Ekmek Mayası

Son günlerde yaşanan corona virüs pandemi vakası sebebiyle hepimiz evlerimizde izole kalmaya gayret gösteriyoruz. Dilerim bu günler biran önce geride kalır ve toplumumuz, insanlığımız sağlığına, sıhhatine kavuşur!

Hal böyle olunca herkes yıllardır okumak istediklerini okuyor, izlemek istediklerini seyrediyor, yazmak istediklerini yazıyor ve veee pişirmeyi kafasına koyduklarını bir bir mutfakta şevkle hazırlayıp afiyetle yiyiyor…

Bunların başında da tabii ki olmazsa olmazımız ekmek[1] geliyor. Ustalık, itina ve zaman gerektiren ekmek hususunda ben uzman sayılmam. Ama yıllardır hamurluları, dolayısıyla ekmeği de kapsayan uygulamalı dersler verdiğimden; bir de Kopenhag’da yaşadığım zaman zarfında çoğu vakit ekmeklerimi kendim yaptığımdan işinize yarayabilecek bir maya tarifi vereceğim. En erken kırk günde oluşan ve iki yüz yıla kadar yaşatılabilen bu canlı hamur için süreci hassasiyetle yürütmenizde fayda var. Çünkü bu bir fermente gıda ve fermantasyon mikroorganizmalar (bakteriler, mayalar ve küfler) vasıtasıyla gıdaların değişimi/dönüşümü oluyor. Bu mikroorganizmalar ölürlerse nihai ürünümüz de istendik niteliklerde olamıyor maalesef. Yani, mayanızı yitirirseniz en baştan yeniden oluşturmanız gerekiyor…

 

1.      İlk başta temiz, kimyasalla muhatap olmamış olgun bir meyveyi güzel bir içme suyuyla karıştırıp, pürüzsüz bir karışım olana değin mutfak robotundan geçiriyoruz. Ben bu sefer tatlı kuru incir ile başlıyorum. Sizler isterseniz Trabzon (Cennet) hurması, erik, kayısı gibi herhangi bir meyve veya karışım da tercih edebilirsiniz. Oranımız bire iki. Yani bir su bardağı meyve ise iki su bardağı içme suyu.

Foto 1: İçme suyu ve kuru incir

Foto 2: Robottan geçirmeye hazır hali

2.      Bu karışımı 20-26 °C ısı aralığında uygun bir ortamda 24 saat dinlendiriyoruz.

Foto 3: Püre hali

3.      Ardından karışımımızda pütürdü çok fazla ise süzüyoruz suyunu kullanıyoruz, değilse bu şekliyle devam ediyoruz. Ben incirde süzmüyorum. Bir de nihai hamurumun çok fazla olmaması için ben ilk başladığım karışımın yarısını alıp bugünkü ekmeğimde lezzet verici olarak kullandım.

4.      Püremizi iki katı miktarı elenmiş un ve biraz içme suyu ile iyice karıştırıyoruz. Ben buna iki yemek kaşığı kadar süt de ilave ettim.

Foto 4: Püremiz ve elenmiş un

Foto 5: Püre, elenmiş un, su ve süt karışımı

5.      Sonra bu hamuru en az 16 °C sıcaklıkta olan uygun bir ortamda üzeri temiz bir bez örtülü halde 48 saat dinlendiriyoruz.

Foto 6: Bez örtülü hamur

6.      Dinlenme sonrasında hamurumuzda güzel bir koku ile çok hafif bir kabarma başlıyor. Bu vakit üzerinde oluşan sertleşen tabakayı alıp atıyoruz. Ya da fotoğrafta gördüğünüz gibi çok sert değilse, benim yaptığım gibi günlük ekmek yapımınızda da kullanabilirsiniz. Altta kalan yumuşak kısım miktarı kadar elenmiş un ve üçte bir miktarı kadar da içme suyu katıp karıştırıyoruz.

Foto 7: Hamurun üzerinde oluşan tabakanın sıyrılması

7.      Üzerini temiz bir bezle sıkıca kapatıyoruz ve 24 saat boyunca yaklaşık 18 °C sıcaklıktaki ortamda dinlendiriyoruz.

Foto 8: Un ve su ilave edilip, karıştırılmış hali

8.      Hamurumuza miktarınca elenmiş un ve miktarının yarısı kadar içme suyu ekleyip karıştırıyoruz. Ve bu işlemi kırk gün boyunca tekrar ediyoruz. Her seferinde temiz bir bezle üzerini güzelce örtüp yaklaşık 30 °C sıcaklıktaki ortamda dinlendiriyoruz. Bu arada ben çoğunlukla tam buğday unu kullanıyorum.

Foto 9: Dördüncü günündeki hamur

9.      Kırk gün tamamlandığında hamurumuz mis gibi kendine has kokusuna sahip oluyor. Bu aşamada yarıdan biraz fazlasını alarak, yeterince elenmiş un ilavesiyle yoğurup mayalandırıyoruz. Ve keyfimize göre lezzet vericilerle (kuru sebze ve meyve parçaları, yağlı tohumlar, baharatlar, vb.) harmanlayıp pişirerek ekmeğimizin evimize yaydığı kokudan, ardından damağımıza bıraktığı özgün tattan mest oluyoruz…

Foto 10: Yedinci günündeki hamur

10.  Geri kalan kısmını ise bebek gibi canlı tutuyoruz. Yani, iki üç günde bir ekmek yapacak isek aynen kırk günlük süreçteki gibi hamurumuzu her gün yeniliyoruz. Kullanacağımız kadarını alıp kullanıyor, gerisini yenilemeye devam ediyoruz.

11.  Eğer daha seyrek aralıklarla ekmek yapıyor isek de hamurumuzu temiz bir kapalı kap içerisinde, buzdolabında muhafaza ediyoruz. Ama bu soğuk ortamda hamurumuzdaki bakteriler üreyemeyeceği için arada yine kırk günlük süreçteki gibi yenilemelere tabi tutmamız gerekiyor.

12.  Bir iki defa ekmek yaptıktan sonra artık mayamız asilleşmeye başlıyor, kendine has tadına bürünüyor. Bu aşamadan sonra azar azar ahbaplarınıza, akrabalarınıza hediye bile edebilirsiniz…

Foto 11: Ekmek yaparken son (üçüncü) mayalama

Foto 12: Bu maya ile yapılmış ekmekler

 

Foto 13: Bu maya ile yapılmış ekmekler

Foto 14: Bu maya ile yapılmış ekmek

   

Kaynakça

Academia Barilla. (2013). Pizza Bread & More. İtalya: White Star Publishers.

Bounds, Sarah. (1984). Wholefood Baking. England: Hamlyn Publishing.

Ceylan, Ayla. (t.y.). Yediğimiz, Ekmek... İstanbul: Metro Kültür Yayınları.

Çınar, Yeşim. (2008). Evde Pişen Ekmek Makineyle ve Elişi. İstanbul: Paloma Yayınevi.

Demirtaş, Mehmet. (2014). Osmanlıda Fırıncılık Onyedinci Yüzyıl İstanbul Örneği. Ankara: Atıf Yayınları.

Redzepi, René ve Zilber, David. (2018). The Noma Guide to Fermentation. New York: Artisan.

Şahin, Emine. (2013). Gerçek Ekmek ve Ekmekle İlgili Tüm Gerçekler... İstanbul: Hayykitap.

Turhan, Candan. (2007). Dumanı Üstünde Doyurucu Çorbalar, Kolay Ekmekler. İstanbul: Oğlak Yayınları.

Ünal, Cavit ve Atılgan, Şebnem. (2013). Adım Adım Ekmekler. İstanbul: Alfa Basım.

Ünüvar, Şerife. (2008). Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Üretim Teknolojisi (Fırıncı Meslek Eğitimi). Ankara: Savaş Yayınevi.

Ünver, Bahtiyar. (1987). Deneysel Yiyecek Hazırlama. Ankara: Mars Matbaası.

Yenilmez, Yeşim. (t.y.). Ekmek Nasıl Yapılır?. İstanbul: Gaziosmanpaşa Kitabevi.

---

[1] Bulgulara göre ilk kez Mısır ve Uzak Doğu insanı ekmek yapmayı başarmış. Yahudilerin de ekmek yapmayı bilen ilk topluluklardan oldukları düşünülüyor. Emek mayasını ilk bulanların Sümerler olduğu aktarılıyor. Yine mayalı ekmek yapmayı bilenler arasında Romalılar da geçiyor. Bu konularla alakalı oldukça güzel çalışmalar mevcut, insan okudukça okuyası geliyor…