Yiyecek İçecek Operasyonlarının Zorluğu

Sevgili dostlar,
Zorluk ve kolaylık genel anlamda insanların bir olaya/işe karşı tutumları ve öz motivasyonlarıyla çok yakından ilişkilidir. Ancak yiyecek içecek sektörü iş gücü devir hızı oldukça yüksek ve diğer iş alanlarına nazaran tersine işleyen bir sektör olması sebebiyle zor işlerden sayılmakta. Zaten ömrü uzun ve istikrarlı, nitelikli işletme sayısının oldukça az olması da bunu göstermekte.

Velhasıl kelam küçük veya büyük olsun yiyecek içecek operasyonlarının yönetimi birçok nedenden ötürü zordur. Çünkü yiyecek içecek sektörü işleri, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insanî hünerlerini gerektirir. Üretim ve servis ilişkili operasyonların her ikisini de kapsar. Dolayısıyla bu alandaki yöneticiler bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidirler.
Her işletmenin ana gayesi kuşkusuz kâr elde etmek ve hayatını sürdürebilmektir. Bütün yiyecek içecek operasyonlarında mesele: ekonomik amaçlar içinde müşterinin ihtiyaçları ve beklentileriyle buluşmaktır. ‘Kipling’in problem çözümü yaklaşımında bilmemiz gereken:
  • Bizim olası müşterilerimiz kimler?
  • İnsanlar niçin evlerinin dışında yemek yerler?
  • Ne kadar sıklıkla ve günün hangi zamanlarında, ne zaman yerler?
  • Nerede yerler ve seçimlerini etkileyen bilgileri nereden bulmaya çalışırlar?
  • Ne yerler ve seçimlerini neler etkiler?
  • Performansımızı arttırmak için bu bilgilerden nasıl yararlanırız?
  • Hedefimiz nedir? (Tabiki genel anlamda daima kazanmak ama alt hedefler neler?
  • Stratejimiz nedir? (Ana amaca ulaşmak için planlanmış bir dizi faaliyet.)
  • Taktiklerimiz nelerdir? (Stratejik amaçları başarmak için en etkili yöntem ve operasyonel faaliyetler.)

Rakipsiz aktivitelerde bile (örneği: eğlence), stratejik planlama ve taktikler elzemdir. Yani hayati önem taşır. Yukarıdaki sorulardan yola çıkarak, sürekli öğrenen organizasyon şeklinde yönetimi sağlamak sanırım başarıyı sürdürebilmek için faydalı olacaktır.
Bu alandaki herkese kolaylıklar ve tabiki lezzetle dolu günler diliyorum.


Kaynaklar
Ninemeir, Jack. (1987). Planning and Control for Food and Beverage Operations (2nd edition). United States of America: The Educational Institute.
Waller, Keith. (1999). Improving Food and Beverage Performance (2. Baskı). Great Britain: Antony Rowe Ltd. Chippenham, Wiltshire.



Yorumlar

Yorum Gönder

Yorumunuz için teşekkürler...

Bu blogdaki popüler yayınlar

Uluslararası Doğrama Şekilleri, Usûller ve Özellikleri

Resim
Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...
Devamı

Bir Aşçının Temel Özellikleri

Resim
#Aslında bu işte bir yanlışlık var!# Tüketici olarak bir aşçıdan ne beklersiniz? Tabiki çok lezzetli yemekler pişirmesini… Ancak çoğu zaman tüketilen bazı çok “lezzetli” yemekler, o gecenizi hastanede geçirmenize sebep olabilir. Hatta daha da ötesi maalesef ki bazen uzun süreli tedaviler gerektiren hastalıklara ve bazen de ölümlere… Yani, yine Harper Pennington’un meşhur sözüne dönerek durum özetlememiz gerekirse: “Milletin gücü aşçıların ellerindedir.” İnsanlar iyi beslenirlerse iyi çalışırlar, yaratıcılıkları ve üretkenlikleri o derece üstün olur. Amma durum tersi ise vay o toplumun haline!... O yüzden özellikle bu mesleğin eğitimini alan kişiler, diğerlerine de model olacaklarını düşünerek en azından aşağıdaki özellikleri karşılamaları gerekmektedir. Böylece en başta kendilerinin maddi kazançları ve tabi ki tüketicileri için faydalı olacaktır. Nitekim eğitim kurumları “oteller ve lokantalar” gibi işletmelerin hatalı uygulamalarını model almadan, ideal için “istendik d...
Devamı

Geleneksel Mutfak Ekibi

Aşçıların yerli ve yabancı, işlerde başarılı olmaları için yabancı dil bilgisi oldukça önemli. Tabi bu yabancı dil bilgisinin mesleki ağırlıklı olması çok daha önemli. Pişirme yöntemleri, hazırlama şekilleri, doğrama teknikleri, yiyecek içecek alanları, kariyer imkânları, vs... Bugün elimizde basit bir anahtar olabilecek "Geleneksel Mutfak Ekibi"ni Fransızca, İngilizce ve Türkçe karşılıklı olarak veriyorum. Bu listeyi detaylandırmak veya sadeleştirmek, yiyecek içecek işletmesine göre şekillendirmek tabiki mümkün. Mutfak ekibinin unvan dağılımı genel itibariyle buna benzer şekilde olduğu için zihnimizde tutmamız işimize yarayacaktır... Fransızca İngilizce Türkçe Chef de Cuisine Executive Chef Aşçı başı Sous Chef “Under” Chef Aşçı başı yardımcısı Chefs de Partie Line or Station Chef Kısım şefi Saucier Sauce Cook ...
Devamı