Mutfak Sırları: Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar

2011-2012 güz döneminde, Uludağ Üniversitesi, aşçılık programı öğrencilerimiz serbest zamanlarında; Anthony Bourdain’in yazmış olduğu, İngilizce aslından* Dost Körpe tarafınca çevrilen ve Oğlak Yayın’da basılan “Mutfak Sırları: AşçılıkDünyasından Mahrem Maceralar”ı okudular. Mesleki bakış açılarını oldukça değiştiren bu kitap hakkında, değerlendirme/tanıtım yazıları yazdılar; tamamını burada yayınlamak mümkün değil ancak bazı alıntıları sıralamanın hoşunuza gideceğini düşünüyorum. Lezzetler!

*KitchenConfidential

“Anthony Bourdain kitabında 25 yıllık mutfak serüvenine değiniyor. Yazar kendi mutfağındaki olayları, mutfak hakkındaki bilgilerini hem iğneleyici, hem de komik bir dille anlatıyor. Bourdain ilk yediği istiridyeden ilk içtiği soğuk çorbaya, yemek yeme ve içme alışkanlıklarını değiştirdiğini anlatıyor.” (Doğan Gönener)

“Anthony Bourdain Mutfak Sırları adlı kitabında 25 yıllık birikimini bizlerle paylaşmıştır. Mutfakta nasıl davranılması gerektiğini, bir aşçıda bulunması gerekenleri, yiyeceğin yalnızca insanın karnı acıkınca yediği bir madde olmadığını, mutfak kapılarının ardında hangi insanların çalıştığını, aşçılığın bir tutarlılık işi olduğunu, restoranlarda dönen küçük oyunları, hangi yemeklerin ne zaman tüketilmesi gerektiğini ve o malzemelerin hangi koşullarda saklandığını, haftanın bazı günlerinde menüye eklenen yemeklerin neden tüketilmemesi gerektiğini bizlerle paylaşmıştır.” (Volkan Kızıltepe)

“Anne ve babası gurme olan, bir kardeşi bulunan Anthony, anne ve babasıyla gittikleri her yerde onların tersine fast food yiyen yaramaz çocuklardır. Bu nedenle bir yemekte ailesi Anthony ve kardeşini arabada kilitlerler. Anthony o zaman yemeğin önemini anlar.” (Ayşegül Kayhan)

“Anthony düşünmeye başlar; bunlar saatlerdir yiyip içiyorlar nedir böylesine vazgeçilmez olan şey, bir türlü anlam veremez. Ama zamanla, yemeğin insan hayatında ne kadar önemli bir yeri olduğunu kavrar.” (Halil Engin)

“Fransa’da değişik yerler görüyor, ilginç yemekler tadıyordu. Başıboş gezerken arkadaşının yardımıyla bulaşıkçı olarak bir restoranda iş bulmuştu. Pek sevmese de paraya ihtiyacı vardı. Git gide alışmıştı. İşlerini çabucak bitiriyor ve diğer çalışanlara yardım ediyordu. Bulaşıkçı olarak girdiği restoranda kademesi artmış en sonunda fırında çalışıyordu. Artık her şeyi öğrenmişti ve bununla ilgili okumaya karar verdi. New York’ta CIA’e kaydoldu.” (Elif Dilekli)

“Anthony Bourdain, bu meslekte bulaşıkçı, yamak, kızartmacı, ızgaracı, sosçu, aşçı ve şef olarak birçok alanda çalışmış, öğrenmiş ve görmüş biridir. Çünkü bildiği tek hayat tarzının bu olduğunu dile getiriyor.” (Neslihan Nayır)

“Aşçılık mesleğine ilk adımı arkadaşı sayesinde bir restorana bulaşıkçı olarak girmekti. Tencere tava ovuyor, tabak siliyor vs. Her ne kadar en başta bu iş hoşuna gitmese de, mutfağın bilinmeyen sırlarını çözmeye başladıkça yaptığı işten zevk alıyor, işini erken bitiriyor ve diğer bölümlere yardım ediyordu.” (Tuğba Büyükyavuz)

“Aşçılık hayatına ilk olarak bulaşıkçılık yaparak başlar. Bir müddet sonra yamak olarak devam eder. P. Town’da yaşadığı bir olay sonucunda CIA’de okumaya karar verir. Buradan mezun olduktan sonra New York’ta birçok işletmede çalışır. Genç yaşta şeflik teklifi alır ve bunu kabul eder.” (Ramazan Aydın)

“Bu kitap mutfağın içindeki gizli sırlara, restoran dünyasına, şef olmak için gerekli niteliklere ilginç bir anlatımla değiniyor.” (Hatice Merve Yücel)

“Ona kendi tarzını kazandıran, kendi şeflerinin yeteneklerini, görünüşlerini, kimlerin nasıl çalıştığını en ince noktasına kadar anlatmaktadır.” (Ruşan Çelik)

“Anthony çok fazla yerde değişik mevkilerde çalışmıştır. Fakat uyuşturucu ve alkol bağımlılığı sebebiyle bir müddet istediği başarıyı yakalayamamıştır. Ancak olumsuzluklardan uzaklaşmayı bilerek azmetmiş ve işini sevmiştir.” (Anıl Kurnaz) 

“Sıfırdan başladığı mutfak hayatında büyük yerlere, mevkilere gelmeyi kafasını koymuştu.” (Mustafa Metin)

“Birçok restorana girer çıkar. Bu arada bölgenin en iyi aşçılık okulu olan CIA’i kazanır ve eğitim alır. Kendini azarlayanlara ve dalga geçenlere günün birinde her şeyi biliyor olarak ve elleri o hali almış bir şekilde çıkmayı planlar. Mezun olduktan sonra birçok işletmede çalışır, farklı yemekler öğrenir. Mutfakta ne gibi işler dönüyor, nasıl bir işleyiş var, bunları takip eder.” (Zeynep Cof)

“CIA’de tanıştığı ve hayatını değiştiren kişilerden birisi de koca ayaktır. Koca ayak eski basketbol oyuncusudur. Bir balıktan kaç fileto çıkacağını iyi bilir. Girişken, uyumlu, zeki, huysuz, kabadayı, sadık ve azimli biridir. Anthony koca ayağın yanında çalışmaya başlamadan önce mesleğindeki kariyerinden brunch yapmaya düşmüştü ve kötü dönemler geçiriyordu. Koca ayağın yanında işe girdiğinde hayatı yeniden düzene girmişti. Onun yanında çalışan birisi her işi yapmak zorundaydı. Lavabo açmaktan tutunda kanalizasyon borusu temizlemeye, tuvalet temizliği yapmaya kadar.” (Sevinç Sarıcı)

“Birçok ders aldı, birçok şeften eğitim aldı ama unutamadığı şeflerden biride eminim şef Bernard’dı. Şef Bernard Fransız olan korkunç bir kişiydi. Ağzı bozuk, hakareti seven biriydi. Şef Bernard’ın yaptığı sufle besbelli herkesi zorlamıştı. Kimileri üç dk geçmeden şef Bernard’ın hakaretlerine dayanamayıp ağlarken sıra Anthony’e geldiğinde tam tersi olmuştu. Anthony, şef Bernard’ın söylediği her hakarete gülmüştü. Hem şef Bernard’ı ters köşeye yatırıp gözüne girmiş, hem de diğerlerinin gözünde değeri artmıştı.” (Fatmagül Erdem)

“En sonunda istediği yere gelmiştir ve bir şef olmuştur. Bir şefin neler yapması ve yapmaması gerektiğini; bir restoranın kalitesini, ürünlerin, sosların tazeliğini anlamamız için gereken bilgileri bizlerle paylaşmıştır.” (Furkan Güçler)

“İlk başlarda her ne kadar sinir olsa da daha sonra yemek yeme sanatının ne kadar önemli olduğunu anlamıştır.” (Osman Gök)

“Sipariş ettiği malzemeler geldiğinde istedikleri gibi değilse indirip geri yollardı, bu yüzden huysuzdu.” (Ferhat Karakuş)

“Anthony aşçıları üç kısıma ayırrır. Birincisi sanatçılardır. Bunlar sinir bozucu ve pahalı bir azınlıktır. Şef yardımcıları, muhteşem soslar yapabildikleri için kendini beğenmişliğe göz yumulan uzmanlardır. İkincisi sürgünlerdir. Bunlar başka işlerde çalışmayan, insanlar arasına karışmayan, kravat takmayan, fabrikada 2 bin dolara çalışmaktansa aşçılığı yeğleyen göçmenlerdir. Üçüncüsü ise kiralık askerlerdir. Bunlar aşçılığı para için ve iyi yapan askerlerdir. Yemek yapmayı sevmeseler de bu konuda yetenekli oldukları, iyi para aldıkları için güzel yemekler yapabilirler. Profesyoneller gibi yemek yapmak istiyorsanız önce bir aşçı bıçağına ihtiyacınız var…” (Fatma Güngör)

“Anthony yemeğin sadece karın doyurmak olmadığını ilk kez ilkokul yıllarında ailesiyle birlikte Avrupa’ya gittiklerinde, bir restoranda içtiği Vichyssoive adlı soğuk çorbayla anlamıştır. Bu olaydan sonra gurme olmayı kafaya koyar.” (Emrah Işık)

“Aslında Anthony Bourdain, yazdığı olağan üstü kitapta aşçının sahip olması gereken özellikleri, mesleki bilgileri, kıstasları; bir aşçının, bir yöneticinin çalışanlarına nasıl davranması gerektiğini anlatmaktadır.” (Sebahattin Doruk)

“Bu kitapta Anthony Bourdain sayesinde; geçmişten günümüze kadar ilginç ama bir o kadar da başarılı şefleri, yemekleri, şık restoranları ve başarılı başarısız kargaşalı mekânları okuyabilirsiniz…” (Neslihan Nayır)

“Bu kitap sayesinde Anthony’nin gerçek şef dediği insanları, ilkelerini, mutfak kültürlerini, çalışan ve ilişkilerini, mutfak içindeki gerçek muhabbetleri, şakaları, enfes yemekleri, şefliği ve yapılması gerekenleri, mutfağa sahip olmanın verdiği hazzı, sorumluluğu ve daha bir sürü sırrına sahip olabilirsiniz.” (İsmail Demirel)

“Kitabını yazarken, yeni yetişen şeflere hep tavsiyelerde bulunmuştur. Çalışma hayatının zorluklarını, mutfak içinde dönen oyunları ve karşımıza çıkacak insanları anlatmak istemiştir.” (Selâhattin Burak Aydınlı)

“Aşçılara öneriler:

1.      Kendinizi tamamen adayın

2.      İspanyolca öğrenin

3.      Hırsızlık yapmayın

4.      İşe asla gecikmeyin

5.      Asla bahane bulmayın ya da başkalarını suçlamayın

6.      Hastasınız diye işe gitmemezlik yapmayın

7.      Tembel, yavaş ve gevşek olmayın

8.      Her türlü salaklığa ve adaletsizliğe tanık olamaya hazır olun

9.      En kötü ihtimale hazır olun

10.  Yalan söylememeye çalışın

11.  Kapısında sahibinin adı yazılı restoranlardan uzak durun

12.  CV’nizi düşünün!

13.  Okuyun!” (Özden Yurdakoş)