Nermin Işık’a 3 Soru

Bugünkü 3 sorumuz, Selçuk Üniversitesi’nin değerli akademisyenlerinden; mutfak kültürleri ve yemekleri konularında yıllardır lisans ve lisans üstü dersler veren; “Bulgur Yemekleri” kitabının yazarı; Yrd. Doç. Dr. Nermin Işık tarafından cevaplanıyor:

 

1-      Yıllardır yeme-içme üzerine dersler veriyorsunuz. Gerek size liselerden gelen öğrenciler, gerekse yüksek eğitim kurumları bu alanda eğitim için ne kadar yeterli? Hazır bulunuşluklar ne durumda?

Öğrenci profiline bakıldığında, kimi mutfak, kimi servis vb. farklı bölümlerden mezun oldukları görülür. Doğal olarak mutfak eğitimi alanlar yemek uygulamalarında, servis eğitimi alanlar da serviste daha başarılılar.  Mutfak uygulamalarında bilginin yanı sıra deneyim ve yetenek çok önemlidir. Bizim derslerimiz teorikten çok uygulama ağırlıklı, dolayısıyla lisede ve üniversite alt sınıflarda temel teknikleri yeterince öğrenmemiş öğrenciler, maalesef son sınıfta benim dersime geldiklerinde daha çok hata yapıyorlar. Bu konuda öğrencinin yeteneği, çalışması kadar,  ders öğretmenlerinin de önemli etkisi olduğuna inanıyorum. Önceki yıllarda okuyan öğrenciler daha donanımlı, iyi yetişmiş olduklarından, onların becerisi ve performansı daha yüksekti. Ama şimdiki öğrencilerden de becerikli, gelecek vadeden, alanında çok iyi olanlar da az değil. Tabii ki öğrencin de bölümünü seven, istekli, araştırıcı, sorgulayıcı olması başarıyı olumlu yönde etkiler.

Yemeği başarılı bir şekilde yapmak kadar şık, göze hoş, iştah açıcı bir şekilde sofra hazırlamak ve servis yapmak, sunmak ta çok önemlidir. Doğal olarak atölye donanımı, koşullar, araç-gereçlerin yeterliliği sonuçları, başarıyı doğrudan etkiler,  “alet işler, el övünür” derler. Sanayi tipi makineler olsa işiler daha kısa sürede biter, artan zaman daha verimli bir şekilde değerlendirilir. Malzeme alımında maddi destek olsa daha fazla uygulamaya yer verilebilir. Elimizdeki imkânlar dâhilinde öğrencilerimizin daha iyi yetişmeleri için, elimizden geleni fazlasıyla yapmaya çabalıyoruz.  Onların başarısı bizim başarımız olacaktır. 

2-      Yiyecek içecek saklama, yöresel yemekler, bulgur yemekleri gibi konularda ayrıca bir uzmanlığınız var. Türkiye’yi bu kapsamda değerlendirebilir misiniz? Çağımızın Türk beslenme biçiminde geleneksel gıdalar ne durumda? Bu bağlamda neler yapılmalı? Genel önerileriniz nelerdir?

Türk mutfağı olağan üstü bir mutfak, araştırılırsa henüz kayıtlara geçmemiş, unutulmuş, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimiz çıkacaktır. Geleneksel birçok gıdamız mevcut, bunların ortaya çıkarılıp patentinin alınması, coğrafi işaretleme yapılması gıdalarımıza sahip çıkmak bakımından çok önemli. Son zamanlarda bu alanda çalışmalar başladı, yine çeşitli illerde düzenlenen “geleneksel gıda sempozyumları” bu konuda olumlu gelişmeler. Ülkemizde, geleneksel gıda tüketimi kırsal alanda daha fazla, genellikle kendi ürününü çeşitli şekillerde ev teknolojisiyle üretip, fazlasını satarak bütçesine katkı olmaktadır. Günümüzde ev teknolojisiyle hazırlanan geleneksel gıdalar; hazır, katkı maddeli gıdalardan daha sağlıklı olduklarından, daha fazla tercih edilmektedir. Geleneksel gıdalarımızı kayıt altına alarak, üreterek ve üretilenleri soframıza getirip tüketerek sahip çıkmalıyız. Özellikle geleceğimiz olan çocuklarımızın beslenmesinde, geleneksel besinlere yer verip alışkanlık oluşturulmalıyız. 

3-        Aşçılık ve yemek üzerine gözde sözünüz?

Kaliteli malzeme + kaliteli ellerde = kaliteli yemek…

Yemek; yaşam kaynağı, sağlık, mutluluktur…