutfak kültürünü altı ana başlıkta toplayarak bizlere sunuyor: 1.     Kırgız Mutfağı: Hayvancılığın ve göçebe kültürün izlerini taşıyan Kırgız mutfağında; Kuzu-Karta Beşparmak , Kuurma Kesme ve meşhur Oromo gibi hamur işi ve etin muazzam uyumu ön planda. 2.     Türkiye Mutfağı: Selçuklu ve Osmanlı mirasından süzülen, z...

Merhaba değerli lezzet tutkunları, Geçtiğimiz günlerde İstanbul, gastronomi dünyasının oldukça prestijli ve heyecan dolu etkinliklerinden birine ev sahipliği yaptı.  Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TASFED)  tarafından düzenlenen  22. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri , Bahçelievler Kongre Merkezi’nde kapılarını açtı. Bu dev organizasyon, sadece bir yarışma değil, aynı zamanda mutfak kültürümüzün geleceğe taşındığı bir festival havasındaydı.   Festivalin büyüklüğünü anlamak için şu rakamlara bir göz atmak yeterli: 26 ülkeden  katılım, 40’ı yabancı toplam 120 jüri üyesi , Türkiye genelinden  42 üniversite ve 107 lise , Toplamda  1.500’den fazla yarışmacı !   Etkinlik alanında dolaşırken karşılaştığımız sanatsal çalışmalar gerçekten büyüleyiciydi. Yarışmacıların  Artistik Pastacılık  kategorisinde ortaya koyduğu eserler, mutfağın sadece tatmak değil, aynı zamanda bir görsel sanat olduğunu kanıtlar nitelikteydi. Frozen (Elsa) ...

Müzeleri zihnimizde nasıl kodluyoruz? Sadece sessizce gezilen, eserlere uzaktan bakılan statik mekanlar mı, yoksa teknolojinin ve etkileşimin iç içe geçtiği yaşayan deneyim merkezleri mi? Günümüzde bu sorunun cevabı hızla değişiyor. Artık müzelerden beklentimiz sadece bilgi aktarmaları değil, bizi hikâyenin bir parçası yapmaları. Bugün sizlere, tam da bu dönüşümü ele alan ve kütüphanemde yerini alan harika bir kaynaktan bahsetmek istiyorum: Müzede İnovasyon: Yenilikçi Müze Olmanın Yol Haritası Paradigma Akademi Yayınları’ndan çıkan bu eser; Sibel Yalı, Hamide Kılıç ve Şerife Durna tarafından kaleme alınmış. Editörlüğünü ise Betül Batır ve İbrahim Turan üstlenmiş. Kitabın en dikkat çekici yanı, masa başı bir teoriden ibaret olmaması. Bu kitap, İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa koordinatörlüğünde, Pera Müzesi ve CBN Danimarka ortaklığıyla yürütülen Erasmus+ ( InnoMaDE - Dijital Bir Avrupa için Yenilikçi Müzeler ) projesinin bir meyvesi. Yani arkasında ciddi bir saha araştırması, ul...

Gastronomi, sadece tabaktaki yemekten ibaret değildir; bir coğrafyanın tarihini, kültürünü ve o topraklarda yaşamış insanların hikâyesini anlatır. Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapmış, ipeğin ve lezzetin başkenti Bursa, bu anlamda tükenmez bir hazine. Ayrıca Bursa, Osmanlı mutfağının temellerinin atıldığı, coğrafi işaretli ürünler konusunda Türkiye'nin oldukça zengin illerinden biri.   Bugün sizlere, bu hazinenin kapılarını aralayan, hem akademik araştırmalar yapanlar hem de mutfak kültürüne meraklı olanlar için başucu kaynağı niteliğinde bir eserden bahsetmek istiyorum: “Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi” ( Fatih YILDIRIM ). Visit Bursa platformu üzerinden elektronik versiyonuna ücretsiz olarak erişilebilen bu eser, adından da anlaşılacağı üzere Bursa'nın tescilli yani coğrafi işaret almış veya aday ürünlerine odaklanıyor. Bir aşçı ve/veya mutfak araştırmacısı olarak bu kitabı incelediğimde dikkatimi çeken önemli noktalar şunlar oldu: 1.     Kültü...

Kıymetli Dostlar, Bugünkü yazımda konu edindiğim husus Bayram Özrek’in yeni kitabı “Mutfakta Kullanılan Ölçüler”. Çok uzun süredir farklı mutfaklar ve değişik pozisyonlarda aşçılık dünyasında uzmanlaşan Özrek, profesyonel mutfaklarda ihtiyaç duydukça derlemiş olduğu bilgileri Detay Yayıncılık vasıtasıyla okuyucuyla buluşturuyor. Eserde ölçülerin önemi vurgulandıktan sonra temel ölçü birimleri, ağırlık ölçüleri, hacim ölçüleri, mutfakta kültürel etkileşimler ve küresel tarifler, küresel mutfaklarda doğru ölçülerin kullanımı, profesyonel mutfaklarda ölçüm teknikleri, amatör mutfaklarda ölçüm teknikleri, profesyonel ve amatör mutfakların teknik farklılıklarının sonuçları, standartlaştırma ve tarif tekrarlanabilirliği, standart ölçülerin yemek tariflerinde önemi, ölçülerin tutarlılık sağlamadaki rolü, coğrafi işaretli ürünlerde standart ölçülerin önemi gibi hususlarda bilgilendirmeler yapılıyor. Ardından mutfakta kullanılan ölçü birimleri tanımlanıyor. Akabinde bir çay kaşığı, bir ta...

Kıymetli Kitap ve Ekmek Severler, Bugün tam sizlik, yani bizlik güzel bir kitap hakkında yazıyorum. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi öğretim üyelerinden Abdullah Badem’in uzun emekleri neticesinde okuyucuyla buluşturduğu “Ekşi Maya ve Ekmek Temel Bilgiler, Tarifler, Geleneksel Ekmekler, Trendler” kitabı ikinci baskısını yaptı. Ne mutlu, niceleri olsun! Kitabın birinci bölümünde temel tanımlar, ikinci bölümünde ekşi mayanın ne olduğu bilgisi, üçüncü bölümde ekşi maya tipleri, dördüncü bölümde ekmek yapımı, beşinci bölümde Türk mutfağında ekmek, altıncı bölümde yeni tip ekşi mayalı ekmekler, yedinci bölümde ekmek yapımı için hazırlılar ve sekizinci bölümde ekmek tarifleri yer alıyor. Bolca fotoğraf, tablo ve şekil ile anlatım güçlendiriliyor. E artık geriye ekmek yapmak kalıyor…     Ekşi Maya ve Ekmek Temel Bilgiler, Tarifler, Geleneksel Ekmekler, Trendler Abdullah Badem 2. Basım 2025 Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık ISBN: 978-625-397-818-1 266 sayfa...