Osman GÜLDEMİR

Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre Ocak ayından beri 60 bin ton dolaylarında olan kırmızı et tüketimimiz Kasım ayında, Kurban Bayramı dolayısıyla 161655 ton olarak tahmin edilmiş. Bu oldukça yüksek bir rakam; kabaca 70 milyona böler isek, kişi başına 2.3 kg et tüketimi olduğunu bile söyleyebiliriz. Eğer eşit dağılım/dağıtım oldu ise gerçekten de bayram olmuş… Yine aynı istatistiklere baktığımızda önceki aylarda ve Kasım ayında büyük baş et tüketiminin küçükbaşa kıyasla oldukça fazla olduğu gözlenmekte (Kasım ayı: 116054 ton sığır, 41 ton manda, 37679 ton koyun ve 7881 ton keçi eti). Bu konuda da Orta Asya’dan gelen alışkanlıklarımızın değiştiğini söylemek mümkün. Nitekim eskiden koyun tüketiminin oldukça fazla olduğunu biliyoruz. Et diyince aklıma hemen Maria Yordanidu’nun “Loksandra: İstanbul Düşü” adlı eserindeki şu cümleler ve bir atasözü geliyor. Kısacık onları da aktararak sizlere lezzetler diliyorum! "Nerede kendisiyle konuşabileceğin, hangi eti istediğini...

Bugünlerde ( 22 Aralık-13 Ocak ) Anadolu Üniversitesi, Merkez Kütüphanesi, üst sergi salonunda “ Muammer Çakı 7. Uluslararası Seramik Yarışması Sergisi ” var. Seramik, mutfak kültürleriyle az ya da çok, ilişkisi daim olan bir alan. Hâl böyle olunca bu yarışmanın sergisinde de yeme-içme ile alâkalı birçok sanat eseri görüyoruz. Tüm eserler harikulade ama buraya alanımıza girenleri koyuyorum. Fotoğraflardan sanatçı isimlerinin gözükmemesi ihtimaline karşı da aşağıya sıralıyorum. Bir de şu düzeltmeyi yapmam gerekli sanırım. Betül Toker muhteşem bir eser ortaya çıkarmış, onu görünce o kadar mutlu oldum ki anlatamam (sanat dallarının yeme-içme ile ilişkili ürünler vermesine bayılıyorum). Yalnız, çıtı pıtı masacığında, çorba kâsesi en üstte; buna tezat bıçağı en sağda, bıçakla çorba tüketemeyeceğimize göre kaşıklarla çatalları yer değiştirmeliydi. Kısaca yöntemi izah etmem gerekirse: menüde yer alan yemeklerin misafire servis ediliş sırasına uygun kuver * açılır. Tabağı merkez alı...

23 Kasım 2010 Salı günü, Boğaziçi Üniversitesi’nde Turizm Hukuku dersleri veren, değerli Avukat İlker Ünsever ve TUREB başkanı Sayın Şeref Yenen, alanlarında konferans vermek üzere Anadolu Üniversitesi’nin konuğuydular. İkisi de harikulade bilgiler aktardılar. İlker Bey özellikle meslekler ve hukuki yerlerine değindi. Ve şunu vurguladı: “ Nasıl bir hastane doktor olmadan işleyemiyorsa, bir otel de turizm konusunda eğitimli insanlar olmadan açılmamalıdır, alanın meslek çalışanları bu haklarını sonuna kadar aramadırlar!” Durumdan aslında herkes yakınıyor ama yıllardır maalesef ki hiçbir şey yapılmıyor! Bir eczaneyi kimse kafasına göre açamıyor ve işletemiyor, eczacılık diplomasına sahip olmanız isteniyor. Ama diğer yandan da insanları zehirleyen, hatta ölümlere yol açan yiyecek-içecek işletmeleri mantar gibi türüyor. Neden? Çünkü ilgili yaptırımlar yok. Çünkü orada çalışan aşçının diploma veya sertifika sahibi olması gerekliliği yok! Tamam, iş yeri açarken bazı belgeleri alıyo...

Sevgili lezzet dostları, bugün Carlo Bernardini ile uzun dönem çalışmış (tabi bundan başka güzel yerlerde, güzel ekiplerle de), Adnan Menderes Üniversitesi, Didim Meslek Yüksek Okulu “Aşçılık” bölümü öğretim görevlisi Emrah Yıldız’a 3 soru yöneltiyoruz. Cevaplar samimi, kısa ve öz. İlham vermesi dileğiyle, lezzetler. Mutlu ve gönlünüzce yeni yıllar!... 1- Gözde mutfak aletin? Olmazsa olmazın? Neden? Benim gözde mutfak aletim her zaman yanımda taşıyacağım ufak bir kaşık, çünkü yaptığım her yemeğin ( sosun, kaynayan çorbanın vs.) tadına bakmak, lezzetinden emin olmak için kullanmam gereken ve kendimi iyi hissetmemi sağlayan en önemli gereç. 2- Mutfaktaki gizli tutkun/hazzın? Truffle aromalı balı koklamak benim için dünyadaki en büyük hazlardan biridir. 3- Gıda, aşçılık ve yemek üzerine gözde alıntın/sözün? Önce aş, sonra aşk… Not: Alıntı değil, bizzat benim sözümdür ( O yüzden tırnak içinde yazmadım :).

Canlıyız; otururken de, yürürken de, yatarken de sürekli enerji harcıyoruz. Eee harcıyoruz, var ki harcıyoruz, tükenince ne yapıyoruz: doğru yiyeceklere… Hislerimiz hemen ağırlaşıyor, yemeden duramıyoruz. Aynen elektriksiz çalışamayan cihazlar, benzinsiz hareket edemeyen araçlar gibi… Geçen gün Konya’ya giderken ablamın hazırladığı yolluklarla * donanmıştım. Öyle bir donanmaydı ki birazını yolda ben yedim, ardından fakültede misafirlerimizle çay eşliğinde yedik ve kattaki diğer kişilerde… Bu seyahatimde çok şanslıydım çünkü gidişimdeki gıdalar tamamen ev yapımı ürünlerden ve meyvelerden oluşuyordu. Dönüşümde şans oranım aynıydı. Çok değerli danışmanım Nermin Işık’ın yine el yapımı ısırganlı-çökelekli börekleri ve mevsim meyveleri ile yoldaydım. Börek kabaca karbonhidrat, protein, yağ, mineral, vitamin ve posa; meyveler ise bolca vitamin, mineral ve posa içeriyor. Haliyle yol için muhteşem bir menü oluşuyor. Tatlar da bu yoğunlukla harika. Ellerinize sağlık!... Sizlerinde m...

Son zamanlarda bitirdiğim kitaplardan “Sultan’ın Mutfağı”nı Mayıs 2010’da ilk duyduğumda o kadar sevindim ki anlatamam. Bu öyle bir sevinçti ki; insanın günlerdir bir şey yiyip içmeden, dağlarda uzun süre aç kalması ardından; harikulade bir sofraya denk gelmesi gibiydi. Nitekim benim bildiğim kadarıyla edebiyat tarihimizde, olayların Osmanlı saray mutfağında geçtiği tek roman bu, hatta yine bildiğim kadarıyla kahramanları aşçılardan oluşan tek roman da bu… O yüzden bu kitabı hemen satın aldım ve büyük bir iştahla okumaya koyuldum. Ama maalesef ki araya bir sürü bitirilmesi gereken iş girdiğinden, büyük hevesle koyulduğum kitabın son sayfasını görmek geçen ayda nasip oldu. Yukarıda belirttiğim gibi kitap tarihi bir roman, olaylar saray mutfağı merkezli örülüyor, kişilikleri oldukça renkli ve bambaşka özellikleri olan Amr, Athanasios, Niccolo di Speranza, Afşin gibi aşçılar da kahramanlarımız oluyor. Uzun cümleler ve detaylı tasvirlerin bol olduğu kitapta bazen haydi konuya geçeli...

Eskişehir denilince akla ilk gelen yemek tabiî ki çibörek. Ve bu çiböreği de usulûne uygun, gayet lezzetli bir şekilde yapan nadir restoranlardan birisi de “Kırım Çibörekçisi”. Zaten kalite böyle olmasaydı, pek de kalabalık olmayan bir bölgede, sanırım bu kadar yoğun iş yapamazdı. Kırımı özel kılan bir diğer şey ise ellerinde sürekli fermente kısrak sütü, yani “kımız” bulundurmaları. İstediğinizde, sıcacık önünüze gelen çiböreklerin yanında kımız da içebiliyorsunuz. Haliyle burada yediğiniz ve içtiğiniz gerçekten özel oluyor. Ayrıca burada çibörek hamurları da oldukça ince ve eşit açılıyor, yeterli iç konulduktan sonra kapatılıp muntazamca kesiliyor ve son olarak da kızgın temiz yağda, hamura yağ çektirmeden ve patlatmadan kızartılıyor. Sonuç enfes oluyor; iştahla yenilebiliyor. Ve yanında getirdikleri hafif acılı domates sos da oldukça yakışıyor. Erişim bilgileri: Kırım Çibörekçisi, Atalar Cad. Nu: 20/A Eskişehir, Tel: 0090 222 234 9971