Annem Belkıs

Geçenlerde İstanbul’da, Beyoğlu Öğretmenevi’nin teras lokantasında sözü dinlenir, beraber yenilir ve içilir insanlarla yemek yiyiyorduk. Eee, haliyle gündelik yaşamdan, bireysel meşgalelerimizden falan bahsediyorduk. Bazılarınız bilirler, geçen sene Prof. Dr. Nazmi Kozak’ın koordinatörlüğünde benim de araştırmacı olarak yer aldığım “Türkiye Turizm Tarihi” projesine başladık. Yakın tarih üzerine ağırlıklı olarak sözlü tarih çalışmak insanın kulağının dolu olmasını, araştırdığı kişi ve/veya işletmeyi tüm yönleriyle tanımasını gerektiriyor…

Bir ara masamızın ana konusu bu sebepten ötürü; Cumhuriyet tarihi, tarihi kaynaklar, yakın tarihi aktaran eserler oldu. Çok değerli Senay Haznedaroğlu[1] “Osman kesinlikle ‘Annem Belkıs[2]’ı okumalısın; yakın tarih üzerine harika bir yaşantı kitabı” dedi. Sözünü tuttum hemen kitabın siparişini verdim. Yığınla bekleyen işim olması sebebiyle; gelir gelmez okudum diyemeyeceğim ama biran önce ele aldım ve hızlıca bitirdim. Oldukça sade dilli ve akıcı bir kitap. Belkıs Halim Vassaf’ın gerçek yaşantısını, kendisiyle mülakatlar yaparak ve kayıtlar tutarak oğlu Gündüz Vassaf kaleme almış.

Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçiş, Türk sosyal yaşamı, uluslararası ilişkiler, eğitim vb birçok konuda samimi aktarımlar içeriyor. Kitabı bitirdikten sonra insan yapabileceklerinin pek de sınırı olmadığını düşünerek, başarı hedeflerini biraz daha genişletiyor, güdüleniyor…

Okumanızı şiddetle önererek, aşağıya alanımızda yararlanabileceğimiz alıntılar yapıyorum.

 

“Bunlardan birinden biz çocukların akide şekeri ve oralarda ‘bıskot’ denilen bisküvi aldığımızı hatırlıyorum.” (s. 25)

“Şeker açıkta satıldığından kirli olduğu için köpüğünü alırlardı şurup yaparken.” (s. 25)

“Evlerde fırın olmadığından herkes pidesini, ekmeğini buraya gönderirdi. Fırından aldığımız çeyrek ekmeği yarıp içerisine sulu koz helvası koyardık. Ama en çok hasretini çektiğimiz ramazan pidesiydi. Herkes evden kendi malzemesini götürür, peynirli pide yaptırırdı. Ramazan pidesi hususi bir ziyafetti adeta. Bugün bile onları hatırladıkça hasretini çekerim ve ağzım sulanır.” (s. 25, 26)

“Böyle işgal zamanlarında kuru ekmeği suda yumuşatıp yemeğe mecbur kalırlarmış.” (s. 26)

“Hristiyanların Noel’i ya da yeni yılı kutladıklarını pek sanmıyorum, ama paskalyada yumurtalar, çörekler yollarlar, biz çocuklar da o yumurtaları kim kazanır kim kazanmaz diye kırış ederdik. O kadar çok yumurta gönderirlerdi ki pencerelerin çevresine onlar süs gibi sıralanırdı. Ailenin Yahudi dostları da kendi bayramlarında hamursuz ekmek gönderirlerdi.” (s. 27)

“Bu odalardan birinde pek oturulmazdı. Orası hep ortasında karpuz kavun yığınlarıyla gözümün önüne gelir.” (s. 33)

“… kuskus, tarhana, erişte gibi kışlık yiyecekleri hazırlamak çoktan bitmiş olurdu.” (s. 34)

“Günde üç öğün yemek yenirdi. Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ki kuşluk denirdi, bir de akşam yemeği. Tabii ramazanlarda iftar ve sahur vardı. Kahvaltı dışında yemekler hep beraber yenirdi.” (s. 36)

“Öğle yemeklerinde podrala keşesi, kör pide, bakırdan (bazı yerlerde buna kaçamak da derler) ve tarhana çorbası bulunurdu. Podrola keşesi lor peynirinden yapılırdı. Ortasına kızarmış yeşil biber koyarlar üstüne kırmızı biberli yağ gezdirirlerdi. Bakırdan, bazı yerlerde buğday unuyla yapılır ama belki de etrafta çok mısır yetiştiği için hacı babamın evinde mısır unuyla yapılır, pastırma ya da ev mahsulü pekmezle yenirdi. Ekmek ve kör pide de gene mısır unu ile yapılırdı. Çocukların çok sevdiği bu yemeğe pide dendiği halde yufka açılmaz, iki hamur tabakasının ortasına peynirli ıspanak ya da pırasa koyarlardı.” (s. 36)

“Kahvaltı ya da ikindide biz çocukların iştahını açmak için peynirle ekmek içlerini koparıp onu havlu ya da tülbentin köşesinde top haline getirirlerdi. Pekmez ve reçeller evde yapılır ama reçel kahvaltıda değil yalnız iftar sofrasında bulunurdu. Benim en sevdiğim üzerine susam da dökülen pekmezli patlıcanlı reçeldi. Bir de günbalı yapılırdı-üzüm suyu yassı bir tepsiye dökülür koyulaşıncaya kadar güneşte bırakılırdı. Akşam yemeklerinde nohutlu yahni, paça, çorba ve papaz yahnisi gibi şeyler yenirdi. Özellikle biz çocuklar için mangal külüne patates gömerlerdi. Ağır yemeklerden sonra hazmettirsin diye turşu yenirdi. Börekler kesilişine ya da içine konan maddeye göre adlandırılırdı. Fincan böreği, içine yumurta konan süt pidesi, kıymalı ya da ıspanaklı börekler gibi. Yufkaların arasında yalnız koyun ve kuzu eti kullanılırdı.” (s. 36, 37)

“Sadece pide değil baklava bile ince olmayan elde açılmış kalın yufkadan yapılırdı. Evlenecek kızların yufka açmasını bilmesi meziyet sayılır, asma yaprağı sarması da beklenirdi.” (s. 37)

“Bayramlarda evde açılmış yufkalardan, tepsi tepsi yapılan baklavalardan başka, aklımda kalanlardan biri de süt lokması ki çok sevdiğim tatlılardan biriydi. İrmik ve peynir tatlısı tencerede pişirilir, biz çocuklar da tencerenin dibini yalamaya bayılırdık. Ayrıca muhallebi ve şekersiz sütlaç da yapılırdı. Yumurta helvası Mahmut dayının en çok sevdiğiydi ve o yapardı. Hacı babamın evinde bir de tuzsuz taze peynirden yapılan ve bugün çok sevdiğim halde yapmasını bilmediğim ve sımsıcacık yenen söndürme pişirirlerdi. Söndürmeyi hacı babam yapardı. Buna galiba bazı yerlerde höşmerim diyorlar.” (s. 37)

“Yalnız tabii üzüm hoşafı vardı. Hoşaflar bilhassa ramazanda pilavla beraber sahurda yenirdi. Helvalardan irmik, un ve yumurta helvası vardı. Yılın daima belli bir ayında, muharremde küçük kazanda aşure yapılır, konu komşu ve fakir fukaraya dağıtılırdı. Herkes yapmasını bilirdi. Aşureyi bugün dahi çok severim ve yapmasını bilirim, lezzetli de olur. Usturumca’da hacı babamın evinde en sevdiğim şey aşurenin içindeki kuru iç baklaydı. Eğer ağza bakla gelirse çıkarılır, yıkanır ve annem onları yastığımın altına koyardı. Baklaların biri erkek, biri dişi olursa para doğururdu.” (s. 37, 38)

“… mangala sürülen ıhlamur çaydanlığı gözümün önünde.” (s. 38)

“Yemek hep kalaylı bakır tencerelerde sağyağla pişirilirdi. Usturumca’da zeytin yetişmediği için evde ne zeytin ne de zeytinyağı vardı. Soğan ve domatesten oluşan salataya sadece sirke konurdu.” (s. 38)
“Sofrada su ve ayran içilirdi. Dışarıdan şıra ve boza alınırdı ki onlar lüks kabilindendi. Alkol katiyen ağza sokulmazdı.” (s. 38)

“Yemek yerde yenirdi. Sofra örtüsü yere açılır ortasına sehpa onun üstüne de sini konurdu. Yemek sahanda ya da çorbaysa büyük bir tasın içinde sininin ortasına oturtulurdu. Herkesin önüne ekmek konurdu. Çatal ve bıçak yoktu. Hepimiz kalaylanmış bakır sahanlardan ya da taslardan elle yerdik. Ortadaki tastan da herkes kendi kaşığıyla yerdi. Sofrada peçete bulunmazdı. Yalnız elimizi silmek için ucu ıslanmış havlu geçirirlerdi. Sofradan kalktıktan sonra da ellerimizi yıkamak şarttı.” (s. 38)

“Ekmek lokmasını beş parmakla değil de, sadece üç parmakla tutmak biz çocuklar için büyük hünerdi. Onu üç parmağımızla, orta parmak, işaret parmağı ve şahadet parmağıyla tutar ve mutlaka sağ elimizle yerdik. Sol elle yemek günah hatta uğursuz sayılırdı.” (s. 38, 39)

“Çerviş denilen yemeğin salçasına ekmek batırılır, nohut filan o şekilde alınır, etse ortadan koparılırdı.” (s. 39)

“… o zamanlar ‘Eti yağdan kızı soldan al’ derlerdi. Onun için yağlı et makbuldü.” (s. 39)

“İftar sofralarında çocuk büyük hepimiz peynir, turşu ve reçelle donatılmış yer sofrasının etrafında oturur sabırsızlıkla topun atılmasını beklerdik. Orucu hacı babam zemzem suyuyla bozar hepimiz sırayla aynı sudan içerdik. Arkadan mevsimlik sebzelerle birlikte kuzu eti, sonra da börek yenirdi ve başka çeşit çeşit yemekler gelirdi.” (s. 39)

“Hacı babamla nenem güne bir fincan kahveyle başlarlardı.” (s. 39)

“Fincanlar kapanmadığı için de biz çocuklar kahvenin telvesine ekmek banıp yemeye bayılırdık.” (s. 40)

“Kurban Bayrama’na…. Gelen misafirlere kahve ve lokum ikram edilirdi.” (s. 48)

“Bazı evlerde mutfak bile yoktu. Yemek yalnız çatısı olan etrafı açık bir sundurmada hazırlanırdı.” (s. 77)

“Para kıt olduğu için birçok şeyi de evde yapıyorlardı. Meselâ erişte, kuskus ve aklık denen bir pudra yapılırdı evde.” (s. 77)

“Çatalı biliyorduk, hatta çatala ‘pilon’ dendiğini de biliyorduk, ama İstanbul’a gelinceye kadar çatalla yemek yediğimizi hatırlamıyorum.” (s. 85)

“Bu meyanda bir de Beyoğlu’nda lokanta açmışlardı ve o zamanın en lüks lokantasıydı. Adı da aklımda kaldığına göre Turkuazdı ve Rus kadınlarının idaresindeydi. Garsonlar dahi hep Rustu ve güzellik müsabakaları da bu lokantada olurdu. Bir de ağabeyimden duyduğuma göre Ankara’da Karpiç adında bir Rus lokantası vardı, orası da adeta politikacıların kahvesi haline girmişti.” (s. 109)

“Okulun iki yemekhanesi lüks lokanta gibiydi. Sofra örtülü 6-8 kişilik masalarda otururduk. Hepimizin ayrı peçetesi vardı. Yemek karavanayla değil servis tabağı içinden gelirdi. Akşam yemeği için hepimiz üstümüzü değiştirir, temiz şık bir elbise giyerdik… , yemeği o öğretmen dağıtırdı.” (s. 113)

“Gene bir defa Bedriye’yle beraber Harbiye’de bir kasaba girdik ve İngilizce birşeyler söyledik. Bir de kasap İngilizce cevap vermesin mi. Çok utanmıştık.” (s. 146)

“… Beyazıt Meydanı’ndaki Emin Efendi Lokantası’na giderdik.” (s. 148)

“Tokatlıyan o zaman Beyoğlu’nun en meşhur otellerinde biri.” (s. 148)

“Halbuki Polenezköy yemekleriyle meşhur. Fevkâlade güzel yemekler yaparlardı. Hatta o zaman şişmanlık modası vardı. Herkes oraya kür yapmaya, o güzel yemeklerden yiyip de şişmanlamaya giderdi” (s. 149, 150)

“… meyva salatası vardı, yanında da bir tabakta beyaz bir sos. Ben onu meyvaların üstüne konmak üzere hazırlanmış krem şanti sandım. ‘Ooo ben krem şantiyi çok seviyorum’ dedim ve bolca aldım koydum meyva salatasının üstüne. Bir de oturdum yemeye başladım ki, meğer mayonezmiş. Midem bulana bulana, gene o zamanki yaşım dolayısıyla hiçbir şey söylemeden onu yedim.” (s. 151)

“En iyi lokanta Pandeli’ydi. Kendisi hayattaydı o zaman ve şimdi Mısır Çarşısı’ndaki Pandeli’yle hiç ölçülemeyecek kadar değişik bir havası vardı. Pandeli beyaz bir önlük takar, kasanın arkasında durur, garsonlarına emrederdi.” (s. 166)

“Bir patlıcan salatasını hatırlıyorum, kaymak gibi bembeyazdı. Garsonlarına, ‘beylere şunu götür bendendir’ diye emirler verirdi… O zamanlar onun üstüne bir lokanta yoktu. Orada içki içildiğini hatırlamıyorum. Zaten yalnız öğlen yemekleri vardı… Lebon’da çay içer, pasta yerdik. O da Beyoğlu’ndaydı… Sirkeci’deki Pandeli’ye giderlerdi. Kadınlar için muhallebicilere girip bir muhallebi, sütlaç ya da keşkül yemek gayet kolaydı ve hiçbir merasime tâbi değildi.” (s. 167)

“Meşhur lokantalardan biri de Konya’lıydı. Oraya çok giderdik fakat son gidişimde Türk tatlılarından birini istedim. Revani miydi tulumba tatlısı mıydı hatırlamıyorum. İçine vanilya koymuşlar. Halbuki bizim Türk tatlılarında vanilya kullanılmaz. Tatlının kendine has lezzeti olduğundan onu daha iyileştirmeye gerek yok.” (s. 167)

“… canım sütlaç ya da tavuk göğsü yemek istemişti. Garsona ne istediğimi söyleyince, bana, ‘Yok efendim. Sütlacımız da yok tavuk göğsümüz de. Ama krem karamel var’ diye cevap vermişti. Biz meşhur Türk mutfağını Batılılaştırmaya uğraşırken, Yunanlılar da bizim yemeklere sahip çıkıyorlar. Hatta yalancı dolma, şiş kebabı, börek gibi yemekler, baklava gibi tatlılar ve kahve dışarıda artık onların diye biliniyor.” (s. 167)

“O zamanlar danslı çaylar çok makbuldü. Pera Palas’ta, Tokatlıyan’da danslı çaylar yapıldığını hatırlıyorum. İçki içilmezdi, çay vardı. Herkes buna pek özenirdi. Fiyatı 5 lira gibi bir miktardı ve çok ucuzdu, tabii müzik de vardı. Hangi otel daha iyi bisküvi, pasta verirse, hangisinin salonu daha genişse onlar daha makbule geçerdi. Beyaz Ruslar’ın açtığı Turkuaz ve Pera Palas’takiler en çok beğenilen, en çok gidilen yerlerdi.” (s. 174, 175)

“Bir de o gece Dolmabahçe Sarayı’ndaki sütunların arkasına yiyecek saklamışlardı, giderken almak üzere. Hizmet eden garsonlar bulmuş kaldırmış oradan yiyecekleri. ‘Bu da olur mu? Böyle bir ziyafete gelir de bu sütunların arkasına böyle yemek saklanır mı?’ diye söyleniyor, davetlileri ayıplıyorlardı.” (s. 176)

“Çarların yazlık sarayı Peterhof’u gezdik. Bir yemek odası vardı ki meğer ziyafet olduğu zaman masa aşağıda mutfakta hazırlanır, mutfağın tavanı açılır ve masa öyle kurulduğu gibi bütün takımlarıyla yukarı çıkarmış yemekler soğumasın diye.” (s. 265, 266)

---

[1] Oğlakyayınlarının baş editörü.

[2] Annem Belkıs, Gündüz Vassaf, İletişim Yayınları