Osman GÜLDEMİR

Son günlerde gerek ilköğretimden liseye, gerekse liseden üniversiteye geçiş sürecinde olduğumuzdan küçüklerden ve ailelerinden sürekli sorular almaktayım. Diğer alanlarda çok detaylı bilgiler veremem ama aşçılık-beslenme alanında elimden geldiğince yardımcı oluyorum. Aşçılık mesleğini edinmeye çalışanlara otelcilik meslek liselerindeki mutfak-aşçılık bölümlerini; özellikle Mengen Aşçılar Anadolu Otelcilik Turizm Meslek lisesini tavsiye ediyorum. Nitekim öğrenciler bu okuldaki 4 yıllık eğitimleri süresince İngilizce ağırlıklı ve pratiğe yönelik detaylı eğitim alıyor, sınıflarındaki müfredata göre değişen saatler içersinde ilk önce teorik eğitim alıyor, ardından okuldaki tam teçhizatlı uygulama mutfaklarında pratik yapıyorlar, yine okulun uygulama otelinde direk müşterilere hizmet sunuyorlar. Yine 10 ve 11 sınıflarda Mayıs-Eylül ayları arasında, genellikle kıyıdaki birinci sınıf konaklama işletmelerinde (5 yıldızlı oteller ve birinci sınıf tatil köyleri, butik tesisler, vb) staj görüy...

Sizlere ne zamandır yazmak istediğim bir konu vardı: “Antik Çağda Yemek Kültürü”. Başlığından bizleri kazanan bu konu 26.02.2010 tarihinde Anadolu Üniversitesi, Arkeoloji Kulübü tarafınca, çok yönlü organize edilmişti ve bendeniz de ne kadar şanslıymışım ki o gün üniversitedeydim. Türk Mutfağını Araştırma ve Uygulama Müdürü Doç. Dr. Dündar Denizer’in davetine hemen icap ederek, bu önemli konunun tadını çıkardım… Teori kısmında şu an ismini hatırlayamadığım değerli bir öğretim görevlisi sade ve dikkat çekici bilgiler verdi. Bunlardan bazıları şöyleydi: - Antik çağda reçeteleşmiş tarifler varmış. - Dönemin aşçıları mesleklerine çok önem veriyorlarmış. Zenginlerin özel aşçıları bulunuyormuş ve yüksek gelirlerle aşçı transferleri gerçekleşiyormuş. - Mezar taşları bu çağda yaşayanların meslekleri ve beslenme biçimleri hakkında önemli bilgiler taşıyormuş. - Tahıl, bal, üzüm suyu, baharat, et, balık, şarap, meyve, vb dönemde tüketildiği kesin olan gıdalardan bazılarıymış. - Bals...

Ülkemizde bana gel, beni ye, bak pişman olursun bağrışları saçan ve yanıtsız bırakılamayan ne kadar fazla lezzeti var. Küçüklüğümden beri bu lezzetlerin bambaşka kuvvetlerdeki kokularından hep cezbolurum. Bolu köylerindeki fırınlarda pişen patatesli ekmekler, kömeçler; annemin binbir yemekleri, ama özellikle tavuk kızartması; teyzemin kamber biberi yemeği; yengemin keş kızartması; ablamın kuru fasulyesi; Leyla Hoca’mın mısır çorbası; rahmetli Tayyibe Teyze’min cizlemesi ve saymakla bitmeyecek birçok yemeğin kokusu çekiminden çıkmak neredeyse imkânsız. Bir de bunların umuma arz edilen, müşteri çekmekte (özellikle benim gibilerini) çok işlevsel bir yöntem olduğunu düşündüğüm olanları var. Öyle ki çok uzakta veya yanından hızla geçtiğim bir yemek kokusunu olabildiğince fazla değerlendirmek isterim. Hatta geçen gün bu değerlendirmeyi biraz abartmışım ki Sirkeci’de ıslak burgerleri, Eminönü’nde balık ekmekleri, ayranları, limonataları ayaküstü götürüverdiğimi, ardından Galata’da bal...

Aslı Danimarka, Kopenhag, Den Hirschsprungske Samling’de bulunan bu eser o kadar içimi açtı ki sizinle paylaşmadan edemedim. Ne kadar güzel değil mi? Öyle bir yamaçta, Öyle bir mekânda, Böyle bir balkonun masasında, Ne olursa olsun; Nefes alarak, tadına doyarak, O havada yemek yemek vardı…

Danimarka'da yaşadığımız şu son iki hafta o kadar renkli, o kadar eğlence ile dolu ki bir kısmını aşağıdaki fotoğraflarla aktarmayı istedim... Aralık başından beri her yerde bir değişim, bir Christmas, bir yeni yıl hazırlığı; telâşesi vardı. Ve bu günle son buluyor. Resmi kurumlardan, bahçelere, evlere, kapılara, balkonlara kadar her yer süslü ve ışıl ışıl; özel eğlenceler, hediyeler ve en önemlisi yemekler de cabası... Bu aya özel kurabiyeler, kokulu çaylar, alkollü-alkolsüz içkiler, ördekler, hindiler, uzun muhabbetler... Dünden başlayan havai fişek gösterileri bugün de devam edecek ve Kopenhag Meydanı'ndaki meşhur ışık cümbüşünün altında binlerce insan yeni yıla coşkuyla girecek... Sözü çok uzatmadan sizlere bol ışıklı, mutlu olacağınız ve yeni yeni lezzetler tadacağınız güzel bir yıl diliyorum!  

Merhabalar, Gelen talepler üzerine bugün bir meyveli yaş pasta tarifi veriyorum; doğum günleri, kutlamalar veya gelecekte lezzetle anılacak diğer anlarınız için… Güzel günler, afiyetler diliyorum! Pandispanya: • 10 adet yumurta (~500 g) • 2,5 su bardağı pudra şekeri (~300 g) • 2+1/4 su bardağı un (~250 g) • 1 paket vanilya • 3 yemek kaşığı çekilmiş badem (~50 g) • Biraz sıvı yağ Hazırlanışı • Yumurtaları ortası çukur kaplara ak ve sarı olarak ayırın. Pudra şekerinin çoğunluğu akında olacak şekilde tek yöne düzenli olarak çırpın. • Krema gibi koyu bir kıvam alınca tek kapta birleştirin ve diğer malzemelerle birlikte karıştırın (çok fazla değil, fom* sönmemeli). • Yağlanmış kalıba dökün ve 175 °C’de 30-40 dk pişirin (iyice kabarana kadar kesinlikle fırının kapağını açmayın). (Batırdığınız bir kürdana hamur bulaşmadan çıkıyorsa yeterince pişmiştir.) • Fırından çıkardıktan sonra soğumasını bekleyin ve düz-uzun bir bıçak ile yatay iki parçaya bölün, çok fazla tepeleşme ol...

Evet ne söz vermiştik geçen yazımızda; bir tane vegan kek tarifi verecektik! Hemen işe koyulalım ve yazalım o zaman… Sizlere de yaptıktan sonra afiyetle yemek düşsün… Hayatınızdan lezzet eksik olmasın, güzel günler. Çikolatalı Muffin (Yaklaşık 6 tane): • 115 ml soya sütü • ½ yemek kaşığı sirke • 50 g bitter çikolata (kakao oranı yüksek olanlarından) • 25 g saf kakao • 75 g şeker • Bir tutam vanilya tozu • 115 g un • 35 g zeytinyağı veya kolza tohumu yağı • ¼ çay kaşığı kabartma tozu • ¼ çay kaşığı karbonat Hazırlanışı • Fırını 175 °C’de ısıtın. • Çikolatayı doğrayın. Soya sütünü bir kapta ısıtın ve kaynar kaynamaz çikolatayı ekleyin. İyice karıştırın ve çikolata eridiği zaman ocağı söndürün. • Ilıkken; sirke, karbonat, kabartma tozu, kakao, şeker, vanilya, yağ ve un ile iyice karıştırın. • Muffin kalıplarına dökün ve yaklaşık 20 dk fırında pişirin. • Soğuduktan sonra meyvelerle servis edin. Afiyet olsun!