Matbah, Tabbahin ve Kütüp
Mutfak, Aşçılar ve Kitaplar
Sentez bir mutfak olduğu söylenen Türk
Mutfağı[1]
çorbalardan zeytinyağlılara, dolmalardan sarmalara, böreklerden
çöreklere,
bastılardan
kalyelere,
haşlamalardan kebaplara,
külbastılardan
söğüşlere,
yahnilerden
sakatatlara, deniz ürünlerinden kuru baklagillere, musakkalardan
tavalara, etli meyve yemeklerinden sebze yemeklerine, cacıklardan
piyazlara,
pilavlardan makarnalara, tatlılardan içeceklere kadar birçok yemek grubunda
zengin çeşide sahiptir. Dolayısıyla “Türk
Mutfağı dünyanın en iyi üç mutfağından birisidir” klişesini dile getirmek
her aşçının ve alan çalışanının kolaya kaçış yoludur.
Neden? Çünkü gerçekten en iyi
mutfaklara sahip olan İtalya, Fransa, Japonya gibi ülkeler bunu her açıdan
ispatlamaktadırlar. Nasıl mı? Her birimizin mahallesinde bulunan marketlere
kadar parmesan peynirlerini, rokforlarını, hazır hamurlarını, soya sosu gibi
soslarını ulaştırarak… Yani bunları dünyanın dört bir yanına satabilerek. Daha
da ironiği ülkemizde açılan kendi temalarındaki lokantaların fırınlarında
kullanılan taşları bile(!) ülkelerinden getirterek. Tabi bu işi yapan ustaları
da oldukça yüksek ücretlerle buraya transfer etmelerini açıklamaya bile gerek
yok…
Ancak bizler gittiğimiz ülkelerde,
değil kendi mutfağımızdan yemekler yapmada kullanacak gıda bulmayı; adı Türk
Lokantası olan mekânlarda dahi sağlıklı yemekler yiyemiyoruz. Haliyle işin özü maalesef
biz şu an “Dünyanın en iyi üç mutfağından birisine sahip değiliz.”
Ama anlatmakla bitirilemeyecek, kitaplara sığdırılamayacak derecede büyük bir
hazineye sahibiz. Değil ilden ile, çok yakın köyler arasında dahi oldukça
farklı nitelik ve nicelikle yemekler ve bunlara bağlı ritüellere
rastlamaktayız. Dolayısıyla Orta Asya’dan günümüze mutfak kültürümüzü iyi
çalışır, iyi öğretirsek ne âlâ. Fakat bu da yine yeterli değil; ustalarımızdan
ahilik (lonca) felsefesiyle mesleğimizin nasıl icra edildiğini öğrenip, ahlaklı
bir şekilde sürdürmemiz de gerekmekte.
İşte bu düşüncenin bir kısmına
hizmet edecek şekilde; okuduğunuz bölümünde faydalı olabilecek öz bilgiler
sunacağız. Osmanlı döneminden matbah (mutfak), tabbahin (aşçılar) ve kütüp
(kitaplar) üçlemesiyle geçmişimizden mesleğimize bir tutam katkı
sağlamaya çalışacağız.
Matbah-Mutfak
Mutfak kültürü ile ilgili, “Mutfak
kültürü, beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların
hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve
ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan
oluşan bir bütünlüğü ve kendine özgü bir kültürel yapıyı ifade eder.”
şeklinde geniş açılımlar sunan bir tanım bulunmasına karşılık, mutfak
sözcüğünün, Arapça ‘matbah’ kelimesinin bozulmuş şekli olduğu ve ‘pişirilen
yer, pişirme yeri’ anlamına geldiği hususu üzerinde durulmamıştır.
Yemek pişirilen, saklanıp korunduğu
yer anlamına gelen “mutfak” kelimesi dilimize Arapça “matbah”
sözcüğünden geçmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir. Türkler
tarafından mutfak ve ocağın birbirinden ayrı düşünülememesi, henüz Anadolu’ya
gelmeden buraya aşlık, aşevi, aş damı ve aş ocağı gibi kelimeler kullanmalarına
sebep olmuştur. Bunların yanında Farsça “aşhâne”nin de dilimizde yer
edindiğini belirtmemizde fayda vardır.
Osmanlı’da mutfak oldukça önemlidir.
Çünkü Orta Asya’dan beri gelen ocak kavramı algısı neredeyse kutsal bir mekân
hissi vermektedir. Ocağın sönmemesi, bereketli ve lezzetli olması için yapılan
duaların yanında; “açı doyur” gibi önemli öğütlerin de gerçekleşmesi için
mutfak olmazsa olmazdır. Haliyle Osmanlı’da imarethanelerden konaklara,
külliyelerden medreselere, saraylardan orduya kadar birçok alanda mutfağın
yerinin farklı olduğunu görmekteyiz.
Tabi bu mutfaklardan çıkan ürünlerin
zamansal olarak da farklılıklar gösterdiğini bilmekteyiz. 16. yüzyıldan itibaren İstanbul’a, yani
imparatorluğun başkentine yeni giren ürünler mutfakların işleyişini ve mutfak
kültürünü de oldukça etkilemiştir. 16. yüzyılda kahve, 17. yüzyılda bamya ve yeşil
domates, 18. yüzyılda yeşil biber, fasulye, portakal ve 19. yüzyılda makarna,
puding, patates, zeytinyağı ve benzeri ürünler ile mutfaktaki tanışıklığımız
başlamıştır.
On dokuzuncu
yüzyılda, yukarıdaki gıdaların dışında mutfaklarda kullanılan araç ve
gereçlerde de önemli değişiklikler yaşanmaya başlamıştır. Yine; istiridye
çorbası, teke çorbası, et ve tavuk suyu pelteleri, pateler, makarnalar, rozbif,
kotlet pane, biftek, ragu, ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye ve tarak
salçaları, konserve yiyecekler, Fransa tertibi bezelye, krema, çikolata, pasta
ve bisküviler bu dönemdeki yeniliklerdir. Kaserol (casserole), marmid
(marmite), çikolata ibriği, turta ve pasta yapımında kullanılan vidalı fırın
kapları, şarlot kalıbı ve omlet tavası gibi mutfak araçları ile çatal-bıçak
gibi servis araçları da 19. yüzyılda mutfağımıza dâhil olanlardan bazılarıdır.
Tabbahin-Aşçılar
Farsçadan
gelen “âşpez” ile
Arapçadan gelen “tabbâh” aşçı
anlamına gelmektedir. Dolayısıyla “tabâhat” aşçılık “tabbahin” ise aşçılar manasındadır. Hacıbeyzâde Ahmet Muhtar Bey’in 1916’da yayınlanan Aşevi adlı
eserinde aşçılık şu şekilde açıklanmaktadır:
“Tam
aşçılık: Şiir, resim, temsil ve musikî gibi sanati nefîsenin fevkinde hem zarif
hem de tabâbet kadar nâfi bir fenni âliyedir. Bu sanata lâzım olan istidât ve
arzu ne kadar olursa olsun, yine bir üstâddan tahsîl-i marifet etmeden aşçı
olmak kabil değildir.[13]”
Yani, özetle aşçı sadece yemek
pişiren insan değildir ve haliyle aşçılık kolay (küçümsenecek) bir meslek
hiç değildir.
Bu kadar aşçı bilgisi vermenin kâfi
olduğunu düşünerek dönemin aşçılarının yaptığını bildiğimiz ve kitaplar
kısmında da yer verdiğimiz Kitabüt Tabbahin’inden bir tarif örneği
verelim. Bu tarife yer vermemizin sebebi, bir sonraki başlık altında öz
bilgilerini verdiğimiz temel kaynaklardan aşçılar olarak faydalanabileceğimizi
göstermektir.
Erikli Yalancı Dolma
Malzemeler
|
Miktar
|
(Yaklaşık 30 porsiyon)
|
||||
|
Pratik Ölçü
|
Birim Ölçü
|
Açıklama
|
|||
Zeytinyağı
|
1 su bardağı
|
160 gram
|
|
|||
Soğan
|
8 orta boy
|
600 gram
|
Soyulmuş, yıkanmış ve piyazlık doğranmış
|
|||
Pirinç
|
3,5 su bardağı
|
640 gram
|
Ayıklanmış ve yıkanmış
|
|||
Su
|
½ su bardağı
|
100 mililitre
|
|
|||
Tuz
|
2 tatlı kaşığı
|
12 gram
|
|
|||
Karabiber
|
1 tatlı kaşığı
|
2 gram
|
Toz
|
|||
Tarçın
|
1 tatlı kaşığı
|
2 gram
|
Toz
|
|||
Nane
|
2 tatlı kaşığı
|
2 gram
|
Kuru
|
|||
Asma yaprağı
|
-
|
1 kilogram
|
Salamura, bir gün öncesinden ılık suya yatırılmış,
sarılacağı zaman suyundan ayrılmış
|
|||
Çakal eriği
|
10 orta boy
|
250 gram
|
Yıkanmış ve sapları ayıklanmış
|
|||
Su
|
5 su bardağı
|
1 litre
|
|
|||
Hazırlanışı
|
|
|
|
|||
Zeytinyağı geniş ve derin bir tavada
kızdıktan sonra soğan kısık ateşte yavaş yavaş pembeleşene kadar kavrulur,
pirinç eklenir. Bir miktar da beraber kavrulduktan sonra ½ su bardağı su
ilave edilir. Beş dakika sonra tuz, karabiber, tarçın ve nane koyularak iyice
karıştırılır. Ocaktan alınarak yarım saat dinlendirilir. Saplarından ayrılan
yaprakların içine koyularak ince ve uzun bir şekilde sarılır. Tencerenin
dibine saplar yerleştirilir üzerine sarmalar sıralanır, katlar arasına yer
yer erikler koyulur. En üstüne yaprakların açılmaması için ısıya dayanıklı
bir tabak ters yerleştirilir. Üzerine çıkacak kadar su koyup kapağı
kapatılarak pişirilir. Suyunu çektiğinde pişip pişmediği kontrol edilir,
pişmediyse biraz daha su ekleyerek pişirilir.[14]
|
||||||
Besin
Değeri (Yaklaşık 1 Porsiyon)
|
||||||
Enerji (kcal)
|
82,3
|
Niasin (mg)
|
1,6
|
|||
Protein (g)
|
2,2
|
Vit. B12 (µg)
|
0,0
|
|||
Yağ (g)
|
5,5
|
Vit. C (mg)
|
4,9
|
|||
Karbonhidrat
(g)
|
6,3
|
Sodyum (mg)
|
1109,1
|
|||
Lif (g)
|
1,3
|
Potasyum (mg)
|
49,5
|
|||
Vit. A (µg)
|
101,1
|
Kalsiyum (mg)
|
109,0
|
|||
Vit. D (µg)
|
0,0
|
Magnezyum
(mg)
|
12,8
|
|||
Vit. E (mg)
|
0,7
|
Fosfor (mg)
|
30,9
|
|||
Vit. K (µg)
|
77,7
|
Demir (mg)
|
1,2
|
|||
Vit. B1 (mg)
|
0,0
|
Çinko (mg)
|
0,3
|
|||
Vit. B2 (mg)
|
0,1
|
Kolesterol
(mg)
|
0,0
|
|||
Kütüp-Kitaplar
Kütüp başlıkta da gördüğümüz üzere
“kitap”ın çoğul hali. Burada sadece kısa bir şekilde aşçılıkla ilgili Osmanlı
dönemi temel kaynakların bilgisini aktaracağız.
Kitâbii't-Tabïh:
14. yüzyıl İstanbul halk mutfağını
yansıtan, eser Şirvânî'nin
Arapça'dan yaptığı çevirisidir.
Eserdeki birçok yemeğin hem İstanbul halk mutfağında hem de saray mutfaklarında yapıldığı bilinmektedir.
Divan-i Et’ime / Kenzü’l-İştehâ: Muhtelif
yemekleri tanıtan 15. yüzyılda yazılmış Farsça bir manzum eserdir.
Tabh-ı Et’ime: Kitabü’t-Tabih adlı Arapça eserden Muhammed bin
Mahmud tarafından Türkçe’ye çevrildiği sanılan bir yazmadır.
Ağdiye Risalesi:
Türkçe telif olunmuş, 18. yüzyıldan ilk yemek yazmasıdır.
Tarihte 50 Türk
Yemeği I: Eserde Ağdiye Risalesi’nde yer
alan 200 yemekten 50 tanesine yer verilmiştir. Ayrıca tarihte yemekle ilgili
bahisler, tarihte gıda maddelerini bozanlara verilen tesirli cezalar,
yemeklerde mânâ, eski yemek araç-gereç-teknik ve ölçüleri gibi konulara değinilmiştir.
Küçük bir sözlük ve resimler ile izahı yapılmıştır.
Fatih Devri
Yemekleri: Çeşitli tarihi kaynaklardan yararlanarak Osmanlı
mutfak kültürü hakkında bilgiler yer almaktadır. Ayrıca bir sözlük oluşturulmuş
ve ilgili literatür sıralamıştır. Verilen tariflerin herhangi bir uygulamasını
yapmamıştır.
Osmanlı Saray
Mutfağı: Topkapı Sarayı’nın yaklaşık iki yüzyıllık (1453-1650)
mutfak teşkilatını ve iaşesini konu alan; hangi yemeklerin tüketildiği ve
bunlara yönelik tedarik bilgilerini içeren bir kitaptır.
15. Yüzyıl
Osmanlı Mutfağı: Osmanlı hekimlerinden olan Muhammed bin
Mahmûd Şirvanî’nin 15. yy.da yazdığı bir yemek kitabıdır.
Bir Ziyafet
Defteri: Sultran Bâyezid ve Sultan Cihangir’in 1539 yılındaki
sünnet düğünlerindeki ziyafette yer alan yemeklerin listesidir.
Evliya Çelebi
Seyahatnamesi: Evliya Çelebi tarafından 17. yy.da
yazılmış olan on ciltten oluşan bir gezi yazısı kitabıdır.
Türk Yemekleri: TBMM
Kütüphanesi’nde 748 A 1948 numara ile kayıtlı, yazarı ve basım tarihi belli
olmayan “Yemek Risâlesi”nin (tahmini
1700’lü yıllar) Latin alfabesine aktarılmış
halidir. Çalışmanın sonuna eserde kullanılan ölçüler, malzemeler, araç ve
gereçler, eserde geçen şahıs adları ve unvanları, yer adları listelenmiştir.
Ayrıca bir indeks, sözlüğe ve eserin orijinal bazı sayfalarına yer verilmiştir.
Kitabüt Tabbahin: Melceü’t-Tabbâhîn’in
taslağı olduğu düşünülen 19. yüzyıl yemek yazmasıdır. Çalışmada eser Latin
alfabesine aktarılmış, seçili tarifler sadeleştirilmiş, uygulanmış,
fotoğraflanmış ve besin değerleri hesaplanmıştır.
Melceü’t-Tabbâhîn: Tıbbiye müderrisi Mehmed Kâmil’in yazdığı bu
Türkçe eserde yemek, tatlı, turşu, salata, vb. yemek tarifleri var. 1844 yılı
Osmanlı dönemi ilk basılı[15]
yemek kitabı olarak bilinmekte ve birçok yemek grubundan tariflerle, yazarın
yemekler hakkındaki görüşlerine; çoğunlukla kimler tarafından tüketildiği
bilgisine ulaşılmaktadır. Kitabın (Efendi, 2005) 1864’de, Turabi Efendi
tarafından Londra’da İngilizce olarak defalarca basılarak, dönemin bu alanda
çok satanları arasına girdiği bilinmektedir.
Osmanlı Mutfağı:
Türabi Efendi’nin Melceüt Tabbahin’i uyarlayarak 1864 yılında Londra’da yazdığı
İngilizce kitabın Türkçe baskısıdır.
Et-Terkibât Fî
Tabhi’l-Hulviyyât: Milli Kütüphane, müteferrik 144 numarada
kayıtlı olan ve Kudüs eski tahrirat müdürlerinden Osman Kerim Efendi’nin temize
çekerek yeni bir nüsha haline getirdiği Et-Terkibât
Fî Tabhi’l-Hulviyyât (1848) adlı tatlı pişirme tariflerinin günümüz
harflerine aktarılmış halidir. Eser 25 tane tatlı tarifi içermektedir.
Ali Eşref
Dede’nin Yemek Risalesi: Uzun yıllar (19 yy.) Edirne
Mevlevihanesi’nde şeyhlik yapan Ali Eşref Dede’nin “Mecmû’a-i Et’ıme-i
Lezâ’iz-Bahş ve Letâ’if-i Gûn-â-Gûn-Nümûn” başlıklı risalesinin (tahmini 1858
yılları) Latin harfleriyle sunulmuş halidir.
Tercüme-i
Kenzü’l-İştihâ: Kitap
İranlı şair Mevlânâ Ebû İshak Hallâc-ı Şirâzî’nin “Kenzü’l-İştihâ” (İştah
Hazinesi: 18~19. yy.) adlı şiirindeki yeme-içme ile ilgili açıklamalardan
oluşan bir sözlüktür.
Aşçıbaşı: Mahmud Nedim bin
Tosun’un 1898 yılında yazmış olduğu yemek kitabıdır.
Karagöz
Mutfakta:1913 yılında yazılmış olan yazarı bilinmeyen eserin
Latin alfabesine çevrilmiş halidir.
Aşçının Kitabı:
Merzifon Amerikan Koleji aşçısı Boğos Piranyan’ın Nor Khoharar, yani Yeni Aşçı
adlı Ermenice eserinin çevirisidir.
Aşevi Ameli,
Nazarî Aşçılık, Sofracılık: Kitap
beslenme, sağlıklı yaşam, yemek kültürü konularıyla birlikte yemek tarifleri
içermektedir.
Tatlıcıbaşı:
Hadiye Fahriye’nin 1924 yılında yayımlanan, tatlı ve şeker tariflerinden oluşan
eserinin Latin alfabesine dönüştürülmüş şeklidir.
500 Yıllık
Osmanlı Mutfağı: 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar olan
süreçte Osmanlı saray mutfaklarının özelliklerini, pişirme tekniklerini,
Osmanlıların yeme-içme alışkanlıklarını da ele almaktadır. Kitapta ayrıca
Osmanlı saray mutfağından tarifler de yer almaktadır.
Sultan
Sofraları: 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı yeme içme kültürü
üzerine genel bilgilere yer verilmiştir. Ayrıca bu eserde Şirvânî’nin yemek
tariflerinin günümüz alfabesiyle yazılmışları ve sadeleştirilmiş metinleri yer
almaktadır.
Osmanlı Mutfağı:
Kitapta, Şavkay Osmanlı mutfağı hakkında dönemsel ve genel bilgiler verdikten
sonra, çeşitli kaynaklardan derlediği yemek tariflerine yer vermiştir.
Çalışmada bazı tariflerin fotoğrafları da bulunmaktadır.
19. Yüzyıl
İstanbul Mutfağı: Osmanlı mutfağı hakkında genel bir bilgi
verdikten sonra 19. yy.a odaklanarak çeşitli kaynaklardan tarifler
derlemişlerdir. Ardından bu tarifleri sadeleştirmişler, uygulamışlar ve
fotoğraflamışlardır. Ayrıca kitaptaki tariflerin kolay anlaşılabilmesi için küçük
bir de sözlük oluşturmuşlardır.
Sonuç olarak
aşçılık mesleği pişirmenin ötesinde bir entelektüelliği, yani eğitimi
gerektirir. Bu eğitimde de hem yakın disiplinlerden görgü almayı hem de çeşitli
kaynaklardan beslenmeye ihtiyaç duyulur.
Kaynaklar
Anonim. (2010). Karagöz Mutfakta (2. Baskı) (Çeviriyazı: Efdal Sevinçli), İstanbul:
Çiya Yayınları.
Argunşah, Mustafa ve Çakır, Müjgân.
(2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı,
İstanbul: Gökkubbe.
Artun, Erman. (2005). Türk
Halkbilimi, İstanbul: Kitapevi.
Bilgin, Arif. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul: Kitabevi Yayınları.
Bilgin, Arif. (2010-2011). “Osmanlı
Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü”, Akademik Araştırmalar Dergisi,
47-48: 229-245.
Cavid, Ahmed. (2006). Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ (Hazırlayanlar: Seyit Ali Kahraman ve
Priscilla Mary Işın), İstanbul: Kitap Yayınevi.
Efendi, Turabi. (2005). Osmanlı Mutfağı (Çeviren: Altay İ.
Aktürk), İstanbul: Dönence Yayınları.
Fahriye, Hadiye. (2002). Tatlıcıbaşı, İstanbul: BATEŞ Kültür
Yayınları.
Güldemir, Osman. (2010). Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin, İstanbul:
Oğlak Yayıncılık.
Halıcı, Feyzi. (1992b). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi,
Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi
Yayını: 62.
Halıcı, Nevin. (2009). Türk Mutfağı, İstanbul: Oğlak
Yayıncılık.
Halıcı, Nevin. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü,
İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Işın, P. Mary.
(2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Işın, Priscilla Mary. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap
Yayınevi.
Kâmil, Mehmet. (1997). Melceü’t-Tabbâhîn
(Aşçıların Sığınağı), (Hazırlayan: Cüneyt Kut). İstanbul: Duran Ofset.
Kanar, Mehmet. (2005). Osmanlı
Türkçesi Sözlüğü, İstanbul: Derin Yayınları.
Kut, Günay. (1986). Et-Terkibât Fî Tabhi’l-Hulviyyât (Tatlı Pişirme Tarifleri), Ankara:
Kültür ve Turizm Bakanlığı, Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 69.
Kut, Günay. (2000), “Mutfağın Günlük
Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü”, Haz: Nihal Kadıoğlu Çevik, Hünkâr Beğendi:
700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınları, s. 39-49.
Kut, Günay. (2002). “Türklerde yemek
kültürü”, Türkler Ansiklopedisi, Cilt 4, Ankara.
Muhtar, Hacıbeyzade Ahmed. (2014). Aşevi Ameli, Nazarî Aşçılık, Sofracılık (Sadeleştiren:
Nur Özmel Akın), İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar.
Özen, Mine E. (2015). Ağdiye Risalesi,
İstanbul: İşaret Yayınları.
Piranyan, Boğos. (2008). Aşçının Kitabı (Çeviren: Takuhi
Tovmasyan), İstanbul: Aras Yayıncılık.
Samancı, Özge ve Croxford, Sharon. (2006).
XIX. Yüzyıl İstanbul Mutfağı (2.
baskı), İstanbul: Medyatik
Yayınları.
Sefercioğlu, Nejat (Hazırlayan). (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma
Bir Yemek Risâlesi), Ankara: Feryal Basımevi.
Şavkay, Tuğrul. (2000). Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank T.A.Ş. Basın ve Halkla
İlişkiler Müdürlüğü ve Radikal Gazetesi.
Şirvanî, Muhammed bin Mahmûd. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı
(Hazırlayanlar: Mustafa Argunşah ve Müjgân Uçar), İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
Tezcan, Semih. (1998). Bir Ziyafet Defteri, İstanbul: Simurg
Yayıncılık.
Tosun, Mahmud Nedim bin. (1999). Aşçıbaşı (2. Baskı) (Hazırlayan:
Priscilla Mary Işın), İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Ünsal, Artun.
(2002). Osmanlı Mutfağı, İçinde M. S. Koz Yemek Kitabı
Tarih-Halkbilimi-Edebiyat (ss. 85-115), İstanbul: Kitabevi.
Ünver, Süheyl. (1948). Tarihte 50 Türk Yemeği I, İstanbul:
İstanbul Üniversitesi, Tıb Tarihi Enstitüsü, No: 39.
Ünver, Süheyl. (1952). Fatih Devri Yemekleri, İstanbul: T.C.
İstanbul Üniversitesi, Tıp Tarihi Enstitüsü.
Yerasimos, Marianna. (2010). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (5. Baskı),
İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yerasimos, Marianna. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek
Kültürü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Yerasimos, Stefanos. (2002). Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı
Saray Mutfağı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Sonnot
[1] “Türk
mutfağının en önemli özelliği, yemek sanatının her dalında birbirine eş değer
zenginlik ve nefasette örnekler vermiş olmasıdır.”
Yorumlar
Yorum Gönder
Yorumunuz için teşekkürler...