Nevin Halıcı’ya 3 Soru

Sevgili dostlar; bugün sorularımızı, Türk mutfağı deyince uluslararası düzeyde sözü geçen; Türkçe, İngilizce, Almanca mutfak kültürü ve yemek kitapları basılan; Saqi Books tarafınca yayınlanan “Sufi Cuisine[i]” isimli kitabıyla Gourmand Cookbook Award [Gurmand Yemek Kitabı Ödülü] alan, çok değerli araştırmacı ve yazar, sayın Dr. Nevin Halıcı’ya yöneltiyoruz.

1-      Birçok ülkede, yeme-içme üzerine deneyimlerde bulundunuz. Bu kapsamda ülkemizi değerlendirdiğinizde ortaya ne gibi sonuçlar çıkıyor? Ülkemiz mutfak kültürüne pozitif katkı sağlayacak ne gibi çalışmalar yürütülmeli? Ne gibi projeler geliştirilmeli?

Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfakları arasında yer almasına rağmen mutfakla ilgili kültürel çalışmalar 1970’li yıllarda Konya Turizm Derneği’nin çalışmalarıyla başladı. Yemek yarışmalarıyla başlayan çalışmalar 1980 yılında  “Geleneksel Türk Yemekleri ve Beslenme Sempozyumu” ve 1986-1994 yıllarında uluslararası alanda üst düzey yabancı uzmanların katılımıyla uluslararası kongreler haline dönüştü. Feyzi Halıcı önderliğinde gerçekleştirilen bu kongreler yabancılara ilk açılım olarak değerlendirilebilir. Ayrıca tarafımızdan hazırlanan Hadiye Fahriye’nin günümüze uyarlanan ve Türk Mutfağı adıyla yayımlanan Türk Mutfağı’nın aslını karışıksız veren çalışma ve yöresel mutfak derlemeleri ve tasavvuf mutfağını ele alan Mevlevi Mutfağı da aynı şekilde ele alınabilir.

Yakın yıllarda kitap olarak Artun Ünsal, Müjgan Uçer, Fatma Pekşen, Gonca Tokuz, Nermin Işık, Marianne Yerasimus, Priscilla Mary Işın iyi çalışmalara imza atan kişiler olarak görülebilir.

Uygulamada mutfak kültürünü en bilinçli şekilde veren Musa Dağdeviren’dir. Dağdeviren ayrıca çıkardığı “Yemek ve Kültür” adlı mükemmel dergisiyle mutfaktan aldığını mutfağa veren bir mutfak gönüllüsü olma özelliğini de taşımaktadır.

Bu güne gelince mutfak kültürü konusu artık kişisel çabalarla değil, Kültür ve Turizm Bakanlığı bünyesinde çok iyi uzmanlarla kurulacak bir enstitüde ele alınmalıdır. Bu enstitü ilk olarak eski yazılı kaynaklardan yemekleri derlemeli, yöresel mutfağı derlemeli, aşçılık geleneğinden gelen uygulamaları akademik çalışmalarla ortaya koymalı, sonra tanıtım yoluna gitmelidir.

2-      Yeme-içme sektörüne yıllardır danışmanlıklar veriyorsunuz. Haliyle mutfaksız bir yaşamınız olamayacağını düşünüyorum. Hem profesyonel olarak hem de ev yaşamı gereği sürekli bir şeyler pişirmek, tatmak, üretmek halindesiniz sanırım. Böyle bir mutfak yaşamı içersinde gözde mutfak aletleriniz var mı? Veya mutfaktaki gizli tutkularınız? Olmazsa olmazlarınız?

Mutfakta her alet yerine göre gereklidir, ayırım yapamayız. Mutfakta her yemeğin aslına uygun tadını ortaya koymaya çalışırım. Kabaksa o yemekteki ana lezzet kabak olmalıdır, patlıcansa patlıcan gibi. Günümüzde yemeklere gereğinden fazla baharat, salça vb ekleniyor, ana maddenin lezzeti ortaya çıkamıyor. Yemeğe eklenecek yan unsurlar ana maddeye ancak o maddenin lezzetini ortaya çıkaracak kadar eklenmelidir. Her nimetin yeri ayrı güzeldir ama olmazsa olmazlarım süt, yoğurt, tereyağı, zeytinyağı, sebze, meyve ve acı biberdir.

3-     Ve son olarak da gıda, aşçılık ve yemek üzerine gözde sözünüz?

Yemek her yönüyle mutluluk, mutluluk, mutluluktur…

---

[i] Bu kitap 2007 yılında “Mevlevi Mutfağı” ismi ile Metro Kültür Yayınları tarafından Türkçeye kazandırıldı.