Kitap: Avrupa’da Yemeğin Tarihi

Kitap, evet yine bir kitap…

Mutfak tarihi ve kültürü üzerine okumalar yapanlar Massimo Montanari’nin ismine sıkça rastlarlar. Nitekim Montanari’nin mutfak tarihi konusundaki çalışmaları birçok dile çevrilerek, farklı ülkelerde yayınlanmıştır. Bologna Üniversitesi[1]’nde Ortaçağ profesörüdür, mutfak tarihi ve kültürü alanında dünyadaki en saygın akademisyenlerden birisidir.[2]

Ancak üzücü ki sadece bir kitabı Türkçeye çevrilip, ülkemizde basılmış. O da 1995 yılında AFA yayınlarınca[3]. Ama maalesef ki yayınevi kapatılmış ve dolayısıyla kitabın baskısı tükenmiş, yenisini elde edebilmek mümkün değil. Hatta öyle ki, okumak-incelemek için bile ele almak pek de kolay değil! Şanslıyım ki Anadolu Üniversitesi Merkez Kütüphanesi’nde, Montanari’nin bu kitabıyla birlikte diğer birkaç kitabı mevcut. Yani okuyup, notlarımı alabildim…

Orijinal adı “La Fame e L’Abbondanze” olan ve Türkçe baskısında “Avrupa’da Yemeğin Tarihi” başlığı kullanılan bu kitap Fransız tarihçi Jacques Le Goff[4]’un editörlüğündeki “The Making of Europe” (Avrupa’yı Kurmak) dizisinin bir parçası. Serinin diğer kitaplarını okumadım ancak alanında oldukça önemli kişilerce yazıldıklarını öğrendim.

Montanari, “Bir Öneri” başlığı altında bildirdiği “…. yemek tarihinin içerdiği güçlü antropolojik anlamlar nedeniyle diğer tarihlerle basit kronolojik karşılaştırmalar yapmak zordur.” görüşüyle, kitabındaki konulara nasıl yaklaştığını anlıyoruz.

Kitabında genellikle Orta Çağ ile Yeni Çağ zaman dilimlerinde mutfak kültürünü çok yönlü irdeliyor. Kıtlıkların toplumları nasıl etkilediği gibi tek yönlü açıklamalardan öte bunların nasıl meydana geldiklerine kadar uzun soluklu açıklamalarda bulunuyor. Coğrafi alanı Avrupa olunca, tabi bu açıklamalarını sıklıkla; soylularla, dinlerle, barbarlarla ve Romalılarla ilişkilendiriyor. Ekmeğin rengi ile sosyal sınıfları, yemek alışkanlıkları ile güç ve ayrıcalıkları açık bir dille irdeliyor…

Bu kitabın ve Montanari’nin diğer kitaplarının ivedilikle ve titizlikle Türkçe basılmasını dileyerek aşağıya bazı alıntılar yapıyorum.

Lezzetler!

“Taze ekmek çok sınırlı bir zümrenin, büyük manastırların ve mahkemelerin ayrıcalığı idi.” (s. 48)

“Plinius’tan sonra Sevilalı Isidorus da tuzun ‘güneş kadar yararlı’ olduğunu yazmıştı.” (s. 49)

“Kestaneden un elde ediliyordu ve besin değeri tahılınkine eşitti. Kestane ağacına ‘ekmek ağacı’ denmesi bir rastlantı değildi.” (s. 57)

“13. yy.da yaşayan bir kentli için haftada sadece üç defa taze et yemek bir yoksulluk ve kabalık işareti sayılıyordu.” (s. 74)

“Artık şarap, bira ve elma birası yeterli bulunmuyor, ‘yeni karışımlar ve şuruplar icad ediliyordu’; ağaçlardan, denizden, göklerden gelen güzel şeyler de yetmiyor, ‘baharatlara ve kokulara ihtiyaç duyuluyordu’ ve pişirilen her öğün aşçıların sanat ve maharetlerini ortaya koymalarını gerektiriyordu.” (s. 78)

“14. yy.da  İtalyanca yayınlanan bir metinde ‘burada yazılı olanlarla ilgili olarak iyi bir aşçı daima kendi durumunun gerektirdiği özel koşullara göre hareket edecek ve yiyecekleri kendi uygun gördüğü şekilde değiştirip süsleyebilecektir’ denirken,…” (s. 83)

“Meccio, en sevdiği yemek kitabını bir dua kitabı imiş gibi göstererek gizlerken, kitap ‘yemek tarifleriyle dolu, içinde mümkün olan her türlü yiyecek ve ilginç yiyecekler bulunur, bunların nasıl, hangi baharatla ve yılın hangi ayında pişirileceğine dair bilgiler olup başka hiçbir şey bulunmaz’ diye belirtiyordu.” (s. 84)

“Ve ne büyük tesadüftür ki, 1789 yılında Paris’ten kaçan kral ailesi mensupları, fırıncı kılığında gizlenmişti…” (s. 128)

“Halbuki yiyeceklerle tekrar bilinçli ve ‘dostça’ bir ilişki kurmak mümkün. Özellikle bunca bolluk içindeyken, bu çok daha kolay.” (s. 181)

---

[1] İtalya’da bulunan üniversite, 1088 yılı kuruluş tarihiyle dünyanın en eski üniversitesi olarak kabul edilmektedir. Detaylar için bkz: http://tr.wikipedia.org/wiki/Bologna_%C3%9Cniversitesi

[2] Wikipedia. (04.082013). Massimo Montanari. http://en.wikipedia.org/wiki/Massimo_Montanari, Erişim Tarihi: 12.08.2013.

[3] Montanari, Massimo. (1995). Avrupa’da Yemeğin Tarihi (Çeviren: Mesut Önen, Biranda Hinginar). İstanbul: AFA Yayıncılık.

[4] Detaylı bilgi için bkz: http://tr.wikipedia.org/wiki/Jacques_Le_Goff