Kayıtlar

Ruğan-ı Zeyt [1] Zeytinyağı

Resim
Sevgili dostlar bu yazıda ruğan-ı zeyt[2] üzerine ufak bir kalem oynatma yapacağız. Ruğan Osmanlı Türkçesinde yağ, zeyt ise zeytindir. Zeytin ağacının Latince adı Ole europea L.dir. Zeytin; Anadolu kökenli, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır ve Akdeniz ülkelerinin hepsinde yetişir. Türkiye’de kayıt altına alınmış 88 çeşidi mevcuttur. Su, yağ, protein, kül, lif ve şeker ihtiva eder. Yaşlanmayı geciktiren, sağlıklı kalmayı olanaklı kılan, hastalıklardan koruyan ve iyileştirici özellikleri bulunur. İslam dünyası, çok geçmişten beri zeytini bilir. Hatta Kur’an’da birçok yararlı ağaç ve meyve arasında sık sık zeytine ve zeytinden elde edilen yağa gönderme yapılır. Osmanlı İmparatorluğu, zeytinyağı üretim ve tüketiminde tarihin derinliklerine giden bir mirası devralmış ve sürdürmüştür. Öyle ki Osmanlı egemenliğinde bulunan Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz ve adalarda zengin bir zeytincilik kültürü varlığını sürdürmüştür. Zeytin ve zeytinyağının üretimi, vergilendirilmesi ve pazarlanması belir…

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Resim
Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi bünyesinde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nün temel amacı; öğrencilere Yemek Pişirme Teknikleri, Yaratıcı Mutfak Uygulamaları, Osmanlı Mutfağı, Mutfak Yönetimi, Yiyecek-İçecek Yönetimi, Gıda Antropolojisi, Sanat ve Estetik Felsefesi gibi konularda eğitim vermektir. Uluslararası alanda rekabet edebilecek bilgi ve becerilerle donatılmış; ulusal ve uluslararası mutfak kültürü konusunda uzman personel ve yönetici şefler yetiştirmek bölümün bir diğer amacıdır. Belirtilen bu amaçlar dışında bölüm mezunlarının yemek yazarlığı, yemek stilistliği, yemek fotoğrafçılığı ve mesleki eğitmenlik gibi unvanlarla hayatlarını sürdürebilmeleri mümkün gözükmektedir.  Program boyunca öncelikle “Türk Mutfak Kültürü” ve daha sonra “Uluslararası Mutfak Kültürü” alanında çalışmalar yaparak, Türk mutfağının uluslararası mutfaklar içerisinde yer alması hedeflenmiştir. Bu bağlamda, dört yıllık lisans eğitimi süresince öğrencilere temelden ileri seviyeye k…

Yiyecek İçecek Operasyonlarının Zorluğu

Resim
Sevgili dostlar, Zorluk ve kolaylık genel anlamda insanların bir olaya/işe karşı tutumları ve öz motivasyonlarıyla çok yakından ilişkilidir. Ancak yiyecek içecek sektörü iş gücü devir hızı oldukça yüksek ve diğer iş alanlarına nazaran tersine işleyen bir sektör olması sebebiyle zor işlerden sayılmakta. Zaten ömrü uzun ve istikrarlı, nitelikli işletme sayısının oldukça az olması da bunu göstermekte.
Velhasıl kelam küçük veya büyük olsun yiyecek içecek operasyonlarının yönetimi birçok nedenden ötürü zordur. Çünkü yiyecek içecek sektörü işleri, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insanî hünerlerini gerektirir. Üretim ve servis ilişkili operasyonların her ikisini de kapsar. Dolayısıyla bu alandaki yöneticiler bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidirler. Her işletmenin ana gayesi kuşkusuz kâr elde etmek ve hayatını sürdürebilmektir. Bütün yiyecek içecek operasyonlarında mesele: ekonomik amaçlar …

Lezzetin Fizyolojisi

Resim
Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir: Damak zevklerini yönetir.”

Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler veya Fransızca orijinal adı ile “Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante” gerçekten iki asırdır Türk okuyucuların beklediği oldukça önemli bir eser. Belki de Osmanlı Türkçesi hocamın söylediği gibi beklemediği[1]… Her neyse, en azından ben ve benim gibilerin sürekli tercümesini hayıflanarak beklediği bir kitap bu. Neden mi? Çünkü bu kitabın yazarı Savarin, gerçekten büyük bir isim. Neden mi büyük? Çünkü yeme içme alanında “bana ne yediğini söyle sana ne olduğunu söyliyim” gibi felsefi önermeleri belki de en fazla dile getirilen, ya da alan yazında en çok atıf alan kişi. İşte o yüzden.
Ama kitabı okuduğunuzda kesinlikle çok daha fazlasının olduğunu anlayacaksınız. Çünkü Savarin yeme içme namına akla gelebilecek birçok konuda gerçekten ciddi kafa yormuş ve bunları ciddi bir şekilde açıklayıcı olarak kaleme almış. Takdir edilesi… Takdir edil…

Yiyecek İçecek Sektörünün Önemi

Resim
İnsanoğlunun birçok nedenden ötürü yiyeceğe olan ilgisi artmakta. Bunlar arasında sayılabileceklerin ilki, dışarıda yemek yeme kültürü ve günümüz insanlarının önceden olmadığı kadar dışarıda yemek yemeye para harcamaya devam etmesidir. İkincisi ise, nüfusun önceden olmadığı kadar farklılaşmasıdır. Tabi ki toplumu bu iki temel davranışa sevk eden zaman kıtlığı, hızlı yaşam, sosyo ekonomik durum gibi birçok etmen bulunmakta. Ve zaten bu konular da başlı başına ele alınıp tartışılan meseleler… Yiyecek içecek sektörünün öncelikli işlevi elbette ki: insanlara yiyecek içecek sağlamak, bir diğer değişle sunmaktır. Sektörün öncülü olarak kabul edilebilecek hanların, kervansarayların, manastırların olduğu çok eski zamanlarda, buralar bir yemek odası ile çok basit idi. Buna karşılık bugün yiyecek içecek temini çok daha karmaşık durumda. Bu bağlamda 500 odalı bir otel, yiyecek içecek servisinin yapıldığı bir kafe, bir gurme lokantası,  havuz kenarı snack barı, oda servisi, birçok ziyafet odası …

Zeytinyağlı Enginar

Resim
Sevgili lezzet mecnunları, biliyorum hiç mi hiç enginar mevsimi değil. Ama ne biliyim belki de taze enginara duyduğum sağlam hasretten, güzel ve pratik bir tarif vermeyi istedim.
Sağlık için oldukça faydalı bir sebze. İnsan hiç yemese bile yılda en az bir porsiyon tüketmeli ki karaciğeri temizlensin minvalinde önemi vurgulanan bu gıdayı diyetimizden eksik etmemeliyiz nitekim. Eminim dolaplarınızda bahardan kalma enginarlar mevcuttur. Değilse de çevrenizdeki gıda satıcılarından temin etmek mümkün olacaktır. Yalnız, eğer kullanacağınız enginar konserve ve ön pişirmesi yapılmış ise sizler pişirme süresini buna göre az tutmalısınız, ihmal etmeyin lütfen. Aynı mevzu, üzerine kullanacağınız garnitürler için de geçerli… Afiyet olsun, sağlıkla! Ve mutlu, huzurlu yıllar,

Malzemeler    Enginar                       12 adet            Patates                         2 adet              Kereviz                       1 adet              Havuç                         2 adet  Arpacık soğanı           16…

Beslencenin Sosyolojisi

Resim
… O günden bugüne köprünün altından çok sular aktı. Artık nerdeyse her TV kanalı kendi gurmesini, yaşam tarzı koçunu istihdam etmeye başladı. Daha muhafazakâr kitle iletişim araçları yerel motiflerle beslenmiş gurmelere sahip olsa da aslolan popüler kültürün diskuruydu.[1]” Çağdaş CEYHAN
GirişSevgili lezzet mecnunları, bu sayıda sizleri mutfak tarihinin, Osmanlı mutfağının ötesinde, muhtemelen yeni olarak göreceğiniz bir tabirle tanıştıracağım. Ve bunun için tabi ki yeni bir eseri detaylı bir şekilde sizlerle paylaşmış olacağım. Yaklaşık altı yıldır gerek verdiğim eğitimlerde öğrencilerime, gerekse bulunduğum her ortamda aşçılığın yemek pişirmenin ötesinde bir meslek olduğunu vurgularım. Hatta bazı zamanlarda aşçılık mesleğinin çeşitli birçok tanımını ve açıklamasını yaparım. Mesleğin farklı boyutlarını da ele alan Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da yayınlanan Aşevi adlı eserinde yer alan şu açılamaya da sıklıkla yer veririm: “Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanati n…