Lezzetin Fizyolojisi


Gasterea güzel sanatların onuncu perisidir: Damak zevklerini yönetir.”


Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler veya Fransızca orijinal adı ile “Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante” gerçekten iki asırdır Türk okuyucuların beklediği oldukça önemli bir eser. Belki de Osmanlı Türkçesi hocamın söylediği gibi beklemediği[1]
Her neyse, en azından ben ve benim gibilerin sürekli tercümesini hayıflanarak beklediği bir kitap bu.
Neden mi? Çünkü bu kitabın yazarı Savarin, gerçekten büyük bir isim. Neden mi büyük? Çünkü yeme içme alanında “bana ne yediğini söyle sana ne olduğunu söyliyim” gibi felsefi önermeleri belki de en fazla dile getirilen, ya da alan yazında en çok atıf alan kişi. İşte o yüzden.

Ama kitabı okuduğunuzda kesinlikle çok daha fazlasının olduğunu anlayacaksınız. Çünkü Savarin yeme içme namına akla gelebilecek birçok konuda gerçekten ciddi kafa yormuş ve bunları ciddi bir şekilde açıklayıcı olarak kaleme almış. Takdir edilesi…
Takdir edilmesinin başka birçok sebebi var. Çünkü Savarin bu eseri 1825’te yayımlamış. Yani 192 yıl önce, dile kolay. 1755’de dünyaya gelen Savarin, enteresan şekilde hukuk, kimya ve eczacılık eğitimi almış. Sanırım bu yüzden şaşırtıcı derecede disiplinlerarası düşünebilmiş.
Diğeri “kısa bir süre içinde gastronominin kendine ait akademisyenlerinin, derslerinin, profesörlerinin ve ödüllerinin ortaya çıkması imkânsızdır.” yazmış. Halen bu öngörüsünün geçerli olduğunu sanırım herkes kabul edecektir…
Evren yalnızca hayatla var olur ve yaşayan her şey beslenir.” lafını yazmış özdeyişlerin en başına. Sanırım aksi oldukça uzun bir gelecekte de iddia edilemeyecek…
Ulusların kaderi, beslenme tarzlarına bağlıdır.” demiş aynı bölümde. Sanırım Harper Pennington “Bir milletin gücü aşçıların ellerindedir. Onları iyi beslerseniz, iyi çalışacaklar, iyi savaşacaklardır.[2]” sözünü bu minvalde kaleme almış. Beslenme niteliği, aşçı, güç ve gelecek namına cidden özün özü sözler…
Yine özdeyişlerde “Bir aşçının en gerekli niteliği dakikliktir: Bu aynı zamanda, davet edilenin de en gerekli niteliği olmalıdır.” lafını yazmış. Hizmet sektörü tersine işlediği için, yani yemekler üretildiği an tüketildiği, depolanamadığı ve daha nice benzer özellikleri dolayısıyla çok çok dakik olmak gerekliliğini iyi ki de göz önünde bulundurmuş. Bunu koyu renkle, iri puntolarla eğitim kurumlarının ve işletmelerin duvarlarına çerçeveletmek lazım gerçekten.
Ayrıca; Duyular, Tat Alma, İştah, Besinler, Susuzluk, Yemekseverlik ve Yemekseverler, Deney Yemekleri, Zevkler, Sindirim, Dinlenme ve Uyku, Rüyalar, Obezlik, Zayıflık, Perhiz, Ölüm, Tarih, Felsefe ve Lokanta gibi birçok hususta oldukça tatmin edici görüşlerini kaleme almış. Bu minvalde içeriği bir çırpıda merakla okuyuveriyorsunuz. İştahla…
Bu kaba hususların çatısında gastronomiyi “insanın beslenmesiyle ilişkili olan her şey hakkındaki açıklamalı bilgidir.” şeklinde tanımlayarak; amacını “mümkün olan en iyi besinler yoluyla insanın korunmasıdır.” olarak belirtmiş. Sonra da gastronominin farklı disiplinler ile bağlılığını güzelce kaleme almış. İşte yine hayran olunası…
Ve ne yalan söyliyim 17 yıldır bu mesleğin içinde profesyonel olarak bulunan birisi olarak “osmazom” kelimesini ve ne olduğunu da yine bu eserden öğrenmiş oluyorum. Tabiki ne olduğunu buraya yazmıyorum ki merak edin. Lütfen okuyun; sayfa 64 ve 65.
Yemekseverliği de “tat alma duyusuna hoş gelen nesnelere karşı tutkulu, mantıklı ve alışılagelmiş bir tercihtir.” şeklinde tanımlıyor Savarin. Bu minvalde, sanırım birçoğumuz yemeksever oluyoruz, ya da şiddetle olmak istiyoruz[3].
Sindirim hakkında yazdığı “Yediklerimiz sayesinde değil,…, sindirdiklerimiz sayesinde yaşarız.” lafı da uzun uzun düşünmeye sevk edecek sözlerden. En azından herkese “ne için yaşıyorum?” sorusunu kendine sorduracak cinsten…
Ve tabi ki yaradılış itibariyle tarihle yeme içmeyi ilişkilendirdiği “mutfak sanatı, sanatların en eskisidir, çünkü Âdem aç doğmuştur ve yeni doğan bebek bu dünyaya ulaşır ulaşmaz, ancak sütannesinin koynunda dinen çığlıklar atar.” düşüncesi de mühim meselelerden. İşte canlılık var olduğu sürece, yerin dibine de girseniz, uzaya da çıksanız yeme ve içme her daim olacak dedirteceklerden.

Savarin yaşıyor olsaydı önünde saygıyla eğilmek, ellerini öpmek gerekirdi. Çünkü söz uçar, yazı kalır, okuyanlar işte sizi böyle hatırlar. Konu açlığı giderecek, yaşamın devamını sağlayacak beslenme özünde olsa bile…
Ve keşke bizim yakınımızdaki meslek insanlarımız da bu zihniyette mesleklerine; çocuklarına, torunlarına yatırımlar yapsalar, keşke…


Yazı olarak ele aldığımız “Lezzetin Fizyolojisi” eserini Türkçeye kazandıran yayınevini de ayrıca alkışlamak gerekiyor. Nitekim gastronomi alanında oldukça önemli başucu eserlerini çoğunlukla onlar kütüphanemize ulaştırıyor…
Bu arada Oğlak Yayınları’nın yetenekli kapak tasarımcısı M. Deniz Çorbacıoğlu’nu da tebrikler etmek lazım. Yine gayet içerikle oldukça bağdaşan güzel bir kapak tasarlamış.

Okuyun ve okutun lütfen, lezzetle!

Lezzetin Fizyolojisi ya da Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler
Orijinal Adı: Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante
Yazar: Jean Anthelme Brillat-Savarin
Fransızcadan Çeviri: Heval Bucak
Türü: Yemek Kültür
Baskı Yılı: 2016
Sayfa Sayısı: 349 Sayfa
Yayınevi: Oğlak Yayınları



[1] Çünkü o sürekli gayet mantığa yatkın şekilde Türklerin yeterince okumadığını; talep olmayınca da kitap, basım ve tercüme arzının zayıf kaldığını savunur.
[2] “The strength of the nation is in the hands of the cook. Feed a man well, he will work well, he will fight well.” (Harper Pennington)
[3] Çünkü her yerde ve her zaman benzer zihniyette muhabbetler içerisinde yer alıyorum. Günde iki paket sigara içip, aslında ne yediğini kesinlikle anlamayan yetişkin de, lise dönemindeki körpe fizikli gençlerimiz de yemek içmek dünyasında kendisini oldukça rahat ve cesur hissediyor.

Bu blogdaki popüler yayınlar

Aşçılık Ön Lisans Programı ve Dikey Geçiş Alanları

Çıraklık/Kalfalık, Ustalık ve Usta Öğreticilik

Aşçılık Ön Lisans Programı Dikey Geçiş Bölümleri 2015