Osman GÜLDEMİR

Son günlerde gerek ilköğretimden liseye, gerekse liseden üniversiteye geçiş sürecinde olduğumuzdan küçüklerden ve ailelerinden sürekli sorular almaktayım. Diğer alanlarda çok detaylı bilgiler veremem ama aşçılık-beslenme alanında elimden geldiğince yardımcı oluyorum. Aşçılık mesleğini edinmeye çalışanlara otelcilik meslek liselerindeki mutfak-aşçılık bölümlerini; özellikle Mengen Aşçılar Anadolu Otelcilik Turizm Meslek lisesini tavsiye ediyorum. Nitekim öğrenciler bu okuldaki 4 yıllık eğitimleri süresince İngilizce ağırlıklı ve pratiğe yönelik detaylı eğitim alıyor, sınıflarındaki müfredata göre değişen saatler içersinde ilk önce teorik eğitim alıyor, ardından okuldaki tam teçhizatlı uygulama mutfaklarında pratik yapıyorlar, yine okulun uygulama otelinde direk müşterilere hizmet sunuyorlar. Yine 10 ve 11 sınıflarda Mayıs-Eylül ayları arasında, genellikle kıyıdaki birinci sınıf konaklama işletmelerinde (5 yıldızlı oteller ve birinci sınıf tatil köyleri, butik tesisler, vb) staj görüy...

Sizlere ne zamandır yazmak istediğim bir konu vardı: “Antik Çağda Yemek Kültürü”. Başlığından bizleri kazanan bu konu 26.02.2010 tarihinde Anadolu Üniversitesi, Arkeoloji Kulübü tarafınca, çok yönlü organize edilmişti ve bendeniz de ne kadar şanslıymışım ki o gün üniversitedeydim. Türk Mutfağını Araştırma ve Uygulama Müdürü Doç. Dr. Dündar Denizer’in davetine hemen icap ederek, bu önemli konunun tadını çıkardım… Teori kısmında şu an ismini hatırlayamadığım değerli bir öğretim görevlisi sade ve dikkat çekici bilgiler verdi. Bunlardan bazıları şöyleydi: - Antik çağda reçeteleşmiş tarifler varmış. - Dönemin aşçıları mesleklerine çok önem veriyorlarmış. Zenginlerin özel aşçıları bulunuyormuş ve yüksek gelirlerle aşçı transferleri gerçekleşiyormuş. - Mezar taşları bu çağda yaşayanların meslekleri ve beslenme biçimleri hakkında önemli bilgiler taşıyormuş. - Tahıl, bal, üzüm suyu, baharat, et, balık, şarap, meyve, vb dönemde tüketildiği kesin olan gıdalardan bazılarıymış. - Bals...

Ülkemizde bana gel, beni ye, bak pişman olursun bağrışları saçan ve yanıtsız bırakılamayan ne kadar fazla lezzeti var. Küçüklüğümden beri bu lezzetlerin bambaşka kuvvetlerdeki kokularından hep cezbolurum. Bolu köylerindeki fırınlarda pişen patatesli ekmekler, kömeçler; annemin binbir yemekleri, ama özellikle tavuk kızartması; teyzemin kamber biberi yemeği; yengemin keş kızartması; ablamın kuru fasulyesi; Leyla Hoca’mın mısır çorbası; rahmetli Tayyibe Teyze’min cizlemesi ve saymakla bitmeyecek birçok yemeğin kokusu çekiminden çıkmak neredeyse imkânsız. Bir de bunların umuma arz edilen, müşteri çekmekte (özellikle benim gibilerini) çok işlevsel bir yöntem olduğunu düşündüğüm olanları var. Öyle ki çok uzakta veya yanından hızla geçtiğim bir yemek kokusunu olabildiğince fazla değerlendirmek isterim. Hatta geçen gün bu değerlendirmeyi biraz abartmışım ki Sirkeci’de ıslak burgerleri, Eminönü’nde balık ekmekleri, ayranları, limonataları ayaküstü götürüverdiğimi, ardından Galata’da bal...