Beslencenin Sosyolojisi
“… O günden
bugüne köprünün altından çok sular aktı. Artık nerdeyse her TV kanalı kendi
gurmesini, yaşam tarzı koçunu istihdam etmeye başladı. Daha muhafazakâr kitle
iletişim araçları yerel motiflerle beslenmiş gurmelere sahip olsa da aslolan
popüler kültürün diskuruydu.[1]”
Çağdaş CEYHAN
Giriş
Sevgili lezzet mecnunları, bu sayıda
sizleri mutfak tarihinin, Osmanlı mutfağının ötesinde, muhtemelen yeni olarak
göreceğiniz bir tabirle tanıştıracağım. Ve bunun için tabi ki yeni bir eseri
detaylı bir şekilde sizlerle paylaşmış olacağım.
Yaklaşık altı yıldır gerek verdiğim
eğitimlerde öğrencilerime, gerekse bulunduğum her ortamda aşçılığın yemek
pişirmenin ötesinde bir meslek olduğunu vurgularım. Hatta bazı zamanlarda aşçılık
mesleğinin çeşitli birçok tanımını ve açıklamasını yaparım. Mesleğin farklı
boyutlarını da ele alan Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da yayınlanan
Aşevi adlı eserinde yer alan şu açılamaya da sıklıkla yer veririm:
“Tam aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi
sanati nefîsenin fevkinde hem zarif hem de tabâbet kadar nâfi bir fenni
âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve arzu ne kadar olursa olsun, yine bir
üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı olmak kabil değildir.”
Çünkü bu açıklamanın üzerinden aşçılar
sadece yemek pişiren kişiler değil, çeşitli sanatlardan beslenen ve bir
sanat icra eden kişilerdir açıklamasını rahatlıkla yapabilirim. Tabi aşçılık
mesleğinde eğitimin önemi büyük olduğunun ve alanda uzman ustaların süzgecinden
geçmek gerekliliğinin vurgusunu da yaparak…
Şimdi bugün Hacıbeyzâde’nin
tanımının da mesleğimizi açıklamaya yetmediğini bir boyutuyla ele almış
olacağız. Yeme içmenin toplumsal, yani sosyolojik; çok, hem de çok önemli bir
boyutu olduğunu anlayabileceğimiz şekilde.
Sosyoloji, sözlük karıştırıldığında,
çok sade ve öz tanımıyla “toplum bilimi” olarak karşılığı bulunabilecek bir çalışma
alanı. Konu toplum olunca da haliyle insanlar, yaşam biçimleri, kültürleri ve
daha nicesini kapsayacak şekilde çalışmalar yürütebiliyor bu alandaki insanlar.
Ancak bu sayıda ele aldığımız konu “en özeli” ve “en bizdeni”, beslencenin
sosyolojisi! Çok heyecan verici değil mi?
Ülkemizde gıda-yemek odaklı
çalışmaların yeni yeni zenginleşmeye başladığı bu dönemde bu başlıkta bir eser
ele alabilmek, okuyabilmek oldukça önemli. Çünkü aşçılık sürekli okumayı ve yapılan
işin nelerle ilişkili olduğunun bilinmesini gerektiren bir meslektir…
“Beslencenin Sosyolojisi”, Erhan
Akarçay’ın Eskişehir örneklemi üzerinde yaptığı ampirik çalışma ile uzun bir
süre odaklandığı gıda konularını harmanladığı bir eser. Burada hemen bir merak
giderelim; “beslence” bu eser ile Türkçe’ye iyice oturacak bir kavram.
“Foodatainment”ın Türkçeleştirilmiş şekli. Yani;
“… gündelik sıradanlıktan uzaklaşan yemek ve beslenmenin, kitle
eğlencesinin bir parçası haline getirilerek, artık belli toplumsal statüdeki
insanlar için, sembolik ve kültürel değerlerini yansıtan, modaya uygunluk ile
ilişkilendiren bir eğlenceye dönüştüğünü açıklayan, beslence ve eğlence
kavramlarının birleşiminden türetilmiştir.”
Şimdi bu aydınlanma sonrasında öz
bir şekilde kitabı derinlerinden tanıyalım.
Kitabın Fiziksel Özellikleri
Kitap fotoğrafta gördüğünüz üzere
konuyla oldukça ilişkili bir kapağa sahip. Karton kapaklı ve hafif sarı kâğıda
basılı, 13,5X19 cm boyutlarında. Bu şekilde taşımak, her yerde okuyabilmek
mümkün. Sayfa sayısı 400. Duyunca aman okunur mu diyenleriniz olacaktır. Ancak
bu bir başvuru kaynağı olduğu için tek seferde başlanıp, hızla bitirilmesi
gereken bir eser değil. O yüzden gerekli ve ilgili duyulan bölümlerini
peyderpey ele almak da oldukça iş görecektir biz aşçılar için.
Kitabın İçinde Neler Var?
Beslencenin Sosyolojisi kitabı her
biri ilişkili alt başlıklar barındıran, dokuz ana bölümden oluşuyor. Bunlar:
1.
Giriş
2.
Kuramsal
Temeller
3.
Gıda Tüketimi
ve Dışarıda Yemek
4.
Yeme İçme
Pratikleri ve Anlamları
5.
Sınıf, Orta
Sınıf(lar)
6.
Nezihleşen
Eskişehir’de Kentsel Mekân
7.
Eskişehir’de
Beslence Mekânları
8.
Beslence
Tüketicileri
9.
Sonuç
Sosyolojinin yemek odaklı ürünler
çıkarmada gecikmişliğini, kitabın takdimini kaleme alan Prof. Dr. Nadir Suğur “…
‘boğaz derdi’ insanlık tarihi kadar eski bir dert olduğu için olsa gerek
ülkemiz bilim insanının menziline uzun bir süre girememiştir.” şeklinde
açıklamakta. Akarçay ise “Aslında hiçbir toplumsal mesele yemek kadar dünya
coğrafyasındaki insanları ilgilendirmez.” sözünün yer aldığı önsöz ile
kitabına başlamakta ve çalışmanın çıkış noktalarından birisi olarak babası Zeki
Akarçay’ın “yemesi için artması lazım” sözüne dikkat çekmekte.
Kitabın giriş bölümünde “…
yemek yeme çoğu zaman kişinin yalnız başına yaptığı bir şey değil, bireyin
toplumsallaşma ihtiyacının da bir gereğidir.” savının üzerine çeşitli
tanımlar ve ilişkilendirmeler yapılmakta. Ayrıca bu bölümde geçmişten günümüze
tarımsal faaliyetler; sosyoloji disiplini içerisinde yer alan konular; gıda
çalışmalarında yapılagelenler; obezite, beslenme, sağlık sosyolojisi açıklamaları
zihnimizi ısındırıyor. Çalışmanın Eskişehir’de orta sınıfın gıda tüketimini
sosyolojik olarak saptamak; yeme-içme pratiklerini ve dışarıda yeme
alışkanlıklarını, yeme-içme mekânları ile kurdukları ilişkileri, bu anlamda
mekânların sosyolojik incelenmesini gıda ve beslenme sosyolojisi bağlamında
anlamak amacında olduğu aktarımı da bu bölümde yer alıyor.
Kuramsal temeller bölümünde; kitabın konusu ve amacıyla yakından ilişkili olan
kuramsal yaklaşımlar yer almakta. Burada işlevselcilik, yapısalcılık,
gelişimsel yaklaşım, uygarlaşma süreci ve Mcdonaldlaşma çatıları altında Claude
Lévi-Strauss, Mary Douglas, Roland Barthes, Claude Fischler, Stephen Mennell,
Norbert Elias, George Ritzer ve Pierre Bourdieu söylemleriyle bilgi şöleni
gerçekleşmekte.
Yavaş yavaş ısındığımız vakitte,
yani gıda tüketimi ve dışarıda yemek bölümünde bir tüketim alanı olarak
gıda; gıda tüketimi; dışarıda yemek; Türkiye’de dışarıda yemek ve dışarıda
yemek yemenin nedenleri açıklanmakta. Şahsen bu meseleleri oldukça merak
ettiğimden, eminim sizler de özellikle dışarıda yemek yemenin nedenleriyle
ilişkili bilgiler edinmekten memnun kalacaksınız.
Artık iyice özel konulara değinilen yeme
içme pratikleri ve anlamları bölümünde Türkiye’de yeme-içmede tarz-ı
hayattan life style’a; yeme-içme pratikleri ve anlamları; gündelik beslenme
ihtiyaçları, diyet ve sağlık perspektifinden yeme-içme pratikleri alt başlıklarıyla
karşılaşıyoruz. Hemen ardından sınıf, orta sınıf(lar) bölümünde en
ihtilaflı sosyolojik kavram(lar): sınıf, orta sınıf(lar); Marksist
perspektiften orta sınıf; Poulantzas’ta orta sınıf; Wright’ta orta sınıf;
Weberyen perspektiften orta sınıf; yeni orta sınıf(lar); sosyo-ekonomik statü
(SES) ölçekleri ve Türkiye’de orta sınıf çalışmaları bilgilendirmeleri yapılmakta.
Nezihleşen[2] Eskişehir’de kentsel
mekân bölümünde biraz daha şehir özelinde bilgiler edinmekteyiz. Burada
Eskişehir kentsel mekânının ve kentteki mekânın dönüşümü ile mutenalaşma/soylulaştırma-nezihleştirme
alt başlıkları bulunmakta. Eskişehir’de beslence mekânları bölümünde
Brillat Savarin’in[3]
meşhur sözü “ne yiyorsak oyuz” sözüyle irintili ne(rede) yiyorsak oyuz alt
başlığı yer almakta ve anlaşılacağı gibi mekân açıklamaları yapılmakta. Ayrıca
bu bölümde orta sınıf mekânlarının genel özellikleri; muhafazakârlık ve alkollü
mekânlar; orta sınıf(ın) yeme-içme mekânlarının müzik tercihleri; mekânsal
yapıda, sermaye ve mülkiyet yapısında yoğunlaşma; Foursquare’de mekânın ve
tüketicinin imlenmesi; “farklı” bir mekân olarak Şarap Evi; en küresel mekân
Evliya; nezih ortamın adresi: İtalyan lokantası ve Çin lokantası; müşteri değil
misafir: ağırlama endüstrisi-misafirperverlik yaklaşımı; klasik bir gelenek:
Eski Meyhane ile esnaf lokantası’ndan dünya lokantası’na: a la carte restaurant
başlıklarında detaylı aktarımlar mevcut.
Artık görüşmeler yaptığı kişiler ve
analiz ettiği mekânlar üzerinden elde ettiği verileri tartışmaya başladığı beslence
tüketicileri bölümünde, tüketici bulguları; orta sınıf neden dışarıda yemek
yiyor?; farklı tatlar, yeni deneyimler; kendini “özel” hissetmek isteyen bir
orta sınıf; orta sınıfın dışarıda yeme-içme mekânı seçimleri; orta sınıf özel
günlerde hangi mekânları tercih ediyor ya da etmiyor?; et düşkünü orta sınıf;
dışarıda kahvaltı; orta sınıfın sofra âdâbı-tankolaşan orta sınıf; orta sınıfın
helâl gıda hassasiyeti; orta sınıfın alkol tüketimi; orta sınıfın organik gıda
tüketimi ve gıda güvenliği hassasiyeti; orta sınıfın fast food tüketimi; yemek
medyası-lezzet durakları, ünlü aşçılar, TV programları; foodataintment-beslence
kavramı; gastronomi turizmi-Michelin yıldızı, dekorasyon beklentileri; keyif
alınabilen ritüel olarak dışarıda yemek ve iktidar alanı olarak mutfağın
dönüşümü alt başlıklarda önemli bilgiler ediniyoruz. Kitabın bitimine yakın da sonuç
bölümünü okuyoruz. Burada da genel olarak konu ele alınıp değerlendiriliyor…
Yazardan ve Diğer Sosyologlardan
Beklentilerimiz Neler?
Akarçay’ın ortaya çıkardığı bu eser
biz aşçılar için anlamlı bilgiler içermesi sebebiyle pratiklerimiz, yani
çalışma hayatımızın gelişmesi hususunda etkili olacaktır. Kendisinden
beklentimiz her ne kadar meslek sosyolojisi alanına da girse, yapılan işin yemek
odaklı olması sebebiyle aşçılık mesleği özelinde de çalışmalar
yapması. Bu şekilde mesleğin eğitimine de katkısı olacağına inanıyorum. Ayrıca
bir dış göz olarak yürüteceği çalışmaların sonuçları mesleği icra edenlerin
kendilerini ve yaptıkları işi net bir şekilde görebilmelerini de olanaklı
kılacaktır. Bir de artık mekânları bu kadar farklı yönleriyle ele alabilmeyi
başardığı için farklı bir anlayışla yeme-içme rehberleri hazırlaması da
şık ve faydalı olacaktır.
Genel olarak sosyologlardan
beklentilerimiz ise, kültürün önemli bir parçası olan ve canlılık var olduğu
sürece önemini yitirmeyecek beslenme konusuna çalışmalarında bir şekilde yer
vermeleri. Yukarıda bahsedilen şekilde aşçılık mesleği, mekânsal olarak mesleğin
bulunduğu alanlar, yemek tüketiminin gerçekleştiği alanlar ve bu eksendeki
ilişkiler sanırım ele alınabilecek meselelerden olabilir. Hatta Claudia Roden “Yemek
güçtür. Kimliğin ve ideolojinin bir yansımasıdır.” sözü gibi daha nice
kanaat önderinin izlerinden yola çıkılarak bile yemek-beslenme-aşçılık ilişkili
çalışmalar yürütülebilir.
Sonuç Olarak
Akarçay çalışmasının başında
belirttiği amaca hizmet eder bir eser ortaya çıkardığı, dolayısıyla kitabın
akademik literatüre pozitif katkısı olduğu düşüncesindeyim. Nitekim kısa süre
içerisinde beslenme-gıda sosyolojisi derslerinde kaynak olarak kullanılacaktır.
Ancak ötesinde, bu sayıda size tanıtmamda yatan neden, aşçılarla
ilişkilendirmek ve meslektaşlarımızın ilgisini çekmekti.
Aşçılar okuyan, kendini ifade eden,
yazan, sanat-kültür ve bilim ile alâkası bulunan, tarladan çatala kadar ki
süreçte yer alan somut ve/veya somut her türlü meseleyle ilgilenen, kendilerini
sürekli güncelleyen ve geliştiren insanlardır. Dolayısıyla beslenme ve yemek
sosyolojisi çalışmalarından da faydalanmaları gerekmektedir…
Kitabın Künyesi
Beslencenin Sosyolojisi-Orta Sınıf(lar)ın Yeme İçme ve Eğlence
Örüntüleri
Erhan AKARÇAY
Phonix Yayınevi
Ankara: 2016
400 sayfa
Kaynakça
Akalın, H., Toparlı, R., Gözaydın, N., Zülfikar, H., Argunşah, M.,
Demir, N., . . . Gültekin, B. (2009). Türkçe Sözlük (10. b.). Ankara:
Türk Dil Kurumu Yayınları.
Akarçay, E. (2016). Beslencenin Sosyolojisi Orta Sınıf(lar)ın
Yeme İçme ve Eğlence Örüntüleri. Ankara: Phoenix Yayınları.
Anadolu Üniversitesi. (2014). Görsel Arşiv. Anadolu
Üniversitesi Görsel Arşiv: http://gorselarsiv.anadolu.edu.tr/ adresinden alındı
Roden, C. (2007). Arabesque: a taste of Morocco, Turkey, and
Lebanon. China: Alfred A. Knopf.
Ünsal, A. (2002). Osmanlı Mutfağı. S. M. Koz (Dü.) içinde, Yemek
Kitabı Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (s. 85-115). İstanbul: Kitabevi.
Son Notlar
[1] diskur:
söylev, nutuk.
[2] nezihleştirme
(gentrification): eski kent merkezlerinin bilhassa yeni orta sınıf(lar)
tarafından yeniden keşfedilmesi ve kent merkezinde yaşayan işçi sınıfı ile
diğer kent yoksullarının yerinden edilmesi olarak tanımlanmaktadır.
[3] Burada hemen
bir müjde verelim. Çok uzun zamandır Türkçe tercümesi beklenen Jean Anthelme
Brillat-Savarin’in “The Physiology of Taste” isimli eseri; “Tat Fizyolojisi”
başlığıyla kısa süre içerisinde Oğlak Yayınları’nca basılıp raflardaki yerini
alacak.
Yorumlar
Yorum Gönder
Yorumunuz için teşekkürler...