Beslencenin Sosyolojisi



… O günden bugüne köprünün altından çok sular aktı. Artık nerdeyse her TV kanalı kendi gurmesini, yaşam tarzı koçunu istihdam etmeye başladı. Daha muhafazakâr kitle iletişim araçları yerel motiflerle beslenmiş gurmelere sahip olsa da aslolan popüler kültürün diskuruydu.[1]
Çağdaş CEYHAN

Giriş

Sevgili lezzet mecnunları, bu sayıda sizleri mutfak tarihinin, Osmanlı mutfağının ötesinde, muhtemelen yeni olarak göreceğiniz bir tabirle tanıştıracağım. Ve bunun için tabi ki yeni bir eseri detaylı bir şekilde sizlerle paylaşmış olacağım.
Yaklaşık altı yıldır gerek verdiğim eğitimlerde öğrencilerime, gerekse bulunduğum her ortamda aşçılığın yemek pişirmenin ötesinde bir meslek olduğunu vurgularım. Hatta bazı zamanlarda aşçılık mesleğinin çeşitli birçok tanımını ve açıklamasını yaparım. Mesleğin farklı boyutlarını da ele alan Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da yayınlanan Aşevi adlı eserinde yer alan şu açılamaya da sıklıkla yer veririm:
Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanati nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tabâbet kadar nâfi bir fenni âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir.
Çünkü bu açıklamanın üzerinden aşçılar sadece yemek pişiren kişiler değil, çeşitli sanatlardan beslenen ve bir sanat icra eden kişilerdir açıklamasını rahatlıkla yapabilirim. Tabi aşçılık mesleğinde eğitimin önemi büyük olduğunun ve alanda uzman ustaların süzgecinden geçmek gerekliliğinin vurgusunu da yaparak…
Şimdi bugün Hacıbeyzâde’nin tanımının da mesleğimizi açıklamaya yetmediğini bir boyutuyla ele almış olacağız. Yeme içmenin toplumsal, yani sosyolojik; çok, hem de çok önemli bir boyutu olduğunu anlayabileceğimiz şekilde.
Sosyoloji, sözlük karıştırıldığında, çok sade ve öz tanımıyla “toplum bilimi” olarak karşılığı bulunabilecek bir çalışma alanı. Konu toplum olunca da haliyle insanlar, yaşam biçimleri, kültürleri ve daha nicesini kapsayacak şekilde çalışmalar yürütebiliyor bu alandaki insanlar. Ancak bu sayıda ele aldığımız konu “en özeli” ve “en bizdeni”, beslencenin sosyolojisi! Çok heyecan verici değil mi?
Ülkemizde gıda-yemek odaklı çalışmaların yeni yeni zenginleşmeye başladığı bu dönemde bu başlıkta bir eser ele alabilmek, okuyabilmek oldukça önemli. Çünkü aşçılık sürekli okumayı ve yapılan işin nelerle ilişkili olduğunun bilinmesini gerektiren bir meslektir…
“Beslencenin Sosyolojisi”, Erhan Akarçay’ın Eskişehir örneklemi üzerinde yaptığı ampirik çalışma ile uzun bir süre odaklandığı gıda konularını harmanladığı bir eser. Burada hemen bir merak giderelim; “beslence” bu eser ile Türkçe’ye iyice oturacak bir kavram. “Foodatainment”ın Türkçeleştirilmiş şekli. Yani;
… gündelik sıradanlıktan uzaklaşan yemek ve beslenmenin, kitle eğlencesinin bir parçası haline getirilerek, artık belli toplumsal statüdeki insanlar için, sembolik ve kültürel değerlerini yansıtan, modaya uygunluk ile ilişkilendiren bir eğlenceye dönüştüğünü açıklayan, beslence ve eğlence kavramlarının birleşiminden türetilmiştir.
Şimdi bu aydınlanma sonrasında öz bir şekilde kitabı derinlerinden tanıyalım.

Kitabın Fiziksel Özellikleri
Kitap fotoğrafta gördüğünüz üzere konuyla oldukça ilişkili bir kapağa sahip. Karton kapaklı ve hafif sarı kâğıda basılı, 13,5X19 cm boyutlarında. Bu şekilde taşımak, her yerde okuyabilmek mümkün. Sayfa sayısı 400. Duyunca aman okunur mu diyenleriniz olacaktır. Ancak bu bir başvuru kaynağı olduğu için tek seferde başlanıp, hızla bitirilmesi gereken bir eser değil. O yüzden gerekli ve ilgili duyulan bölümlerini peyderpey ele almak da oldukça iş görecektir biz aşçılar için.

Kitabın İçinde Neler Var?
Beslencenin Sosyolojisi kitabı her biri ilişkili alt başlıklar barındıran, dokuz ana bölümden oluşuyor. Bunlar:
1.      Giriş
2.      Kuramsal Temeller
3.      Gıda Tüketimi ve Dışarıda Yemek
4.      Yeme İçme Pratikleri ve Anlamları
5.      Sınıf, Orta Sınıf(lar)
6.      Nezihleşen Eskişehir’de Kentsel Mekân
7.      Eskişehir’de Beslence Mekânları
8.      Beslence Tüketicileri
9.      Sonuç

Sosyolojinin yemek odaklı ürünler çıkarmada gecikmişliğini, kitabın takdimini kaleme alan Prof. Dr. Nadir Suğur “… ‘boğaz derdi’ insanlık tarihi kadar eski bir dert olduğu için olsa gerek ülkemiz bilim insanının menziline uzun bir süre girememiştir.” şeklinde açıklamakta. Akarçay ise “Aslında hiçbir toplumsal mesele yemek kadar dünya coğrafyasındaki insanları ilgilendirmez.” sözünün yer aldığı önsöz ile kitabına başlamakta ve çalışmanın çıkış noktalarından birisi olarak babası Zeki Akarçay’ın “yemesi için artması lazım” sözüne dikkat çekmekte.
Kitabın giriş bölümünde “… yemek yeme çoğu zaman kişinin yalnız başına yaptığı bir şey değil, bireyin toplumsallaşma ihtiyacının da bir gereğidir.” savının üzerine çeşitli tanımlar ve ilişkilendirmeler yapılmakta. Ayrıca bu bölümde geçmişten günümüze tarımsal faaliyetler; sosyoloji disiplini içerisinde yer alan konular; gıda çalışmalarında yapılagelenler; obezite, beslenme, sağlık sosyolojisi açıklamaları zihnimizi ısındırıyor. Çalışmanın Eskişehir’de orta sınıfın gıda tüketimini sosyolojik olarak saptamak; yeme-içme pratiklerini ve dışarıda yeme alışkanlıklarını, yeme-içme mekânları ile kurdukları ilişkileri, bu anlamda mekânların sosyolojik incelenmesini gıda ve beslenme sosyolojisi bağlamında anlamak amacında olduğu aktarımı da bu bölümde yer alıyor.
Kuramsal temeller bölümünde; kitabın konusu ve amacıyla yakından ilişkili olan kuramsal yaklaşımlar yer almakta. Burada işlevselcilik, yapısalcılık, gelişimsel yaklaşım, uygarlaşma süreci ve Mcdonaldlaşma çatıları altında Claude Lévi-Strauss, Mary Douglas, Roland Barthes, Claude Fischler, Stephen Mennell, Norbert Elias, George Ritzer ve Pierre Bourdieu söylemleriyle bilgi şöleni gerçekleşmekte. 
Yavaş yavaş ısındığımız vakitte, yani gıda tüketimi ve dışarıda yemek bölümünde bir tüketim alanı olarak gıda; gıda tüketimi; dışarıda yemek; Türkiye’de dışarıda yemek ve dışarıda yemek yemenin nedenleri açıklanmakta. Şahsen bu meseleleri oldukça merak ettiğimden, eminim sizler de özellikle dışarıda yemek yemenin nedenleriyle ilişkili bilgiler edinmekten memnun kalacaksınız.
Artık iyice özel konulara değinilen yeme içme pratikleri ve anlamları bölümünde Türkiye’de yeme-içmede tarz-ı hayattan life style’a; yeme-içme pratikleri ve anlamları; gündelik beslenme ihtiyaçları, diyet ve sağlık perspektifinden yeme-içme pratikleri alt başlıklarıyla karşılaşıyoruz. Hemen ardından sınıf, orta sınıf(lar) bölümünde en ihtilaflı sosyolojik kavram(lar): sınıf, orta sınıf(lar); Marksist perspektiften orta sınıf; Poulantzas’ta orta sınıf; Wright’ta orta sınıf; Weberyen perspektiften orta sınıf; yeni orta sınıf(lar); sosyo-ekonomik statü (SES) ölçekleri ve Türkiye’de orta sınıf çalışmaları bilgilendirmeleri yapılmakta. Nezihleşen[2] Eskişehir’de kentsel mekân bölümünde biraz daha şehir özelinde bilgiler edinmekteyiz. Burada Eskişehir kentsel mekânının ve kentteki mekânın dönüşümü ile mutenalaşma/soylulaştırma-nezihleştirme alt başlıkları bulunmakta. Eskişehir’de beslence mekânları bölümünde Brillat Savarin’in[3] meşhur sözü “ne yiyorsak oyuz” sözüyle irintili ne(rede) yiyorsak oyuz alt başlığı yer almakta ve anlaşılacağı gibi mekân açıklamaları yapılmakta. Ayrıca bu bölümde orta sınıf mekânlarının genel özellikleri; muhafazakârlık ve alkollü mekânlar; orta sınıf(ın) yeme-içme mekânlarının müzik tercihleri; mekânsal yapıda, sermaye ve mülkiyet yapısında yoğunlaşma; Foursquare’de mekânın ve tüketicinin imlenmesi; “farklı” bir mekân olarak Şarap Evi; en küresel mekân Evliya; nezih ortamın adresi: İtalyan lokantası ve Çin lokantası; müşteri değil misafir: ağırlama endüstrisi-misafirperverlik yaklaşımı; klasik bir gelenek: Eski Meyhane ile esnaf lokantası’ndan dünya lokantası’na: a la carte restaurant başlıklarında detaylı aktarımlar mevcut.
Artık görüşmeler yaptığı kişiler ve analiz ettiği mekânlar üzerinden elde ettiği verileri tartışmaya başladığı beslence tüketicileri bölümünde, tüketici bulguları; orta sınıf neden dışarıda yemek yiyor?; farklı tatlar, yeni deneyimler; kendini “özel” hissetmek isteyen bir orta sınıf; orta sınıfın dışarıda yeme-içme mekânı seçimleri; orta sınıf özel günlerde hangi mekânları tercih ediyor ya da etmiyor?; et düşkünü orta sınıf; dışarıda kahvaltı; orta sınıfın sofra âdâbı-tankolaşan orta sınıf; orta sınıfın helâl gıda hassasiyeti; orta sınıfın alkol tüketimi; orta sınıfın organik gıda tüketimi ve gıda güvenliği hassasiyeti; orta sınıfın fast food tüketimi; yemek medyası-lezzet durakları, ünlü aşçılar, TV programları; foodataintment-beslence kavramı; gastronomi turizmi-Michelin yıldızı, dekorasyon beklentileri; keyif alınabilen ritüel olarak dışarıda yemek ve iktidar alanı olarak mutfağın dönüşümü alt başlıklarda önemli bilgiler ediniyoruz. Kitabın bitimine yakın da sonuç bölümünü okuyoruz. Burada da genel olarak konu ele alınıp değerlendiriliyor…


Yazardan ve Diğer Sosyologlardan Beklentilerimiz Neler?
Akarçay’ın ortaya çıkardığı bu eser biz aşçılar için anlamlı bilgiler içermesi sebebiyle pratiklerimiz, yani çalışma hayatımızın gelişmesi hususunda etkili olacaktır. Kendisinden beklentimiz her ne kadar meslek sosyolojisi alanına da girse, yapılan işin yemek odaklı olması sebebiyle aşçılık mesleği özelinde de çalışmalar yapması. Bu şekilde mesleğin eğitimine de katkısı olacağına inanıyorum. Ayrıca bir dış göz olarak yürüteceği çalışmaların sonuçları mesleği icra edenlerin kendilerini ve yaptıkları işi net bir şekilde görebilmelerini de olanaklı kılacaktır. Bir de artık mekânları bu kadar farklı yönleriyle ele alabilmeyi başardığı için farklı bir anlayışla yeme-içme rehberleri hazırlaması da şık ve faydalı olacaktır.
Genel olarak sosyologlardan beklentilerimiz ise, kültürün önemli bir parçası olan ve canlılık var olduğu sürece önemini yitirmeyecek beslenme konusuna çalışmalarında bir şekilde yer vermeleri. Yukarıda bahsedilen şekilde aşçılık mesleği, mekânsal olarak mesleğin bulunduğu alanlar, yemek tüketiminin gerçekleştiği alanlar ve bu eksendeki ilişkiler sanırım ele alınabilecek meselelerden olabilir. Hatta Claudia Roden “Yemek güçtür. Kimliğin ve ideolojinin bir yansımasıdır.” sözü gibi daha nice kanaat önderinin izlerinden yola çıkılarak bile yemek-beslenme-aşçılık ilişkili çalışmalar yürütülebilir.

Sonuç Olarak
Akarçay çalışmasının başında belirttiği amaca hizmet eder bir eser ortaya çıkardığı, dolayısıyla kitabın akademik literatüre pozitif katkısı olduğu düşüncesindeyim. Nitekim kısa süre içerisinde beslenme-gıda sosyolojisi derslerinde kaynak olarak kullanılacaktır. Ancak ötesinde, bu sayıda size tanıtmamda yatan neden, aşçılarla ilişkilendirmek ve meslektaşlarımızın ilgisini çekmekti.
Aşçılar okuyan, kendini ifade eden, yazan, sanat-kültür ve bilim ile alâkası bulunan, tarladan çatala kadar ki süreçte yer alan somut ve/veya somut her türlü meseleyle ilgilenen, kendilerini sürekli güncelleyen ve geliştiren insanlardır. Dolayısıyla beslenme ve yemek sosyolojisi çalışmalarından da faydalanmaları gerekmektedir…



Kitabın Künyesi
Beslencenin Sosyolojisi-Orta Sınıf(lar)ın Yeme İçme ve Eğlence Örüntüleri
Erhan AKARÇAY
Phonix Yayınevi
Ankara: 2016
400 sayfa





Kaynakça
Akalın, H., Toparlı, R., Gözaydın, N., Zülfikar, H., Argunşah, M., Demir, N., . . . Gültekin, B. (2009). Türkçe Sözlük (10. b.). Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.
Akarçay, E. (2016). Beslencenin Sosyolojisi Orta Sınıf(lar)ın Yeme İçme ve Eğlence Örüntüleri. Ankara: Phoenix Yayınları.
Anadolu Üniversitesi. (2014). Görsel Arşiv. Anadolu Üniversitesi Görsel Arşiv: http://gorselarsiv.anadolu.edu.tr/ adresinden alındı
Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. China: Alfred A. Knopf.
Ünsal, A. (2002). Osmanlı Mutfağı. S. M. Koz (Dü.) içinde, Yemek Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (s. 85-115). İstanbul: Kitabevi.


 

Son Notlar



[1] diskur: söylev, nutuk.
[2] nezihleştirme (gentrification): eski kent merkezlerinin bilhassa yeni orta sınıf(lar) tarafından yeniden keşfedilmesi ve kent merkezinde yaşayan işçi sınıfı ile diğer kent yoksullarının yerinden edilmesi olarak tanımlanmaktadır.
[3] Burada hemen bir müjde verelim. Çok uzun zamandır Türkçe tercümesi beklenen Jean Anthelme Brillat-Savarin’in “The Physiology of Taste” isimli eseri; “Tat Fizyolojisi” başlığıyla kısa süre içerisinde Oğlak Yayınları’nca basılıp raflardaki yerini alacak.

Bu blogdaki popüler yayınlar

Aşçılık Ön Lisans Programı ve Dikey Geçiş Alanları

Çıraklık/Kalfalık, Ustalık ve Usta Öğreticilik

Bir Aşçının Temel Özellikleri