Lezzetin Fizyolojisi
“Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir:
Damak zevklerini yönetir.”
Lezzetin
Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler veya Fransızca orijinal adı
ile “Physiologie du goût ou Méditations de
gastronomie transcendante” gerçekten iki asırdır Türk okuyucuların beklediği
oldukça önemli bir eser. Belki de Osmanlı Türkçesi hocamın söylediği gibi
beklemediği[1]…
Her
neyse, en azından ben ve benim gibilerin sürekli tercümesini hayıflanarak
beklediği bir kitap bu.
Neden
mi? Çünkü bu kitabın yazarı Savarin, gerçekten büyük bir isim. Neden mi büyük?
Çünkü yeme içme alanında “bana ne
yediğini söyle sana ne olduğunu söyliyim” gibi felsefi önermeleri belki de
en fazla dile getirilen, ya da alan yazında en çok atıf alan kişi. İşte o yüzden.
Ama
kitabı okuduğunuzda kesinlikle çok daha fazlasının olduğunu anlayacaksınız.
Çünkü Savarin yeme içme namına akla gelebilecek birçok konuda gerçekten ciddi
kafa yormuş ve bunları ciddi bir şekilde açıklayıcı olarak kaleme almış. Takdir
edilesi…
Takdir
edilmesinin başka birçok sebebi var. Çünkü Savarin bu eseri 1825’te yayımlamış.
Yani 192 yıl önce, dile kolay. 1755’de dünyaya gelen Savarin, enteresan şekilde
hukuk, kimya ve eczacılık eğitimi almış. Sanırım bu yüzden şaşırtıcı derecede disiplinlerarası
düşünebilmiş.
Diğeri
“kısa bir süre içinde gastronominin
kendine ait akademisyenlerinin, derslerinin, profesörlerinin ve ödüllerinin
ortaya çıkması imkânsızdır.” yazmış. Halen bu öngörüsünün geçerli olduğunu
sanırım herkes kabul edecektir…
“Evren yalnızca hayatla var olur ve yaşayan
her şey beslenir.” lafını yazmış özdeyişlerin en başına. Sanırım aksi
oldukça uzun bir gelecekte de iddia edilemeyecek…
“Ulusların kaderi, beslenme tarzlarına
bağlıdır.” demiş aynı bölümde. Sanırım Harper Pennington “Bir milletin gücü aşçıların ellerindedir.
Onları iyi beslerseniz, iyi çalışacaklar, iyi savaşacaklardır.[2]”
sözünü bu minvalde kaleme almış. Beslenme niteliği, aşçı, güç ve gelecek namına
cidden özün özü sözler…
Yine
özdeyişlerde “Bir aşçının en gerekli
niteliği dakikliktir: Bu aynı zamanda, davet edilenin de en gerekli niteliği
olmalıdır.” lafını yazmış. Hizmet sektörü tersine işlediği için, yani
yemekler üretildiği an tüketildiği, depolanamadığı ve daha nice benzer
özellikleri dolayısıyla çok çok dakik olmak gerekliliğini iyi ki de göz önünde
bulundurmuş. Bunu koyu renkle, iri puntolarla eğitim kurumlarının ve
işletmelerin duvarlarına çerçeveletmek lazım gerçekten.
Ayrıca;
Duyular, Tat Alma, İştah, Besinler, Susuzluk, Yemekseverlik ve Yemekseverler,
Deney Yemekleri, Zevkler, Sindirim, Dinlenme ve Uyku, Rüyalar, Obezlik,
Zayıflık, Perhiz, Ölüm, Tarih, Felsefe ve Lokanta gibi birçok hususta oldukça
tatmin edici görüşlerini kaleme almış. Bu minvalde içeriği bir çırpıda merakla
okuyuveriyorsunuz. İştahla…
Bu
kaba hususların çatısında gastronomiyi “insanın
beslenmesiyle ilişkili olan her şey hakkındaki açıklamalı bilgidir.”
şeklinde tanımlayarak; amacını “mümkün
olan en iyi besinler yoluyla insanın korunmasıdır.” olarak belirtmiş. Sonra
da gastronominin farklı disiplinler ile bağlılığını güzelce kaleme almış. İşte
yine hayran olunası…
Ve
ne yalan söyliyim 17 yıldır bu mesleğin içinde profesyonel olarak bulunan
birisi olarak “osmazom” kelimesini ve
ne olduğunu da yine bu eserden öğrenmiş oluyorum. Tabiki ne olduğunu buraya
yazmıyorum ki merak edin. Lütfen okuyun; sayfa 64 ve 65.
Yemekseverliği
de “tat alma duyusuna hoş gelen nesnelere
karşı tutkulu, mantıklı ve alışılagelmiş bir tercihtir.” şeklinde
tanımlıyor Savarin. Bu minvalde, sanırım birçoğumuz yemeksever oluyoruz, ya da
şiddetle olmak istiyoruz[3].
Sindirim
hakkında yazdığı “Yediklerimiz sayesinde
değil,…, sindirdiklerimiz sayesinde yaşarız.” lafı da uzun uzun düşünmeye
sevk edecek sözlerden. En azından herkese “ne
için yaşıyorum?” sorusunu kendine sorduracak cinsten…
Ve
tabi ki yaradılış itibariyle tarihle yeme içmeyi ilişkilendirdiği “mutfak sanatı, sanatların en eskisidir,
çünkü Âdem aç doğmuştur ve yeni doğan bebek bu dünyaya ulaşır ulaşmaz, ancak
sütannesinin koynunda dinen çığlıklar atar.” düşüncesi de mühim
meselelerden. İşte canlılık var olduğu sürece, yerin dibine de girseniz, uzaya
da çıksanız yeme ve içme her daim olacak dedirteceklerden.
Savarin
yaşıyor olsaydı önünde saygıyla eğilmek, ellerini öpmek gerekirdi. Çünkü söz uçar, yazı kalır, okuyanlar işte
sizi böyle hatırlar. Konu açlığı giderecek, yaşamın devamını sağlayacak
beslenme özünde olsa bile…
Ve
keşke bizim yakınımızdaki meslek insanlarımız da bu zihniyette mesleklerine;
çocuklarına, torunlarına yatırımlar yapsalar, keşke…
Yazı
olarak ele aldığımız “Lezzetin
Fizyolojisi” eserini Türkçeye kazandıran yayınevini de ayrıca alkışlamak
gerekiyor. Nitekim gastronomi alanında oldukça önemli başucu eserlerini
çoğunlukla onlar kütüphanemize ulaştırıyor…
Bu
arada Oğlak Yayınları’nın yetenekli kapak tasarımcısı M. Deniz Çorbacıoğlu’nu
da tebrikler etmek lazım. Yine gayet içerikle oldukça bağdaşan güzel bir kapak
tasarlamış.
Okuyun
ve okutun lütfen, lezzetle!
Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce
Mutfak Üzerine Düşünceler
Orijinal Adı: Physiologie
du goût ou Méditations de gastronomie transcendante
Yazar:
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Fransızcadan Çeviri:
Heval Bucak
Türü:
Yemek Kültür
Baskı Yılı:
2016
Sayfa Sayısı:
349 Sayfa
Yayınevi:
Oğlak Yayınları
[1] Çünkü o
sürekli gayet mantığa yatkın şekilde Türklerin yeterince okumadığını; talep
olmayınca da kitap, basım ve tercüme arzının zayıf kaldığını savunur.
[2] “The
strength of the nation is in the hands of the cook. Feed a man well, he will
work well, he will fight well.” (Harper Pennington)
[3] Çünkü
her yerde ve her zaman benzer zihniyette muhabbetler içerisinde yer alıyorum.
Günde iki paket sigara içip, aslında ne yediğini kesinlikle anlamayan yetişkin
de, lise dönemindeki körpe fizikli gençlerimiz de yemek içmek dünyasında
kendisini oldukça rahat ve cesur hissediyor.
Yorumlar
Yorum Gönder
Yorumunuz için teşekkürler...