Bursa Mutfağı Kitabı

Osmanlı’dan Cumhuriyete Bursa Mutfağı kitabının geldiği paketin üzerinde, Gönderen: Zedal KONDAKÇI yazıyordu. Bu ismi görünce, hemen merakla beklediğim kitap olduğunu anladım. Ve gerçekten çok sevindim, mutlu oldum!

Çünkü yıllar öncesinde, Zedal Hanım ile tanışmamız itibariyle, kendisinin Bursa mutfağı saha çalışmaları yaptığını biliyordum. Nitekim Bursa Gastronomi Çalıştay’larına da önemli ve nitelikli katkılar sunmuştu. Halkbilimci olduğu için de meseleye ilimsel ve ehemmiyetle yaklaşıyordu. Bu da bir mutfak kültürü çalışanı olarak bana ayrı bir güven veriyordu. Bir araya geldiğimiz zamanlarda, birikimlerine şahit oldukça elindekileri yayınlamaları hususunda ricalarda bulunuyordum.

İşte, pakette kendisinin adını görünce muhteşem bir hissiyata büründüm. Nitekim paketi açınca hiç yanılmadığımı anladım. Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürü Sayın Ahmet GEDİK ile birlikte, saha çalışmalarını çeşitli dokümanlarla zenginleştirerek önemli bir kitabı biz okuyuculara sunmuşlar.

Çınar ağacı yaprağı ile Osmanlı Devleti’ni, Cennet Sofrası vurgusuyla da Bursa’nın inanç turizmi açısından önemini yansıtmışlar.

Kitapta halk mutfağına, özel günlere, inanış ve deyimlere, öğünlere, kışlık yiyeceklere, mutfak araçlarına ve gereçlerine, yani genel Bursa mutfak kültürü açıklamalarına yer vermişler. Ardından Bursa mutfağında yer alan çorbalara; sebze ve bakliyat yemeklerine; hamur yemeklerine; et, balık ve sakatat yemeklerine; pilavlara; yabani ot ve mantar yemeklerine; tatlılara; reçel, hoşaf, bozaya ve süt ürünlerine harikulâde örneklerle yer vermişler.

Tabii Bursa Mutfağı ile yakından ilişkili ve anlamlı birçok görsel ile de pekiştirmeler yapmışlar.

Ne kadar tebrik ve teşekkür etsek azdır. Kadim şehrimiz Bursa’mızın bilimsel yöntemlerle elde edilmiş bulgulara dayalı, güvenilir muhteşem bir mutfak kitabı oldu. Bizlerin çok işine yarayacak. Eminim Bursa hizmet sektörü çalışanları, şehrin turizm paydaşları, şehir odaklı popüler ve akademik çalışma yapan bireyler ve işletmeciler çok faydalanacaklar. Bu miras her daim bilinecek ve icra edilebilecek…


Osmanlı’dan Cumhuriyete Bursa Mutfağı-Cennet Sofrası

Hazırlayan: Ahmet GEDİK ve Zedal KONDAKÇI

T.C. Bursa Valiliği

ISBN: 978-605-149-987-1

329 sayfa

 

Yorumlar

  1. Flyus Travels6 Nisan 2021 10:12

    Your topic is very good and useful for us ... Thank you for sharing your information.

    YanıtlaSil

Yorum Gönder

Yorumunuz için teşekkürler...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri

Resim
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...
Devamı

Bir Aşçının Temel Özellikleri

Resim
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...
Devamı

Geleneksel Mutfak Ekibi

Aşçıların yerli ve yabancı, işlerde başarılı olmaları için yabancı dil bilgisi oldukça önemli. Tabi bu yabancı dil bilgisinin mesleki ağırlıklı olması çok daha önemli. Pişirme yöntemleri, hazırlama şekilleri, doğrama teknikleri, yiyecek içecek alanları, kariyer imkânları, vs... Bugün elimizde basit bir anahtar olabilecek "Geleneksel Mutfak Ekibi"ni Fransızca, İngilizce ve Türkçe karşılıklı olarak veriyorum. Bu listeyi detaylandırmak veya sadeleştirmek, yiyecek içecek işletmesine göre şekillendirmek tabiki mümkün. Mutfak ekibinin unvan dağılımı genel itibariyle buna benzer şekilde olduğu için zihnimizde tutmamız işimize yarayacaktır... Fransızca İngilizce Türkçe Chef de Cuisine Executive Chef Aşçı başı Sous Chef “Under” Chef Aşçı başı yardımcısı Chefs de Partie Line or Station Chef Kısım şefi Saucier Sauce Cook ...
Devamı