Kayıtlar

Yeniden Bir Kitap Fuarı Heyecanıyla

Resim
Sevgili okurlar, 37. Uluslararası İstanbul Kitap Fuarı bu sene de dopdolu ve en az önceki yıllar kadar heyecan verici. Kasım 10-18 aralığında İstanbul TÜYAP Fuar ve Kongre Merkezi’nde gerçekleşecek olan etkinlikte bu yıl sadece 10 Kasım Cumartesi günü bulunabileceğim.
Neden mi bu kadar heyecanlıyım? Çünkü bu senenin onur yazarı Selim İLERİ. Kendisine “Evimizin Tek Istakozu” kitabını okumam itibariyle ayrıca bir hayranım. Pek sevindim.
Neden mi heyecanlıyım? Büyük saygı duyduğum Murat ASLAN’ın “Kelimelemeler” başlığıyla harika bir kitabı daha çıktı da ondan. Ve bu kitabın okurlarıyla ilk buluşması bu fuarda olacak. Ayrıca kitabın sesli versiyonuna da kitapta yer alan karekotlardan erişilebilecek. Elde edilen bütün gelirler ile görme engelli öğrencilere burs bağlanacak…
Neden mi heyecanlıyım? Oğlak Yayınevi’nin birbirinden değerli ve sevgili çalışanları ve yazarları ile güzel vakit geçireceğim…
Neden mi? Kendi okurlarım, öğrencilerim, mezunlarım ve meslektaşlarımla sohbet edeceğim…
Neden mi?…

Gastronomi Camiası Feyzi HALICI’ya Çok Şey Borçlu

Resim
Gastronomi Camiası Feyzi HALICI’ya Çok Şey Borçlu*

Yer Koray Yalısı, İstinye, İstanbul, tarih Mayıs 2016. Karşımızda eşi Bahar Hanımefendi’nin gözünün içine baktığı, tam bir beyefendi duruşu ile Feyzi HALICI. Kendisiyle Türk Mutfağı için yapmış olduğu etkinlikler ve düşünceleri üzerine mülakat yapmaya yanına gidiyoruz. Bize edebiyat aşığı olarak şiirler okuyor… Feyzi Bey’i son görüşümün en kısa özeti bu şekildeydi. Ancak adını, düşüncelerini daima göreceğimiz ve yaşatacağımız kesin. Çünkü kendisi tam bir ilim, sanat ve kültür insanı idi. Yaptıklarını burada özetlemek bile eminim sayfaları taşacaktır. Ancak Türk Mutfağı adına O’na şükran borçlu olduğumuzu yazmalıyım. Yetmişli yıllardan itibaren Konya Turizm Derneği’nde başlattığı çalışmalar yurt dışında da büyük ilgi toplamış Claudia RODEN bir makalesinde bu ilgiyi şöyle dile getirmiştir “Feyzi Halıcı kardeşi Nevin ile, Konya’yı ,Türkiye’de gastronomik uyanışın merkezi haline getirmiştir”. Seksenli yıllardan 90’lı yıllara gastronomi camia…

Bıçak Önerileri

Resim
Yeni bir eğitim yılına daha başlıyoruz. Gerek bizzat ders verdiğim öğrencilerimden gerekse bir şekilde tanışık olduğumuz uzaktan öğrencilerimden mutfak eğitimleri ile ilgili sorular alıyorum. Elimden geldiğince açıklama yaparak yardımcı olmaya gayret gösteriyorum. Soruların bazılarının odağında bıçak yer alıyor.
Bu husus cidden geniş geniş anlatılması ve anlaşılması gerekiyor.
Ancak aşağıdaki öz tavsiyelerin başlangıç için işe yarayacağını düşünüyorum…


Artık profesyonel hayata başlıyor olduğunuz için alacağınız ekipmanların da "profesyonel", "endüstriyel" olmasına özen göstermelisiniz. Yani sakın ev tipi bir şeyler almayın. Çünkü evde bu tarz araçları günde bir kez ya kullanıyorsunuz ya da kullanmıyorsunuz. Ama siz profesyonel hayatınızda her gün saatlerce bu araçlarla çalışıyor olacaksınız.
O yüzden kadınlar için/evler için mutfak araçları satan yerlerden bakmanıza lüzum yok. Buralar hem gereksiz pahalı oluyor hem de az önce yazdığım sebepten ötürü işinize yaramıy…

Ruğan-ı Zeyt [1] Zeytinyağı

Resim
Sevgili dostlar bu yazıda ruğan-ı zeyt[2] üzerine ufak bir kalem oynatma yapacağız. Ruğan Osmanlı Türkçesinde yağ, zeyt ise zeytindir. Zeytin ağacının Latince adı Ole europea L.dir. Zeytin; Anadolu kökenli, kışın yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır ve Akdeniz ülkelerinin hepsinde yetişir. Türkiye’de kayıt altına alınmış 88 çeşidi mevcuttur. Su, yağ, protein, kül, lif ve şeker ihtiva eder. Yaşlanmayı geciktiren, sağlıklı kalmayı olanaklı kılan, hastalıklardan koruyan ve iyileştirici özellikleri bulunur. İslam dünyası, çok geçmişten beri zeytini bilir. Hatta Kur’an’da birçok yararlı ağaç ve meyve arasında sık sık zeytine ve zeytinden elde edilen yağa gönderme yapılır. Osmanlı İmparatorluğu, zeytinyağı üretim ve tüketiminde tarihin derinliklerine giden bir mirası devralmış ve sürdürmüştür. Öyle ki Osmanlı egemenliğinde bulunan Kuzey Afrika, Doğu Akdeniz ve adalarda zengin bir zeytincilik kültürü varlığını sürdürmüştür. Zeytin ve zeytinyağının üretimi, vergilendirilmesi ve pazarlanması belir…

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü

Resim
Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi bünyesinde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nün temel amacı; öğrencilere Yemek Pişirme Teknikleri, Yaratıcı Mutfak Uygulamaları, Osmanlı Mutfağı, Mutfak Yönetimi, Yiyecek-İçecek Yönetimi, Gıda Antropolojisi, Sanat ve Estetik Felsefesi gibi konularda eğitim vermektir. Uluslararası alanda rekabet edebilecek bilgi ve becerilerle donatılmış; ulusal ve uluslararası mutfak kültürü konusunda uzman personel ve yönetici şefler yetiştirmek bölümün bir diğer amacıdır. Belirtilen bu amaçlar dışında bölüm mezunlarının yemek yazarlığı, yemek stilistliği, yemek fotoğrafçılığı ve mesleki eğitmenlik gibi unvanlarla hayatlarını sürdürebilmeleri mümkün gözükmektedir.  Program boyunca öncelikle “Türk Mutfak Kültürü” ve daha sonra “Uluslararası Mutfak Kültürü” alanında çalışmalar yaparak, Türk mutfağının uluslararası mutfaklar içerisinde yer alması hedeflenmiştir. Bu bağlamda, dört yıllık lisans eğitimi süresince öğrencilere temelden ileri seviyeye k…

Yiyecek İçecek Operasyonlarının Zorluğu

Resim
Sevgili dostlar, Zorluk ve kolaylık genel anlamda insanların bir olaya/işe karşı tutumları ve öz motivasyonlarıyla çok yakından ilişkilidir. Ancak yiyecek içecek sektörü iş gücü devir hızı oldukça yüksek ve diğer iş alanlarına nazaran tersine işleyen bir sektör olması sebebiyle zor işlerden sayılmakta. Zaten ömrü uzun ve istikrarlı, nitelikli işletme sayısının oldukça az olması da bunu göstermekte.
Velhasıl kelam küçük veya büyük olsun yiyecek içecek operasyonlarının yönetimi birçok nedenden ötürü zordur. Çünkü yiyecek içecek sektörü işleri, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insanî hünerlerini gerektirir. Üretim ve servis ilişkili operasyonların her ikisini de kapsar. Dolayısıyla bu alandaki yöneticiler bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidirler. Her işletmenin ana gayesi kuşkusuz kâr elde etmek ve hayatını sürdürebilmektir. Bütün yiyecek içecek operasyonlarında mesele: ekonomik amaçlar …

Lezzetin Fizyolojisi

Resim
Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir: Damak zevklerini yönetir.”

Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler veya Fransızca orijinal adı ile “Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante” gerçekten iki asırdır Türk okuyucuların beklediği oldukça önemli bir eser. Belki de Osmanlı Türkçesi hocamın söylediği gibi beklemediği[1]… Her neyse, en azından ben ve benim gibilerin sürekli tercümesini hayıflanarak beklediği bir kitap bu. Neden mi? Çünkü bu kitabın yazarı Savarin, gerçekten büyük bir isim. Neden mi büyük? Çünkü yeme içme alanında “bana ne yediğini söyle sana ne olduğunu söyliyim” gibi felsefi önermeleri belki de en fazla dile getirilen, ya da alan yazında en çok atıf alan kişi. İşte o yüzden.
Ama kitabı okuduğunuzda kesinlikle çok daha fazlasının olduğunu anlayacaksınız. Çünkü Savarin yeme içme namına akla gelebilecek birçok konuda gerçekten ciddi kafa yormuş ve bunları ciddi bir şekilde açıklayıcı olarak kaleme almış. Takdir edilesi… Takdir edil…