Yiyecek İçecek Operasyonlarının Zorluğu

Sevgili dostlar,
Zorluk ve kolaylık genel anlamda insanların bir olaya/işe karşı tutumları ve öz motivasyonlarıyla çok yakından ilişkilidir. Ancak yiyecek içecek sektörü iş gücü devir hızı oldukça yüksek ve diğer iş alanlarına nazaran tersine işleyen bir sektör olması sebebiyle zor işlerden sayılmakta. Zaten ömrü uzun ve istikrarlı, nitelikli işletme sayısının oldukça az olması da bunu göstermekte.

Velhasıl kelam küçük veya büyük olsun yiyecek içecek operasyonlarının yönetimi birçok nedenden ötürü zordur. Çünkü yiyecek içecek sektörü işleri, yöneticinin sadece teknik bilgi ve becerilerini değil iş bilgisi ve insanî hünerlerini gerektirir. Üretim ve servis ilişkili operasyonların her ikisini de kapsar. Dolayısıyla bu alandaki yöneticiler bir ürünün nasıl üretildiğini, müşteriye nasıl satıldığını ve diğer birçok operasyonel konuyu bilmelidirler.
Her işletmenin ana gayesi kuşkusuz kâr elde etmek ve hayatını sürdürebilmektir. Bütün yiyecek içecek operasyonlarında mesele: ekonomik amaçlar içinde müşterinin ihtiyaçları ve beklentileriyle buluşmaktır. ‘Kipling’in problem çözümü yaklaşımında bilmemiz gereken:
  • Bizim olası müşterilerimiz kimler?
  • İnsanlar niçin evlerinin dışında yemek yerler?
  • Ne kadar sıklıkla ve günün hangi zamanlarında, ne zaman yerler?
  • Nerede yerler ve seçimlerini etkileyen bilgileri nereden bulmaya çalışırlar?
  • Ne yerler ve seçimlerini neler etkiler?
  • Performansımızı arttırmak için bu bilgilerden nasıl yararlanırız?
  • Hedefimiz nedir? (Tabiki genel anlamda daima kazanmak ama alt hedefler neler?
  • Stratejimiz nedir? (Ana amaca ulaşmak için planlanmış bir dizi faaliyet.)
  • Taktiklerimiz nelerdir? (Stratejik amaçları başarmak için en etkili yöntem ve operasyonel faaliyetler.)

Rakipsiz aktivitelerde bile (örneği: eğlence), stratejik planlama ve taktikler elzemdir. Yani hayati önem taşır. Yukarıdaki sorulardan yola çıkarak, sürekli öğrenen organizasyon şeklinde yönetimi sağlamak sanırım başarıyı sürdürebilmek için faydalı olacaktır.
Bu alandaki herkese kolaylıklar ve tabiki lezzetle dolu günler diliyorum.


Kaynaklar
Ninemeir, Jack. (1987). Planning and Control for Food and Beverage Operations (2nd edition). United States of America: The Educational Institute.
Waller, Keith. (1999). Improving Food and Beverage Performance (2. Baskı). Great Britain: Antony Rowe Ltd. Chippenham, Wiltshire.



Bu blogdaki popüler yayınlar

Aşçılık Ön Lisans Programı ve Dikey Geçiş Alanları

Çıraklık/Kalfalık, Ustalık ve Usta Öğreticilik

Aşçılık Ön Lisans Programı Dikey Geçiş Bölümleri 2015