Osman GÜLDEMİR

Sevgili lezzet mecnunları, biliyorum hiç mi hiç enginar mevsimi değil. Ama ne biliyim belki de taze enginara duyduğum sağlam hasretten, güzel ve pratik bir tarif vermeyi istedim. “ Sağlık için oldukça faydalı bir sebze. İnsan hiç yemese bile yılda en az bir porsiyon tüketmeli ki karaciğeri temizlensin ” minvalinde önemi vurgulanan bu gıdayı diyetimizden eksik etmemeliyiz nitekim. Eminim dolaplarınızda bahardan kalma enginarlar mevcuttur. Değilse de çevrenizdeki gıda satıcılarından temin etmek mümkün olacaktır. Yalnız, eğer kullanacağınız enginar konserve ve ön pişirmesi yapılmış ise sizler pişirme süresini buna göre az tutmalısınız, ihmal etmeyin lütfen. Aynı mevzu, üzerine kullanacağınız garnitürler için de geçerli… Afiyet olsun, sağlıkla! Ve mutlu, huzurlu yıllar, Zeytinyağlı Enginar (Güldemir fotoğraf arşivi, 2012). Malzemeler    Enginar                  ...

“ … O günden bugüne köprünün altından çok sular aktı. Artık nerdeyse her TV kanalı kendi gurmesini, yaşam tarzı koçunu istihdam etmeye başladı. Daha muhafazakâr kitle iletişim araçları yerel motiflerle beslenmiş gurmelere sahip olsa da aslolan popüler kültürün diskuruydu. [1] ” Çağdaş CEYHAN Giriş Sevgili lezzet mecnunları, bu sayıda sizleri mutfak tarihinin, Osmanlı mutfağının ötesinde, muhtemelen yeni olarak göreceğiniz bir tabirle tanıştıracağım. Ve bunun için tabi ki yeni bir eseri detaylı bir şekilde sizlerle paylaşmış olacağım. Yaklaşık altı yıldır gerek verdiğim eğitimlerde öğrencilerime, gerekse bulunduğum her ortamda aşçılığın yemek pişirmenin ötesinde bir meslek olduğu nu vurgularım. Hatta bazı zamanlarda aşçılık mesleğinin çeşitli birçok tanımını ve açıklamasını yaparım. Mesleğin farklı boyutlarını da ele alan Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da yayınlanan Aşevi adlı eserinde yer alan şu açılamaya da sıklıkla yer veririm: “ Tam aşçılık : Şiir, resim, t...

Sevgili dostlar, bugün sizlere arada sırada münferit olarak paylaştığım, derslerimde öğrencilerime notlar şeklinde sıklıkla verdiğim doğrama şekilleri, usulleri ve özellikleri hakkında bilgiler aktaracağım. Çünkü yiyecek hazırlamada, tarif ve sunum standardizasyonu için uluslararası doğrama şekilleri kullanılır. Böylece yazılan bir iş planı her zaman, her yerde ve mesleki yetkinlikteki elemanlarca doğru bir şekilde hazırlanabilir. Hazırlanan menüler arası fark en aza indirilir; lezzet, görünüm ve sunum standardı sağlanmış olur. Aşağıya yazdıklarım Fransız menşei kaynaklardan Türk aşçılık mesleğinin kazandıkları. Ancak günümüzde Amerikan ve diğer ülke gastronomilerinin de etkileşimi içerisindeyiz. Dolayısıyla aynı şekli farklı isimde görmek mümkün. Veya farklı şekiller ve özelliklerini sektörde kullanmak da… Ama temel bilgi babında bunlara haiz olmak oldukça işimize yarayacaktır: 1. Julienne (Jülyen) Doğrama Şekli Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında ve 3- 4 cm uzunluğun...